Svi suvremeni restorani svugdje u svijetu pa tako i u Hrvatskoj, redovito održavaju pokazne večere za novinare. Od Gaggana i Ane Roš, do zagrebačkih Pod Zidom i Mana2, novinari, strani i domaći, uživaju u posebno pripremljenim večerama, s uvijek jako dobrom do izvrsnom hranom, pažljivo biranim vinima i vrlo profesionalnim servisom. Sami chefovi, uključujući i one zaista slavne poput gospođe Roš, poslužuju i objašnjavaju jela. To su sjajna iskustva, pa je normalno da su skoro sve recenzije dobre do euforične.
Pošast prepozitivnih recenzija jedan je od strateških problema ionako preumrežene svjetske restoranske industrije. Ako je sve dobro, to znači da kriteriji više ne postoje. Stoga, kad zaista želite nešto doznati o restoranu, najbolje je da probate jesti nenajavljeno.
Nažalost, u većini restorana sa zvjezdicama to je skoro nemoguće, uglavnom se mora rezervirati. Ali u nizu vrlo dobrih restorana i dalje se može jesti bez rezervacije, pogotovo ovih dana kad je blagdanska gužva popustila.
Mi smo tako danas svratili u zagrebački bistro Pod Zidom, gdje smo večerali prije skoro dva mjeseca, kad se Pod Zidom ponovo otvorio poslije skoro cjelogodišnje stanke. U studenom smo Pod Zidom večerali profesionalno; restoran nas je pozvao, mi smo se odazvali i sve je bilo super. Danas smo otišli provjeriti je li Pod Zidom, gdje kuha Matija Pavlic, barem tri četvrtine dobar kao što se pokazao na novinarskoj večeri.
U restoran smo ušli oko podneva, dok je još bio potpuno prazan. Profesionalni konobar sjetio se da smo u studenom pili Larmandier Bernier, pa nas je odmah ponudio šampanjcem, što smo naravno prihvatili s najvećim zadovoljstvom. Larmandier Bernier jedan je od najkarakternijih šampanjaca koji se prodaju u Hrvatskoj.
Jelovnik je isti kao prije dva mjeseca, što baš i nije najbolje. Gastronomski bistroi trebali bi barem dio menija mijenjati dnevno ili tjedno. Ako veliki Vinodol može svaki četvrtak proizvesti novu tjednu kartu, onda bi i relativno mali Pod Zidom morao funkcionirati prema sličnom načelu. Dosada je najveći problem svakog restorana.
Srećom, hrana koju smo naručili bila je senzacionalna. Ne dobra, ne fina, nego baš senzacionalna, znatno bolja nego na profesionalnoj večeri prije sedam tjedana.
Ručali smo njoke sa sporo kuhanom janjetinom, raštikom i kremom do parmezana s bučinim uljem: isto jele koje smo probali u studenom. Danas su njoki sa žumberačkom janjetinom bilo značajno ukusniji.
Prvo, janjetina se pod vilicom raspadala na vlakna, što je glavni teksturalni cilj sporo kuhanog ili sporo pečenog mesa. Drugo, njoki su bili precizno kuhani. Treće, umak je bio fenomenalano slastan, s dobrim balansom umamija iz parmezana i onog ugodno dubokog, bogatog okusa bučinog ulja koji lagano asocira na sezamovo ulje. Četvrto, raštika je bila neonski zelena; znači savršeno skuhana.
Janjetina s njokima, kremom od parmezana i raštikom zvuči kao comfort food. U stvari, riječ je o vrlo ozbiljnoj gastronomiji, koju možemo smjestiti u kasnu fazu Marcellina, kad je Mario Čerhak kuhao michelinovsku verziju krpica sa zeljem.
Uz ovo izvanredno jelo pili smo Damjanićevu Borgonju, najmanje poznato vino najpoznatijeg porečkog privatnog vinara. Damjanićeva Borgonja, koja je prije dvije godine dobila 93 boda u Decanteru, prvorazredna je vrijednost za novac i dobro se slaže s janjetinom.
U Pod Zidom smo, dakle, došli potpuno nenajavljeno, da provjerimo jesu li zaista dobri. Sudeći po današnjem ručku, koji smo platili oko 400 kuna, Pod Zidom ne samo da je prošao stres test nego bi se, zadrži li konzistentnost, mogao uvrstiti među tri ili četiri najbolja gastro bistroa u Zagrebu.
