Ispod članka u kojem smo zabilježili kako se jedan zagrebački bar u vrijeme ručka pretvara u gablaonu, pojavio se komentar u kojem se kaže da se taj bar nikad neće pretvoriti u gablaonu jer, eto, nikad neće držati niz jela koje drže zalogajnice u susjedstvu.
Među tim jelima, navodnim simbolima žanra zalogajnice, navedena je i sarma. Je li sarma zaista hrana koja simbolizira zalogajnice ? Sasvim sigurno nije. Nesporno je da mnoge zalogajnice drže sarmu. Ali, mnoge zalogajnice drže i biftek, a skoro sve pripremaju ovaj ili onaj burger.
A sarmu, osim zalogajnica, u ovo doba godine počinju kuhati i mnogi ozbiljniji restorani, od Vinodola do Okrugljaka, kao i street food restorani poput Marketa.
Sarma je naprosto hrana za sebe, koja omogućuje niz interpretacija u različitim kulinarskim i ugostiteljskim stilovima, i u različitom rasponu cijena. Primjerice, dok je kuhao u Barbieri’su, Jeffrey Vella stavio je na jelovnik svoju verziju sarme koja se na centimetar pribkižila visokoj kuhinji.
Ne bi nas čudilo da se Matija Bregeš u Baltazaru upusti u neku moderniju interpretaciju sarme, jer bi se to uklopilo u sadašnji Baltazarov rukopis, kao i u tradicijski kod tog restorana.
Sarma je, neovisno od svog porijekla, jedno od najvažnijih jela hrvatske nacionalne kuhinje, koja je ionako, povijesno gledajući nužno eklektična i multikulturalna. Sarma je, uostalom, uz punjene paprike, jedno od najpopularnijih hrvatskih kućnih jela. Ona je, naprosto, univerzalna i neizbježna, i to je dobro.
Zadnjih se godina u zagrebačkim restoranima odvijala određena kreativna renesansa punjenih paprika: Filip Horvat paprike je punio oradom, a Christian Godinić pjenom od kozjeg sira: oba su se jela dugo zadržala na menijima Theatriuma i Vinodola.
Vjerojatno je samo pitanje vremena kad će i sarma početi prolazuti kroz gastronomske transformacijske procese, kakve je prije četiri godine bio naznačio chef Vella.
