Žilavka je svojedobno bila jedno od glavnih mjesta prihoda hercegovačke ali i jugoslavenske vinske industrije. Golemo mostarsko podzueće Hepok svake je godine u Njemačku izvozilo desetine tisuća boca žilavke, a lako prepoznatljive Hepokove buteljke sa žutim etiketama bile su posve neizbježne u valjda svim samo malo boljim hrvatskim i bosanskohercegovačkim restoranima.
Suvremena žilavka počela se oblikovati prije dvadeset godina, baš kao i moderna blatina. Vrlo uspjela večera hercegovačkih vinara održana krajem 2021. u zagrebačkom Manu2, pokazala je da žilavke i blatine danas čine već relevantnu scenu vrlo dobrih i originalnih vina proizvedenih od autohtonih, lako prepoznatljivih sorti.
Vinarija Škegro iz Radišića kraj Ljubuškog spada među najambicioznije proizvođače žilavke, blatine i trnjaka, još jedne autohtone sorte koja uspijeva u Hercegovini i dalmatinskom zaleđu.
Obitelj Škegro, koja inače proizvodi i izvrsno maslinovo ulje, ne namjerava se baviti masovnom proizvodnjom vina. Bariša Škegro, uspješni zagrebački menadžer mlađih srednjih godina i jedan od suvlasnika vinarije, pričao nam je o tome kako Škegro želi postati butikna kuća orijentirana isključivo prema vrhunskim vinima.
Posve je nesporno da Škegrine žilavke i blatine spadaju među najbolje koje se mogu pronaći na tržištu, o čemu svjedoče i međunarodna priznanja poput Decnaterovih medalja.
Macerirana Škegrina žilavka pokazuje velik potencijal ove zaista jedinstvene sorte i izvan žanra laganih i svježih vina.
Butikni pristup i orijentacija na gastronomske, dobre hotele, vinske barove i vinoteke ispravna su strategija za razvoj vinarije koja želi živjeti od visoke kvalitete, i koja masovnost ne smatra preduvjetom za uspostavljanje uspješnog i održivog vinskog biznisa.
Kako biste opisali glavne organoleptičke značajke žilavke, blatine i trnjaka?
Žilavka je bijela sorta koja može dati puna, mekana suha bijela vina, srednje kiselosti, svježeg herbalno-voćnog mirisa i okusa bijele dinje, slatkog komorača i timijana. Razvojem u boci može dobiti uljastu teksturu i mirise mokrog kamena i sijena.
Blatina je sorta koja može dati dobro obojena, sočna crna vina, profila mirisa i okusa koji asocira na kombinaciju soka od trešnje i nara, s vremenom u boci razvija kožaste i začinske mirise. Nekad može mirisati i kao mlada na svježe mljeveni papar. Viša kiselost uvijek pokriva ionako srednju razinu finih tanina, pa vina uvijek izgledaju jako elegantna. Za razliku od trnjka koji daje jako strukturirana tamna vina puna crnog bobičastog voća, zrele maraske, divlje šljive, tanina može biti puno i mogu biti slatki, ali uvijek dosta čvrsti, a srednja kiselost još dodatno daje dojam punoće i snage.
Kakve su mogućnosti odležavanja vina od tih sorti?
Žilavka za sada ne pokazuje mogućnost jako dugog odležavanja, ali ipak najbolje su one s barem nekoliko mjeseci do dvije godine u boci, čak i kada se koristi drvo za odležavanje. Blatina i trnjak svakako mogu dugo odležavati, blatina zbog više kiselosti i potencijala razvoja začinskih mirisa poput dobrog sangiovesea, a trnjak zbog čvrste taninske strukture i postojanih mirisa tamnog voća.
Koji su stilovi proizvodnje vina najpodesniji za žilavku?
Voćno svježe bijelo vino je najpodesniji odabir, ali i korištenje malog udjela finog paljenog hrasta u odležavanju može dati dobre rezultate, produljiti dojam kiselosti i mineralnosti. Macerirana vina od žilavke svakako su dobar stil.Čak i na srednjim alkoholima žilavka je sposobna dati fina, skoro nježna vina u svijetu maceriranih vina, s mirisima koji asociraju na sušene začine i zeleni čaj.
Je li žilavka dobar materijal za macerirana vina?
Da, apsolutno.
Koje su glavne značajke vašeg terroira?
Klima je tipična mediteranska, čak uz nešto više temperature u ljeto nego u priobalju, ali ipak uz povremene ljetne oborine koje izostaju na otocima i obali. Najveći dio naših vinograda nalazi se na famoznom pješčenjačko-laporastom flišu, poznatom po mjestima najboljih vinograda, a koji se poput linije bijelog svježeg tla uklopljenog unutar tvrdog vapnenačkog krša, proteže uz jadransku obalu od Goriških brda (opoka), preko Istre (terra bianca), Sjeverne i srednje Dalmacije, sve do granice s Crnom Gorom. Na tradicionalnim nekad zapuštenim terasama ponovno smo posadili najviše Žilavku, uz nešto Trnjka i Blatine, dok smo na novom dijelu vinograda podignutom u prirodnom nagnutom amfiteatru i na potpuno drugačijem smeđem šljunkovitom tlu na tvrdom vapnenačkom kršu posadili crne sorte Trnjak, Blatinu i Grenache. Odatle očekujemo dobiti još veća crna vina svjetske klase.
Povijest Vinarija Škegro osnovana je 1996. godine
Površina vinograda 4 hektara
Godišnja proizvodnja Oko 20 tisuća butelja
Najvažnija vina Žilavka Carsus, Blatina Carsus, Žilavka Krš Orange
