Gotovo da nema zagrebačkog restorana koji ne drži tartar biftek: tartar biftek prodaje se u pivnicana i u roštiljarnama, nacionalnim i talijanskim restoranima, u bistroima a katkad i u fine dining restoranima. To je sve logično: što je ukusnije od dobro začinjene sirove govedine? Međutim, zbog široke dostupnosti, brzine serviranja i nedostatka kompetentnih konobara, gotovo nitko ne radi tartar biftek kako treba, pred gostima, za stolom.
Osim izostanka tog neodoljivog rituala koji dovodi goste u restorane, najčešće pogreške u domaćim verzijama goveđeg tartara jesu dodavanje majoneze umjesto svježih jaja i paštetasta tekstura, koja je neizbježna kad se tartar radi strojno.
Naravno, većina bistroa i drugih lokala s nižim cijenama tartar biftek ne radi od bifteka jer je preskup, nego od drugih dijelova govedine: neki lokali zato u nazivu jela pošteno izbjegavaju riječ biftek. Evo nekoliko bazičnih uputstava za pripremu restoranske verzije tartar bifteka.
1. Koristite biftek
2. Meso sjeckajte ili stružite ručno
3. Tartar biftek miješajte po narudžbi, pred gostom.
Restorani koji nemaju dovoljno mjesta da tartar biftek miješaju za stolom, mogu pronaći neke druge opcije da bi zadovoljili kriterij svježe umiješanog tartar bifteka.
Carpaccio miješa tartar biftek za šankom, koji je vidljiv iz većeg dijela sale, i razmišlja o postavljanju posebne radne jedinice u blagovaonicu za miješanje tartar bifteka.
4. Nikad i nipošto nemojte koristiti majonezu. Majoneza u tartar bifteku jednako je pogubna kao vrhnje za kuhanje u bijelim umacima ili kocke za juhu umjesto temeljca.
5. Uvijek koristite žumanjke od najsvježijih jaja. Carpaccio, primjerice, tijekom ljeta neće prodavati tartar biftek zbog mogućeg utjecaja visoke temperature na svježa jaja. Ali, neće odustati od tog elementarnog standarda za pripremu pravog tartar bifteka.
6. Budite oprezni s prearomatičnim dodacima. Malo tko želi tartar biftek koji vonja po češnjaku. Nažalost, doživjeli smo i to.
7. Koristite što bolji kruh. Ni jedan komercijalno dostupni tost ne zadovoljava kriterije gastronomskog restorana.
