Počela je sezona tartufa, vrijeme kad pametni restorani s par poteza na mandolini dostižu gastronomske visine zahvaljujući ovom čarobnom gomolju. Kako doznajemo od vlasnika restorana koji godinama rade s vrhunskim istarskim tartufima, ova godina je relativno dobra, tartufa ima puno više nego lani, a cijene su očekivane. Mali bijeli istarski tartufi prodaju se u nabavi za 500 eura plus PDV, veći tartufi tartufi, koji su i puno rjeđi, postižu cijenu od 2000 eura plus PDV, dok se najveći, trofejni tartufi, takozvani jokeri, prodaju za 5000 do 6000 eura po kilogramu. Specifičnost ove godine je da se produljila sezona crnih tartufa ali im se cijena gotovo udvostručila.
Na 86. Međunarodnom sajmu tartufa koji je prošlog tjedna počeo u Albi, najvažnijem svjetskom događaju kad je riječ o tartufima, cijene su se kretale oko 3500 eura za kilogram ljepših komada, dok su manji bijeli tartufi, komadi oko 20 grama, prešli cijenu od 100 eura. Kako raste ukupna svijest o hrani, tartufi su sve cjenjeniji i sve traženiji. Talijani su u velikoj akciji zaštite tartufa i svoje pozicije na tržištu, posebno količina i konkurentnosti cijena.
Hrvatska, kako upozoravaju lokalni tartufari, po tom pitanju ne čini gotovo ništa. Talijanska vlada u travnju je najavljivala da će PDV na tartufe smanjiti s 22 na 10 posto, a tartufari iz Albe pred Europskom su komisijom pokrenuli postupak odobrenja poljoprivrednih subvencija za tartufare, jer te subvencije sada dobivaju uzgajivači tartufa dok tartufari na njih nemaju pravo budući da divlji tartuf kao samonikla gljiva nema status poljoprivrednog proizvoda. Istodobno, u UNESCO-u su Talijani pokrenuli kandidaturu za zaštitu kulture tartufa kao nematerijalne svjetske baštine. Više o politici tartufa možete pročitati OVDJE, a u idućih nekoliko mjeseci u njima treba uživati koliko je god moguće.
Bijeli tartufi
Bijeli tartuf (tuber magnatum pico) je jedna od najraskošnijih, najelegantnijih i najdelikatnijih namirnica koje uopće postoje. Njegova senzualna aromatičnost i zaokruženi orašasti i zemljani okusi, ali i činjenica da se ne može uzgojiti i raste samo na dva mjesta, u Istri i u Pijemontu, daju mu posebno mjesto u gastronomiji. Bijeli tartuf zaslužuje da oko njega napravite cijeli ritual. lako raste pod zemljom bijeli tartuf nije gomolj nego gljiva koja raste u simbiozi s nekim vrstama stabala. Ima spužvastu teksturu i sklon je truljenju pa ne smije dotaknuti vodu. Čisti se nježnim četkanjem. Može se očuvati tri do četiri dana potpuno zaštićen od vlage, obično u riži u dobro zatvorenoj posudi u manje hladnom dijelu hladnjaka. Tartuf prirodno ima u sebi nešto vlage koju stajanjem gubi, tako da se i smanjuje. Što se prije pojede to bolje. Za bijeli tartuf nema recepata. Dovoljno je pažjlivo naribati nekoliko tankih listića na jelo. Topla, ne pretopla jela, oslobodit će više aroma tartufa. Klasične varijante za bijele tartufe su rižoto alla parmigiana, tagliatelle s maslacem (zagrijanim s malo vina ili temeljca) ili u vrhunaravnoj kombinaciji visokog i niskog stila – s jajima na oko, ali mogućnosti tu nisu ni izbliza iscrpljene.
Crni tartufi
Crni tartuf možda je manje plemeniti srodnih bijeloga, ali ne puno manje. Posebno zimski crni tartufi, koji su zadržavaju gastronomsko dostojanstvo unatoč velikim promjenama za tržištu i činjenici da ih mnogi miješaju s ljetnima. Zimski crni tartuf također se često poslužuje sirov ali za razliku od bijeloga sjajno dolazi do izražaja laganim kuhanjem, zato ga u restoranima predlažu u punjenjima, njime se obogađuju fine paštete, poslužuje se s , odličan je s nekim vrstama ribe i s crvenim mesom.
Tartufi i vina
No najbolji izbor ipak su moćna vina. Vrhunski barolo ili barbaresco ili Coronica Gran Teran i Clai Brombonero od crnih ali i svaki dobar cabernet sauvignon i crni pinot. Od bijelih klasičnih vina izbor za tartufe su Puligny Montrachet, Grand Cru Chablis, starije berbe poput Movinija Velikog belog ili narančasta vina, od Podveršičeve Kapje do Tomčevih Amfora. Ako svoj ručak ili večeru s tartufima želite baš učiniti ekstravagantnom, s bijelim tartufima možete piti balansirane, elegantne vintage blanc de blancs šampanjci poput Pol Rogera, a s crnima jače strukturirane, energične šampanjce poput Bollinger Vieilles Vignes Francaises.
