Do prije nekoliko godina kavu smo pili bez puno razmišljanja. Dostupnost i praktičnost bili su najvažniji. Danas, više od 59 posto sve kave koju pijemo spada u gourmet kategoriju (prema globalnima podacima Američkog udruženja za kavu). Kupci sve češće traže kave vrhunske kvalitete, pitaju za porijeklo i način prerade kave, traže jednako dobro iskustvo ispijanja kave u barovima, restoranima i kod kuće.
Nakon Drugoga vala u kojem su veliki trgovci i industrijski proizvođači kavu proširili po svijetu i učinili je neizostavnim dijelom naše svakodnevnice, i Trećeg vala u kojem su nam pržioničari, mali trgovci i specijalizirani kafići osvijestili potrebu za transparentnijim, poštenijim sistemom proizvodnje i višom kvalitetom kave, upravo se nalazimo u zamahu nove, takozvane zanatske faze.
Baristi i specijalizirani cafe barovi proširili su posve novu kulturu kave koja se temelji na održivosti, vrhunskoj kvaliteti i posebnoj pažnji posvećenoj pripremi i ispijanju kave. Ukratko, svijet kave suočio se s premiumizacijom, trendom koji nije prekinula ni pandemija. Naprotiv, samo ga je pojačala.
“Kava je puna paradoksa,” rekao nam je prije nekoliko godina Moreno Faina, direktor Univerziteta illy vodeći nas kroz goleme pržionice legendarne tršćanske firme. “Otkad kava procvjeta na plantaži do kad je stavimo pred vas, treba nam 15 do 16 mjeseci. I sve ovisi o 30 sekundi i jednom čovjeku. U tih pola minute koliko baristi treba da vam skuha kavu, više od godinu dana rada bit će oplemenjeno ili upropašteno.” Upravo ta nova kultura, koja raste na talentu i znanjima barista i entuzijazmu ugostitelja, uvela je kavu u možda najambiciozniju fazu u njenoj komercijalnoj povijesti.
Premiumizacija je ujedinila potrebe za dostupnošču i kvalitetom, iskustvo kave približila širokoj publici i spojila dvije dosad često razdvojene percepcije: kavu kao svakodnevni napitak i naviku, i kavu kao premium proizvod za koji smo spremni platiti višu cijenu.
Iako ovaj najnoviji val kave na prvoj liniji vode baristi i ugostitelji, najvažniju ulogu u njemu odigrali su vodeći svjetski brendovi kave. Ti brendovi utjelovljuju kvalitetu, stručnost i autentičnost, i još važnije, imaju znanja i kapacitet za rekonstekstualizaciju kave, otkrivajući nam nove pristupe i načine uživanja u kavi.
Tršćanski illy vjerojatno je najvažniji takav brend, jedan od pionira premiumizacije kave i posve specifična pojava u svijetu kave. Distribuciju illy kave u Hrvatskoj od prošle je godine preuzeo PPD Croatia, najveći distributer inozemnih premium pića na našem tržištu. Spoj illy brenda i snage PPD-ove distribucije donosi golemu razliku na hrvatskom tržištu kave.
Illy je 1930-tih osnovao Francesco Illy, inovator i entuzijast koji je u biznis kave donio revolucionarne ideje. Vjerojatno najvažniji illyjev doprinos svijetu kave bio je novi kontekst koji joj je dao, radikalno mijenjajući percepciju milijuna kupaca. Illy je prvi na svijetu espresso počeo prodavati kao lifestyle. Izrazito lokalnu, talijansku kulturu kave koja nije bila globalno prihvaćena, proširio je kao univerzalni znak dobrog stila. Illy je u svijet kave uveo biznis model industrije luksuza, što ga čini pretečom današnjeg trenda premiumizacije.
Kroz suradnju s najvećim svjetskim umjetnicima, liniju konceptualnih pop-up barova Galleria illy i tehnološke inovacije, illy je kavu postavio na poziciju na kojoj nikad ranije nije bila. Već stotinjak godina, illy simbolizira talijanski visoki stil, kao Vespa, Barolo ili Alfa Romeo.
I tu nije riječ samo o marketingu. Illy je jedan od proizvođača koji potpisuje najviše inovacija u svijetu kave. Jedini su veliki brend koji proizvodi samo jedan blend kave, isključivo arabice, čiji se okus ne mijenja. Tek su 2010. izbacili posebnu seriju Monoarabica s izborom najboljih single origin kava iz Brazila, Etiopije, Gvatemale, Kolumbije, Kostarike i Indije.
Illyjeva današnja pozicija na tržištu je jedinstvena. Oni su globalno poznati brend i veliki proizvođač koji je i dalje u obiteljskom vlasništvu, konstantno proizvodi kavu najviše kvalitete, na svom Univerzitetu obrazuje nekoliko tisuća barista, degustatora i tehnologija godišnje, savjetuje vodeće svjetske proizvođače espresso aparata, surađuje sa svjetskom umjetničkom scenom i afirmira talijanski espresso i kvalitetu Made in Italy.
Desetljećima radeći na oba fronta, na granici Drugog i Trećeg vala kave, danas u doba premiumizacije illy je u unikatnoj tržišnoj poziciji, utemeljenoj na njihovu jedinstvenom sistemu proizvodnje i kontrole kvalitete.
Kad smo prije dvije godine posjetili illyjeve pržionice u Trstu, nismo znali što očekivati. Ono što smo vidjeli bilo je izvan svih naših predodžbi. Illyjevi pogoni izgledaju kao japanske high-tech tvornice, ali on je u srži čisti zanatski proizvođač, jedan od najjačih simbola kvalitete u kavi.
Illyjev karakteristični stil kave rezultat je složenog procesa. Illy blend ne sastoji se od single origin kava, već od devet aroma i okusa koji ga čine jedinstvenim: to su gorčina, kiselina, slatkoća, tijelo, čokolada, karamel, tostirani kruh, cvjetne i voćne note. Illy je vjerojatno jedini pržioničar koji kavi pristupa kao parfemu.
“Espresso je tekućina kao nijedna druga,” kažu u illyju, “Par grama kave pod pritiskom od devet bara, ta ekstrakcija, pa onda emulgacija tekućine i masnoće iz mljevenog zrna, pa pjenica koju stvara CO2…nijedna druga tehnika ne može vam dati kompleksnost kave kao espresso. Uz toliki intenzitet morate imati perfektan balans. Zato vjerujemo da su za espresso blendovi puno bolji od single origin kava. Jako su rijetke kave koje su same po sebi dovoljno balansirane za savršeni espresso.”
Illy otkupljuje kavu od 400 proizvođača u cijelom tropskom pojasu. Zbog specifičnog načina proizvodnje, razvili su poseban model suradnje s plantažerima.
Zbog načina blendanja, illy selekciju radi u svakoj fazi, od branja kave sve do prženja. Čak ni to, kažu, ne bi bilo dovoljno da održe kvalitetu kroz cijeli proces. Nužna je i selekcija proizvođača.
Kava proizvođača koji želi prodavati illyju mora proći šest faza testiranja, uključujući provjeru etičnosti proizvodnje. Prva testiranja počinju već na plantaži, a zadnja se provode tijekom digitalnog sortiranja, u illyjevu patentiranom stroju koji provjerava oblik i veličinu svakog zrna. Kava se zatim prži i testira u espresso, filter i razrijeđenoj verziji. Na kraju se mapiraju njeni najizraženiji okusi i illy određuje može li kava ući u blend i koju će notu u blendu nositi. Ovim procesom, illy svoju kavu blenda praktički još dok je sirova, a to zahtijeva poseban sistem nabave i čuvanja kave.
U illyjevim skladištima u Trstu u svakom je trenutku u idealnim uvjetima čuva 100 tisuća vreća sirove kave. Zbog činjenice da kava na raznim pozicijama u svijetu zrije u različito doba godine, kave u blendovima često se mijenjaju, nekad i svaki tjedan. Fleksibilna nabava i cijena, odležavanje kave, skeniranje svakog zrna, sve to usporava i financijski komplicira proizvodnju, no u illyju kažu da je svaki detalj procesa razvijen racionalno, kako bi se postigla vrhunska kvaliteta.“Znate li koliko kave ide u jedan espresso? Sedam grama. To je pedeset zrna. Dakle, jedno krivo zrno je dovoljno da poremeti doživljaj,” kažu.
Drugi dio procesa fokusiran je na čuvanje aromatike i kvalitete pržene kave. Sirova kava ima tristotinjak aromatskih spojeva. Na početku prženja ostaje ih svega šest, a do kraja prženja i odležavanjem razvije ih se više od tisuću. Da bi očuvali illyjev aromatski profil, ne smiju izgubiti nijednu notu. Kava do kupca dolazi u istom stanju u kojem su je pili kušači u illyjevu laboratoriju.
U illyju kavu pakiraju 20 minuta nakon prženja, u limenke pod pritiskom od dva bara, koristeći inertni plin umjesto zraka. Takvo pakiranje usporava odlazak plinova i uljima u kavi daje dovoljno vremena da upiju arome. Arome tek pržene kave se fiksiraju i sprječava se oksidacija, ključna stvar za čuvanje arabica koje su bitno masnije od robusta. U tom procesu svaka se nota u kavi pojačava nekoliko puta, što konačnu aromu blenda čini prilično nepredvidljivom. I to je zapravo razlog zašto u illyju paze na svako zrno.
Pakirana illy kava zadržava stabilnu aromatiku pune tri godine. U illyju puno više očekuju od novijih tehnologija, posebno od kapsula. Kapsulacija kave u illyjevoj je tvornici u Trstu visoko robotizirana kako bi imali potpunu kontrolu nad detaljima. Kapsule su veliki adut industrije kave, jer omogućavaju restoranima i barovima koji nemaju školovane bariste da dobiju uvijek istu kvalitetu kave. Kako je Andrea Illy nedavno izjavio, aparati za kavu i kapsule, oboje illyjevi patenti stari nekoliko desetljeća, danas su core biznis firme, dok na tržištu kave u zrnu rastu 10 posto godišnje. Illyjeva poznata crvena markica već desetljećima predstavlja najvišu kvalitetu u kavi. S novim trendom premiumizacije dobio je dodatno značenje. Jer sve je krenulo od crvenog kvadratića.
