S Borisom Šuljićem, vlasnikom hotela i Michelinova restorana Boškinac na Pagu, razgovarali smo u povodu dolazeće sezone. Nakon odlaska Matije Bregeša i kratkotrajnog mandata Marka Turkovića, ovaj je legendarni restoran ostao bez glavnog chefa. Poslije kraće potrage za novim chefom, sam gospodin Šuljić, koji je ionako uvijek bio glavni ideolog Boškinčeve gastronomije, ponovno je chef patron svog fine dining restorana. Evo što nam je vlasnik Boškinca rekao o problematici tržišta rada u ugostiteljstvu, novoj sezoni i budućnosti Boškinca.
Tko je novi chef Boškinca?
Nakon što smo bili u kontaktu s nekoliko domaćih chefova koji su se svojim profilom uklapali u našu viziju Boškinca, a budući da s nijednim nismo postigli dogovor, zbog uglavnom njihovih privatnih razloga i složene odluke doseljenja na otok, ja sam ponovno pruzeo ulogu chefa patrona.
Budući da sam svih ovih dvadeset godina imao istu odgovornost, a izuzetak su neke godine kada bi koji chef svojim višegodišnjim radom, talentom i profesionalnoću zaslužio više autorskog prostora, tako sam i sada preuzeo punu odgovornost za kuhinju Boškinac, postavio ideološki temelj za koncept novog pravca kuhanja u Boškincu, okupio mladu ekipu i organizirao sve aktivnosti vezano uz dobavljivost namirnica, korištenje tehnika i na kraju organoleptički i vizualni izgled svih jela.
Jelovnik smo četrdesetak dana ukuhavali ja i sjajna mlada ekipa, koja ove godine svojom energijom, radom, ponašanjem i pristojnošću, nadahnjuje sve nas i čini nas posebno motiviranima, da ostanemo na ovom putu i jamči nam da ćemo našim brojnim dragim gostima predstaviti Boškinac i Pag upravo onakvim kakva je naša vizija i naše poslanje. Vjerujemo da u krugu tih brojnih mladih ljudi koji trenutno gravitiraju Boškincu ili su već zaposleni u njemu, a ima ih lijepi broj i sa našeg otoka, postoji ozbiljan potencijal koji će tu misiju nastaviti i dalje.
Je li točno da ste angažirali Dina Galvagna kao chefa konzultanta?
Ne, Dino Galvagno nije naš chef konzultant . Dino je davno radio u Boškincu i uvijek je ostao prijatelj naše kuće, angažirali smo ga po pitanjima foraginga i postavljanje temelja za održivo i odgovorno kuhanje. Dino je živa enciklopedija znanja ne samo po tim pitanjima, nego u svim kategorijama kuhanja, i slobodno mogu reći da mu u Hrvatskoj osim Tvrtka Šakote, nema ravnog.
Koji su prema vašem iskustvu glavni razlozi manjka radne snage u hrvatskim restoranima?
Nisu restorani ni po čemu iznimka od hrvatskog društva u cjelini. Malo smo tržište u svemu pa je tako i s radnom snagom. Turizam je najvažnija ali i vrlo osjetljiva gospodarska grana budući da se radi o uslužnoj djelatnosti gdje ljude uglavnom nije moguće tehnološki supstituirati, ljudi uvijek nedostaje, i zbog toga će se to u našoj industriji uvijek snažnije problematizirati. Dio je ljudi otišao u inozemstvo i to je realnost naših tranzicijskih poteškoća, dolaze drugi ljudi iz drugih krajeva svijeta i to je ralnost svih društava pa tako i našeg, na to se valja privikavati.
Problem leži djelom i u obrazovnom sustavu koji uglavnom nije osuvremenjen i prilagođen novim tržišnim trendovima, djelom je tu i utjecaj površnosti vremena u kojem živimo, pa se često kroz banaliziranje u reality show formatima, može steći iskrivljena slika o ovoj profesija. To tada dodatno zamućuje stanje na tržištu rada, pa imamo lijepi broj mladih ljudi koji misli da se taj instant uspjeh može dogoditi i njima, što je naravno opasno pojednostavljivanje istine o ovoj iznimno zahtjevnoj profesiji.
Mi to u ovom trenutku to ne osjetimo više ili traumatičnije nego prijeašnjih godina, dapače trenutno imamo čak i previše uposlenih ljudi na različitim pozicijama, kako bi kroz filter pripreme glanog posla mogli spoznati da li su svi oni ljudski i profesionalno kapacitirani za vršne napore.
Mislite li da ćete, ako se nastavi neizvjesnost na tržištu rada i općenita ekonomska i sigurnosna neizvjesnost, morati nešto mijenjati u konceptu Boškinca?
Mi u Boškincu ne mislimo paničariti oko tog pitanja i ne vjerujemo u trajni poremećaj na tržištu rada koji bi uzrokovao važne strukturne i konceptualne promjene. Mi stremimo i želimo ići samo naprijed i biti što bolji u svemu što radimo i čime se bavimo. Na tom putu uvijek ćemo tražiti najbolje, najprofesionalnije, najpristojnije suputnike. U ovom trenutku posebno nas veseli lijepi broj mladih ljudi sa otoka koji će biti uključeni u rad Boškinca na raznim pozicijama, a koji svojom ozbiljnošću, pristojnošću i posvećenošću jamče da se među njima vraća povjerenje prema vrijednostima i izvrsnosti koju Boškinac njeguje. Boškinac restoran se sigurno neće mijenjati na način da ćemo stavljati na kušnju ukazano povjerenje naše brojne publike, dapače vjerujemo da ćemo u budućim godinama samo rasti i jačati to povjerenje.
Restoran Boškinac ostaje fine dining restoran koji ove godine nudi osam slijedova, pet slijedova i pet slijedova vegetarijanskih jela, ako tome pridodamo bajtove na početku, predesert i petit four to je onda 12 i 9 slijedova. Konoba Boškinac nudi 15-ak jela na žlici i na gradele, svježih, domaćih, izvornih, rustičnih pravih mediteranskih jela i ni tu nećemo za sada ništa mjenjati. Bar Boškinac nuditi će 10-ak slastica i 6 malih slanih barskih jela. To je naša ponuda, vjerujemo da će se sigurnosna situacija smiriti i da ćemo moći našim gostima isporučiti sve ovo za što se spremamo.
Je li točno, kao što tvrde neki bivši zaposlenici Boškinca, da je razlog odlazaka kuhara preveliki pritisak posla, servisiranje restorana, konobe, hotela, svadbi i posebnih evenata i restorana na Zrću, s ponekad nepredvidljivim rasporedom rada?
Boškinac već skoro 20 godina uspješno posluje na svim svojim razinama, kako s hotelom tako i s restoranom, konobom, vinarijom i barom. Mala smo kuća, ali svake godine Boškinac na vrhuncu sezone servisira oko 60 zaposlenika. Ako dobro pogledate naše brojke, broj naših sjedećih mjesta, broj soba i ako to usporedite s bilo kojim standardom u svijetu ili kod nas doći ćete vrlo brzo do zaključka koliko je ovo pitanje promašeno. U hotelu Boškinac se povremeno organiziraju vjenčanja, uglavnom internacionalna i nikada više od desetak godišnje.
Pritisak posla u ovoj industriji je neizbježan, a život na otoku nije lagan, nije lako ovdje privući ljude da se povremeno ili stalno dosele. Boškinac k tome njeguje iznimno visok standard u svim svojim segmentima, i svi naši uposlenici znaju da nije lako udovoljiti tako visokim profesionalnim zahtjevima. Istina 60-ak dana špice sezone donosi uvijek povećani pritisak i radne aktivnosti, ali ostatak godine, a naročito zimski, kasno jesenski i rano proljetni dani su vrlo ležerni sa smanjenom satnicom i bez velikog pritiska. Kut gledanja na takve stvari uvijek je različit kada su u pitanja poslodavci i posloprimci.
Moja supruga i ja odgovorni smo, savjesni i profesionalni poslodavci, mnogo čega smo se u životu odricali ne bi li Boškinac uspio, oni koji nas bolje poznaju znaju to. S velikom većinom bivših zaposlenika i danas smo u jako dobrim odnosima, neki se nažalost nisu uklapali u naše standarde i mi im od srca želimo da pronađu najbolji ambijent za sebe, da rastu, da budu sretniji, bolji profesionalci i bolji ljudi.
Jesu li vam zaposlenici ikada rekli da su nezadovoljni plaćama u kontekstu povećanih radnih obveza?
Pozicije poslodavca i posloprimca u permanentnom su usklađivanju i preispitivanju. Ja preferiram čiste i fer odnose u kojima se uzajamne obveze unaprijed dogovaraju u onoj mjeri u kojoj obje strane prihvaćaju dio rizika zbog preuzetih obveza i ostavljaju dovoljno prostora za naknadne pregovore nako što obje strane isporuče dogovorene vrijednosti.
Na nekim pozicijama su stvari jednostavnije, međutim što je pozicija viša to su i pregovori složeniji. Činjenica je da je posao chefa iznimno zahtjevna uloga i da mnogi tu poziciju shvaćaju pojednostavljeno. Upravljanje s ljudima, procesima i protokolima, donošenje odluka u kriznim situacijama i isporučivanje vrhunskih vrijednosti gotovo svakodnevno, štiteći pri tome na svaki način interese kuće, nije lagan posao, to je posao za koji treba imati leadership, znanje, jak karakter, mudrost i iskustvo.
Ono kako meni stvari izgledaju čini se da će u ovoj industriji plaće još rasti i poslodavci će morati pronaći načina da se tome prilagode. Plaće će u slijedećih pet godina u Hrvatskoj za najvažnije pozicije u turizmu i ugostiteljstvu doći u ravan sa plaćama u EU. Najveći će to biti izazov za restorane na obali koji ne rade cijelu godinu i koji ni sada ne uspijevaju pronaći efikasan model zadržavanja ljudi kroz vrijeme dok su zatvoreni ili su u tom periodu vrlo niske profitabilnosti, a najčešće rade i u minusu.
Nešto veći izazov je pri tome dodatno kod zahtjevnijih koncepata, tamo gdje nema mjesta kompromisima i gdje se očekuje vrhunska usluga na najvišoj svjetskoj razini. Tamo će se plaće morati potpuno izjednačiti sa plaćama u EU, a na nekim pozicijama su već i izjednačene, pogotovo ako u to ukalkuliramo troškove života i stanovanja koji su za sada kod nas još uvijek nešto niži.
Da li su se zbog manjka radne snage promijenili zahtjevi chefova u pregovorima o angažmanu u Boškincu? Koliko se i kako pozicija vlasnika restorana mijenja na ovakvom tržištu?
Ništa se tu suštinski ne mjenja već godinama, doduše drugačije je pregovarati u Zagrebu, Stockholmu, Amsterdamu ili u Novalji, ali i to je dio našeg posla s kojim računamo. Potražnja za sve kompetentnijim chefovima, kuharima, slastičarima, pekarima, konobarima, barmenima, sommelierima, baristima sve je sve veća i iz razloga što se i kvaliteta usluge u Hrvatskoj iz godine u godinu podiže, pa imamo sve veći broj vrlo dobrih restorana i ugostiteljskih objekata svih kategorija. Nije svaka pozicija vlasnika restorana ista i ne doživljavamo je svi isto.
Ja svoju poziciju doživljavam iskreno i snažno, nisam tu ni od jučer niti pukim slučajem, radim predano i srčano već skoro četrdeset godina, nisam još umoran, niti potrošen, imam viziju, želju, strast, ambiciju i odgovornost, ne želim se kockati s ugledom koji je teško stjecan, niti s povjerenjem koje je godinama građeno. Moje povjerenje u Boškincu mogu dobiti samo najbolji, najodgovorniji, najprofesionalniji, najpristojniji i najlojalniji. S takvim ljudima mi nije problem pregovararti, to je zadovoljstvo, međutim to se ne postiže preko noći, i nije bianco ček koji možete odmah naplatiti.
Mislite li da je zbog promjena u timu Boškinca ugrožena njegova Michelinova zvjezdica?
Nimalo nisam zabrinut. Naprotiv trenutačno kuhamo autentičnije, odgovornije, lokalnije i sezonalnije nego ikad, servis nam je definitivno bolji nego ikada, kompetencije na svim pozicijamu kući su utrenirane i izvrsno sinhronizirane. Želja mi je samo da sačuvamo ovu razinu entuzijazma, strasti i veselja, jer bez veselja teško je u ovom poslu opstati.
Naše ambicije su i dalje vrlo uravnotežene, ali isto tako i jasno usmjerene. Želimo uvijek iznova isporučivati što višu kvalitetu, biti iskreniji, originlniji, kvalitetniji, autentičniji, zabavniji i bolji. Nadamo se da ćemo na tom putu i nadalje biti ustrajni, pa ako se u kući nastani to veselje, rad i profesionalizam, ako u kući preovladaju pristojnost i ambicioznost tada sam siguran da će naš rad biti prepoznat, a tada neće izostati niti dodatna priznanja.
Možete li u ovom trenutku dati ikakvu prognozu za ovogodišnju turističku sezonu?
Do ruske invazije sve je ukazivalo na to da će ovo biti jedna vrhunska sezona. Zadnjih nekoliko tjedana rezervacije su usporene i teško je predvidjeti u kojem će se pravcu razvijati rat u Ukrajini. Svi mi, ne naravno samo radi posla, želimo da se ovo što prije zaustavi i da se prekine ovaj suludi rat i stradnja nevinih ljudi u Ukrajini. Mi smo spremni u potpunosti za sezonu. Do kraja ožujka otvaramo i konobu Boškinac, a za Uskrs i bar Boškinac. Vjerujemo da će se stanje u svijetu normalizirati i da će sezona biti dobra. Mi ne možemo stajati skrštenih ruku, moramo se pripremati i pri tome ponovno riskiramo, ali takva je sudbina svih poduzetnika.
