Evo kako može izgledati tipična obrada mesa od kojeg se proizvode pljeskavice i ćevapi. Goveđe četvrtine stižu iz klaonice u pogon za preradu mesa. Ondje se meso prvi put zamrzava i stoji dok ne bude potrebno za daljnju obradu. Zatim se meso odmrzava, melje , dodaju se začini, pa prolazi kroz kalupe za oblikovanje formi pljeskavica i ćevapa. Tada se gotovi proizvod drugi put zamrzava i šalje u distribuciju.
Ako, dakle, roštiljarna illi burger bar ili bilo koji drugi restoran kupuju svoje ćevape i pljeskavice u veleprodaji ili u mesnicama, vrlo je moguće da će gost na kraju dobiti dvaput smrznuto meso, koje je vodenasto, tko zna koliko staro i koje zbog stroja za kalup gotovo nužno ima blago paštetastu teksturu. A to je samo jedan problem kod unaprijed proizvedenih pljeskavica i ćevapa.
Drugi su problem hrskavice i žlundre: naime, u gotovo svim industrijskim proizvodima od mljevenog mesa koje smo probali u zadnjih nekoliko godina, naišli smo na nejestive ostatke vezivog životinjskog tkiva. To, nažalost vrijedi i za inače ukusne i svježe pljeskavice, koje se pripremaju u jednoj solidnoj ali velikoj mesnici.
Industrijski proces proizvodnje najčešće zahtijeva potpunu iskoristivost sirovine, pa u mljeveno meso katkad ide svašta, dok je istodobno proces kontrole kvalitete završnog proizvoda nužno limitiran masovnošću proizvodnje.
Naravno, ako se meso i sve što se stavlja u meso vrlo, vrlo sitno samelje, izbjegava se problem hrskavica i drugog vezivog tkiva ali tada uistinu dobivate paštetu a ne pljeskavicu ili ćevape.
Treće, ako restoran sam ne proizvodi svoje pljeskavice i ćevape, restoran ne može znati što je sve u njima. Pritom ne mislimo samo na sojine ljuskice, nego i na osnovnu sirovinu: europsku je industriju mesa prije četiri ili pet godina potresao skandal s konjetinom pronađenom u lasagnama koje su trebale biti punjene govedinom.
Mljeveno se meso oduvijek falsificira, pa restoran koji kupuje gotove proizvode od mljevenog mesa neizbježno riskira da postane dio falsifikatorskog mesnog lanca. I četvrto, industrijski proizvodi od mljevenog mesa higijenski su riskantni.
Hrvatskoj se prije više od deset godina dogodio dosta veliki mesni skandal, kad je otkriveno da Mesna industrija Pivac u Pločama drži oko dvije tisuće tona mesa u higijenski neodgovarajućim uvjetima. To je meso netko na kraju trebao pojesti. A što je jednostavnije i rentabilnije nego staro ili loše čuvano meso pretvoriti u proizvode od mljevenog mesa?
Otprilike istih godina hrvatska je javnost doznala za još jednu veliku mesnu aferu: radilo se o falsificiranju dokumentacije za životinje kako bi se kravama i svinjama moglo trgovati na crno. Kasnije je to ilegalno meso prerađivano u nizu manjih klaonica i mesnica, uglavnom u Dalmaciji.
Ondašnji ministar poljoprivrede Petar Čobanković izjavio je 2010. godine da u Hrvatskoj postoji ilegalno tržište mesa, i da se uvozi čak i meso staro nekoliko godina. Ito meso netko mora pojesti. S tim da je nekoliko godina zamrznuto meso opasno za ljudsku upotrebu.
Svi odgovorni i dobronamjerni restorani zaista bi morali sami pripremati svoje ćevape i pljeskavice, što naravno znači da bi sami morali mljeti meso. Jedino tako mogu jamčiti gostima što se zapravo nalazi u proizvodima koje poslužuju. Sve ostalo je minsko polje s puno potencijalnih prevara, falsifikata, loše hrane i mogućih zdravstvenih problema.
