Na Zagreb Burger festivalu ujesen 2020. s vlasnikom Đurine Hiže i Reshetke Nikolom Božićem razgovarali smo o njegovu pionirskom projektu, uzgoju prvog krda hrvatskih wagyu goveda. Godinu dana kasnije, restoran Đurina Hiža u Varaždinskim Toplicama, jedna od najcjenjenijih adresa za meso u Hrvatskoj, u veljači će na dvije večere predstaviti prva jela s prvim hrvatskim wagyuom.
S Davorinom Štetnerom i u suradnji s veterinarskom stanicom Jastrebarskom, Božić je u Parku prirode Žumberak, na 750 metara nadmorske visine u Tihočaju, počeo uzgoj wagyu-holstein goveda, križanaca za koje smo dotad mogli čuti tek kao kuriozitet iz Japana.
“Ta je farma rezultat dvije moje želje na kojima radim već godinama, “ rekao nam je tada Nikola Božić, “Već sam dugo nezadovoljan općom kvalitetom mesa dostupnog u Hrvatskoj i postalo mi je jasno da ću se prije ili kasnije morati upustiti u uzgoj da bih dobio razinu kvalitete s kojom želim raditi.” Drugi Božićev motiv bio je pametniji uzgoj goveda.
“Godinama se bavim mesom, obišao sam puno mjesta po Hrvatskoj i, čast izuzecima, ali mislim da je opća razina uzgoja vrlo niska. Kad sam vidio u kakvim uvjetima krave žive na nekim farmama, majke mi počeo sam shvaćati vegane,” kaže Božić. Da u Hrvatskoj postoje križanci wagyua i holsteina doznao je na sajmu u Gudovcu, a pronašao ih je u Međimurju.
Križanje holstein krava i bikova desetak pasmina koje daju wagyu govedinu, već je godinama raširena praksa u Japanu i Australiji. Wagyu govedina poznata je po gotovo savršenom marblingu, intramuskularnoj masnoći koju je nemoguće imitirati, ali goveda imaju blagu i plahu narav, pa križanjem s holsteinom dobivaju karakteristike koje im omogućavaju da se lakše prilagode uzgoju u europskim i američkim klimama. Iako ne postiže najviše, japanske razine kvalitete, wagyu iz zapadnog uzgoja sve je popularniji zbog dostupnosti i još uvijek izuzetno ukusnog mesa. Najdalje su stigli Španjolci s marblingom od 6/12 i Amerikanci s 9/12, ali već u tim kategorijama govorimo o fenomenalnom mesu.
Vlasnik Đurine Hiže Nikola Božić jedan je od žešćih primjera izdržljivosti hrvatske restoranske industrije. Posao Đurine Hiže, proširen street food brendom Reshetka, pandemija je ozbiljno ugrozila, ali Božić je bio jedan od prvih koji su tijekom lockdowna pokrenuli nacionalnu dostavu, iz čega su nastali novi brend Deda ide po svetu i nove linije proizvoda od mesa poput Low&Slow. S ponovnim otvaranjem restorana, kaže Božić, Đurinoj Hiži počelo se vraćati sve što su riskirali i odradili tijekom pandemije.
Prva večera posvećena hrvatskoj wagyu govedini najavljena za 18. veljače je rasprodana, druga će se održati 25. veljače, za maksimalno 25 gostiju. Na meniju će biti wagyu burgeri i steakovi, a ako se ne domognete mjesta na večeri wagyu možete kupiti i pokušati je pripremiti sami.
Varaždinska 70, Varaždinske Toplice
Petak, 18. 02. i petak 25.02.2022.
19:00 sati
broj mjesta je ograničen na 20 do 25
Rezervacije: boznikola@gmail.com ili 098/9562435
