Kad je francuski Michelin 2020. skinuo treću zvjezdicu restoranu velikog Paula Bocusea, poslao je poruku svim francuskim chefovima. Tri zvjezdice nisu doživotni privilegij. Chef Marc Veyrat, jedini u povijesti koji je u godinu dana izgubio pa vratio treću zvjezdicu, tužio je Michelin zbog degradacije i izazvao višegodišnji skandal koji je završio neodlučeno.
Nakon inspekcija odrađenih ove godine u Francuskoj, Michelin je čak deset chefova upozorio da njihovi restorani riskiraju gubitak treće zvjezdice. Istodobno, pokušavajući uvažiti evoluciju gastronomije, uredništvo u najelitniju kategoriju polako uvrštava restorane koje do prije par godina ne bi razmatrao na isti način. Tri zvjezdice ekstremno su opterećenje za svaki restoran. Ne samo zato što zahtijevaju goleme investicije za održavanje standarda, već zato što gubitak treće zvjezdice nanosi golemu štetu imidžu restorana, potpuno nesrazmjernu njegovoj kvaliteti.
Koliko god se postavljao afirmativno prema restoranskoj industriji, posebno sada kad je suočena sa svim mogućim krizama, Michelin ne propušta šansu podsjetiti vlasnike restorana i chefove da je autoritet vodiča veći od bilo čije slave. Već se godinama priča kako Michelin sprema veliko čišćenje u francuskom izdanju. Otkad je u medije izišla informacija o deset upozorenje, postavlja se pitanje hoće li čišćenje početi sada.
Ako Michelin više nije siguran da deset restorana zaslužuje tri zvjezdice, znači da je trećina klasifikacije upitna (u Francuskoj 29 restorana ima tri zvjezdice). No, prema nekim izvorima omjer je već godinama takav i obuhvaća sve, stare i novije restorane, klasične i moderne. No, od upozorenja do degradacije uredništvo ipak mora odvagati niz faktora pa ne treba očekivati da će skidanja treće zvjezdice i biti, posebno ne sada kad se zbog kombiniranog efekta panedmije i rata u Ukrajini očekuje recesija. Svaka degradacija restorana s tri zvjezdice gubitak je i za Michelin još uvije preozbiljan vodič da bi pribjegavao utješnim kategorijama poput Gault&Millauavih doživotnih zlatnih toka.
Gastronomija se ne može zamrznuti u vremenu. Svaki ozbiljan restoranski vodič mora pratiti prirodne životne cikluse restorana, uspone i padove kvalitete, razvoj tržišta. S druge, pak strane, Michelinovo nastojanje da prati realno stanje u restoranima često im donosi kritike zbog procjena. Michelinov autoritet uvelike se temelji na strogim, čvrsto fiksiranim kriterijima, ali visoka kuhinja i fine dining brzo se mijenjaju, a čini se Michelin upravo zbog svojih rigidnih kriterija, ili nerazumijevanja konteksta, te promjene ne uočava i ne vrednuje pravovremeno.
Chefovi danas toliko radikalno redefiniraju pojam luksuza i izvrsnosti da se ne muče samo inspektori koji ih moraju ocijeniti, nego i vlasnici i chefovi koji žele znati pravila kako doći da vrh. Na jakim restoranskim tržištima put do treće zvjezdice može uzeti cijelu karijeru, a kad je restoran dobije pravi pritisak tek počinje. Neki restorani ne znaju što će s tri zvjezdice, neki chefovi, Michel Bras recimo, vratili su zvjezdice “jer se žele samo baviti svojim poslom”, većina sasvim dobro živi sa svojim elitnim statusom. Dobro je da treća zvjezdica više nikome nije zagarantirana, ali za goste je ipak relevantnija nova kvaliteta i filozofija kuhanja koju donose najbolji chefovi i restorani. Situaciju sa zvjezdicama doznat ćemo 22. ožujka, kad Michelin u Cognacu predstavlja novo izdanje za Francusku.
