Dvadesettrogodišnja Filipinka Paula de Pano dvije je godine radila kao sommelierka u njujorškom Eleven Madison Parku chefa Daniela Humma. Nakon školovanja na Američkom kulinarskom institutu (CIA) posvetila se vinima, izborila certifikat Advanced Sommeliera na Court of Master Sommeliers i zaposlila se prvo u luksuznom Fearrington House Innu u Sjeveroj Karolini a onda u Eleven Madison Parku.
Danas priprema otvaranje vinoteke s kušaonicom Rocks + Acid u Chapel Hillu. Za Wine Spectator je ispričala da se na samostalni biznis odlučila kako bi konačno mogla pokazati svoj talent i filozofiju i afirmirati vrijedna a zanemarena vina, sve za što u Eleven Madisonu, kako kaže, nije imala priliku. Bio bi to samo još jedan intervju sa sommelierkom namijenjen nišnoj publici, ali prenose ga na svim gastro portalima na svijetu. Razlog? Požalila se na Daniela Humma i Eleven Madison. A svi vole vidjeti da perfekcionisti, posebno oni najuspješniji, imaju slabe točke.
Paula de Pano svoje je dvije godine u Eleven Madisonu opisala u krajnostima. S jedne strane, beskrajno je zahvalna na iskustvu: ““Učinili su me onim što jesam. To je bila prava formacija.” S druge strane – traume. “Prvih devet mjeseci bilo je traumatično i svaki put kad se vratim u restoran pozdraviti neke prijatelje, trauma mi se vrati. Kad gledam svoje fotografije iz tog razdoblja, vidim da sam bila kost i koža. Izgubila sam 15 kilograma u tri mjeseca.
Eleven Madison Park nije dospio na svjetski vrh opuštanjem. To je vrlo organizirano okruženje u kojem greške nisu dopuštene. Trebalo mi je dosta vremena da se prilagodim, zaradila sam poštovanje svih i postala referentna točka u timu. Međutim, kad sam sam preuzela neke upravljačke zadatke, otkrila sam da mogu podučavati kolege i postizati jednako dobre rezultate na bolje, manje traumatične načine. Perfekcionizam u servisu Eleven Madisona sada koristim za obuku svojih suradnika.
S godinama sam upoznala mnoge goste i oni im vjeruju. Dopuštaju mi da ih izvedem iz zone komfora i probaju nova vina. Nije riječ samo o organoleptičkim detaljima poput mineralnosti i kiseline, važan je cjelokupan pristup, etičko vinarstvo.” U svojoj vinoteci želi promovirati vina napravljena specifično za ljude koji cijene i vole vina i jednaki pristup njegovati u svojoj firmi.
