Naš nedavni članak o carbonari izazvao je dosta velik interes čitateljstva, osobito iz profesionalne zajednice. Mnogi su bili zgroženi vrhnjem u carbonari ,a neki i šparogama u carbonari. Čini nam se da je ovdje došlo do većeg nesporazuma, koji se tiče samog karaktera carbonare.
Prvo, carbonara nije tradicionalno jelo nego relativno moderno jelo, nastalo na području Rima poslije Drugog svjetskog rata. Drugo, carbonara nije kodificirana, kao, primjerice, rižoto. Treće, brojni svjetski i domaći chefovi izlaze izvan okvira jaja, pecorina i guancialea. Primjerice, prije više od deset godina Dino Galvagno u legendarnom je Prascu kuhao carbonaru sa sipama.
Četvrto, vrhnje u carbonari nema ulogu stvaranja dodatne, isforsirane kremastosti. Riječ je o tome da se carbonara sastoji od vrlo gustih izvora masnoće, pecorina i žumanjaka; s dodatkom bitno rjeđe masnoće kao što je vrhnje, carbonara je nutricionistički prihvatljviija, o čemu smo prije dosta godina razgovarali s velikim Heinzom Beckom.
Kako bismo demonstrirali bespredmentost “purističkog” pristupa carbonari, donosimo recept za Beckovo potpisno jelo. Heinz Beck dugogodišnji je glavni chef čuvenog rimskog restorana Pergola, koji ima tri Michelinove zvjezdice. Beck je također predavač nutricioznizma i gastronomije na više talijanskih sveučilišta. Evo,dakle, Beckova recepta za carbonaru. Recept sadrži tučeno vrhnje: šlag zadržava zrak, pa je zato lakši od običnog slatkog vrhnja. Beck u carbonaru dodaje i tikvice.
Heinz, Beck, Pergola, Rim
Punjenje
Za fagotelle
Za umak
Za ukrašavanje
Postupak
Za carbonaru
Tucite jaja na pari, uz postupno dodavanje ribanog pecorina. Dodajte bijeli papar i sol, ohladite, pa umiješajte tučeno vrhnje Stavite mješavinu u vrećicu za istiskivanje kreme i ostavite u hladnjaku sat vremena.
Za fagotelle
Pomiješajte brašno i semolinu, dodajte žumanjke, cijelo jaje, sol i dovoljno vode da dobijete čvrsto tijesto. Mijesite tijesto i formirajte ga u kuglu. Zamotajte u palstičnu foliju pa ostavite u hladnjaku sat vremena. Tijesto tanko izvaljate i narežite na sedam centimetara dugačke kvadrate. Žlicom razmažite nadjev po tijestu, pa zamotajte tijesto u obliku cigarete. Pritisnite rubove prstima, pa izrežite zamotuljke u obliku fagottelija
Za umak
Narežite pancetu na trakice, nasjeckajte tikvice i ubacite u tavicu s malo maslinova ulja. Poprskajte bijelim vinom,zavrijte , pa dodajte teleći temeljac
Posluživanje
Skuhajte fagotelle puno kipuće vode, dodajte umaku, pa umiješajte još pecorina, malo maslinova ulja i tellycherry papar
