Potpuno je jasno da se u Hrvatskoj ne može razviti prava visoka kuhinja: nitko u našoj restoranskoj indsutriji ne može platiti po osam ili deset kuhara u jednoj smjeni, pa dvostruko više konobara nego dosad, kao i neke od sastojaka koji su često nužni u različitim stilovima haute cuisine. Da ne govorimo o tome kako se nitko u Hrvatskoj ne može pogiravati s posve novim vrstama gastronomskog iskustva, kakve nude obnovljeni Fat Duck ili obnovljena Alinea.
Međutim, hrvatska restoranska industrija ne može ostati ni na sadašnjoj razini, koju se može podijeliti tri grupe restorana. Jedna su bistroi i razne nihove izvedenice, gdje se katkad priprema izvrsna ali načelno jednsotavna hrana u jednostavnom okruženju.
Drugu grupu čine klasični veliki restorani koji su, međutim, uglavnom odustali od inovacija i dizanja ljestvice, a treću etnički restorani koji se u Hrvatskoj baš uvijek zadržavaju u okvirima masovnih predodžbi o pojedinim etničkim kuhinjama. Hrvatska restoranska industrija, kako zbog stalne turističke ekspanzije tako još više zbog domaćih gostiju koji su ponovo počeli putovati, i čija kupovna moć polagano raste, naprosto mora iskoračiti iz ove tri grupe koje njome dominiraju još od početka krize 2008. godine.
Tržišni uspjesi Pelegrinija, Dubravkina puta i sada Noela govore kako je dovoljno učinti nekoliko bitnih poteza prema gore, bilo da je riječ o samom kuhanju, uređenju, ili kompletnoj ponudi pojedinog restorana, da se publika zainteresira. Stoga je došlo vrijeme da se uspostavi Viša hrvatska kuhinja.
Pod Višom hrvatskom kuhinjom podrazumijevamo restorane koji koriste elaborirane i inovativne kulinarske postupke, koji upotrebaljvaju vrhunske sastojke pretežno lokalnog porijekla, koji dizajniraju svaki svoj tanjur, uveli su striktnu kontrolu kvalitete i izgleda svakog tanjura koji izlazi iz kuhinje, koji raspolažu suvremenim i zaista profesionalno opremljenim kuhinjama, koji imaju opsežne, ambiciozne i nipošto samo hrvatske vinske liste, koji nabavljaju visokokvalitetnu opremu za posluživanje, i koji inzistiraju na kompetentnoj posluzi ranga ozbiljnog hotela s pet zvjezdica .
Tek jačanje ovog restoranskog segmenta može zadovoljiti potrebe novih, zahtjevnijih gostiju i može potaknuti dugoročni kvalitativni uspon hrvatske gastronomije. Zasad svega nekoliko restorana u cijeloj zemlji tek donekle zadovoljava ove kriterije. Riječ je o Pelegriniju, Plavom podrumu, San Roccu, Bevandi, Dubravkinom putu, Noelu, Paradigmi, Alfredu Kelleru te prilično rubno Zinfandelu i Manu2 s time da i dalje nismo uspjeli jesti u dubrovačkom Portraitu koji , prema opisu, odgovara svim kriterijima što smo ih naveli). Viša hrvatska kuhinja ne mora predstavljati dominantan dio vrhunskog hrvatskog kuhanja; gastronomski izvrsna Batelina uvijek će biti puna, premda ne odgovara žanru. Međutim, uspostavljanje Više hrvatske kuhinje neophodan je korak u daljnjem razvoju naše restoranske industrije. Alternativa je stagnacija.
Fotografija/Pelegrini FB
