U četvrtak u vrijeme ručka nije se moglo prići baru Dubravkinog puta. Tridesetak chefova, barmena i gastro profesionalaca došlo je na prezentaciju američkog Aviation gina koju su vodile ambasadorice brenda, bartenderice Brooke Arthur i Christine Wiseman. Jedanaest godina ranije, u ljeto 2005. na malom tiki partyju netko je barmenu Ryanu Magarianu donio kompleksnu ljetnu infuziju, koju su destilirali garažisti iz male destilerije House Spirits Distillery u Portlandu u Oregonu. Magarian je, priča se, izjavio da je to najbolje piće koje je ikad probao. Dotad je imao problem sa ginom, nije vidio u njemu puno više od podloge za Martini i Gin & Tonic, ali infuzija iz Portlanda pokazala mu je što gin može biti. Potražio je destileriju i tako su, prema priči, nastali prvo partnerstvo destilera i barmena u povijesti Amerike i Aviation gin, prvi gin koji je kreirao barmen.
Puno bitnije, House Spirits Distillery utemeljili su cijelu novu scenu američkih craft ginova i novi stil okusa i aroma u ginu. Sredinom 2000-tih dok je iz New Yorka i San Francisca kretao veliki revival barova, iz prašine se vadile stare knjige o koktelima i zaboravljeni recepti, House Spirits je odlučio napraviti drukčiji američki gin. To je značilo raskrstiti sa stilom London Dry gina, tvrdim kičmama, dominacijom smreke i citrusa, i napraviti meki, raskošni gin s uravnoteženim aromama začina i bilja, više u feelingu pacifičkog sjeverozapada
Smreka i citrusne arome u Aviationu su prigušene, definiraju ga cvjetni i slatki mirisi lavande, kardamoma, sušene kore slatke naranče, ključni začin – egzotični korijen Indijska sarsaparilla i gotovo kremasta tekstura koju daje alkohol. Termin New Western Dry, stil koji je postavio Aviation gin, izazvao je žestoke rasprave: neki su poklonici klasičnih ginova čak tražili da se zakonom odredi koliko u piću mora biti smreke da bi ga se smjelo nazivati ginom, ali doprinos House Spiritsa novoj kulturi gina nikad nije bio sporan. Njihov stil pokazao je put mnogim novijim brendova sofisticiranih, mekih craftova koji su gin vratili na napropulzivnije tržište, među mlađu publiku i u gastronomiju.
Prezentacija u Dubravkinom putu počela je klasičnim Aviation koktelom po kojemu je ovaj gin nazvan. Avitaion, veliki koktel od gina i maraschina, kreirao je barmen Hugo Ensslin 1916. u njujorškom hotelu Wallick. Prema priči iz Portlanda, upravo je Aviation koktel bio zaslužan za Magarianovo prosvjetljenje o ginu. “Ideja je bila napraviti disrupciju na sceni”, rekla je Brooke Arthur, “i pokazati stvarni potencijal gina.” Što se u četvrtak možda najbolje vidjelo u gin tonicu koji je bio dramatično drugačiji od onoga na što smo navikli; svilenkast, nježan i potpuno zaokružen. Za ljubitelje tradicionalnog gina Aviation može biti premekan, ali danas je očigledno da tržište za ovakav stil itekako postoji i da stalno raste.
Bile su velike šanse da upravo Portland, sa svojom velikom kulturom craft pivovara, vinarijama i rastućom hipsterskom publikom 2000-tih postane epicentar novog američkog pokreta. Već 2008., nepune dvije godine nakon što je pojavio Aviation gin, u gradu je radio cijeli Distillery Row, niz neovisnih craft destilerija u nekadašnjim industrijskim skladištima, koje su mijenjale pravila u proizvodnji destilata. Danas na cijelom području radi nevjerojatnih 365 destilerija. “Craft je nažalost postao marketinški termin, destilerije se množe ali mnoge proizvode loš gin, dok druge idu u ispravnom smjeru. Na sceni craft ginova događa se nešto slično što se dogodilo s hranom prije desetak godina, i mislim da će se razvijati u sličnom smjeru”, kaže Brooke Arthur.
Iako su od 2006. narasli pet puta i danas proizvode 32.000 sanduka godišnje, House Spirits drži se radikalne definicije proizvodnje craft gina. Zapošljavaju samo 26 ljudi. Gin proizvode infuzijom bilja u neutralnom alkoholu, koju destiliraju u kotlovima od inoksa od 1500 litara. Aromati, koji u alkoholu provode 24 sata, prije infuzije se tostiraju da oslobode esencijalna ulja i pojačaju arome. “U kotlu miješamo 10 batcheva infuzija, tako da zapravo destiliramo blend. Na taj način čuvamo konzistentnost proizvoda”, objasnila je. Gin od 42% ABV buteljira se odmah. S Aviationom se sve radi ručno, uključujući lijepljenje etiketa na boce dizajnirane u stilu 20-tih godina prošlog stoljeća, ere Velikog Gatsbyja u kojoj je nastao Aviation koktel. Aviation gin putuje u barove praktički čim se boce začepe. House Spirits proizvodi i Krogstad aquavit, Volstead votku, Westward Oregon Straight Malt whiskey i likere od kave koji postaju nova vruća stvar u koktelima. Aviation gin, koji u nas distribuira tvrtka Fine stvari, važno je pojačanje na rastućoj sceni barova u Hrvatskoj.
