Produženi vikend za Dan državnosti trebao je označiti ulazak u punu turističku sezonu. Što se nije dogodilo zbog naglog zahlađenja i jake kiše. Pa ipak, dosta je ljudi otišlo na more: već u petak ni u jednom od rovinjskih fine dining restorana nije se mogao dobiti stol za večeru.
Skoro svi restorani na moru prirodno prodaju ribu i rakove, jer gosti to očekuju. Ne treba imati puno iluzija o svježini i porijeklu ribe i rakova u većini lokala na moru. Ne želimo reći da svježe divlje jadranske ribe nema, ali u mnogim slučajevima gostima, pogotovo anonimnim gostima, bit će ponuđen neki drugi proizvod. U našem Vodiču kroz zamke, trikove i rutine prodaje ribe u restoranima na moru, upozoravamo na neke vrlo česte, dvojbene situacije s kojima se gost koji nije redoviti posjetitelj ribljih restorana može suočiti kad naručuje ribu na obali
1. Ne naručujte škampe na žaru u porcijama, jer se u 99 posto slučaja radi o zamrznutim škampima
Mnogi restorani nude porcije škampa na žaru od 300 ili 400 grama. E sada, škampi za žar moraju biti barem srednje veliki, a ni jedan vlasnik ili voditelj restorana ne može unaprijed znati da će svaki dan dobivati žive škamoe približno jednake veličine, kako bi od njih mogao formirati određeni broj jednakih porcija. Što znači da restorani koji prodaju škampe na porcije najčešće prodaju zamrznute škampe, uglavnom norveškog ili škotskog porijekla. Škampi solidno podnose zamrzavanje ali to ipak nije prava stvar. Škampe na žaru naručujte ondje gdje se prodaju na kilograme i obavezno tražite da vam ih prvo pokažu.
2. Nikad ne naručujte jastoga ili hlapa kojeg niste vidjeli živog i kojeg niste sami odabrali
Golema većina hrvatskih restorana, uključujući i neke fine dining restorane, ne rade sa živim velikim rakovima nego za zamrznutim velikim rakovima, ili s unaprijed blanširanim pa vakumiranim repovima velikih rakova. Što je sve pomalo besmisleno s obzirom na visoku cijenu. Glupo je plaćati 700 ili 900 ili više kuna za kilogram objektivno drugorazrednog proizvoda. Restorani ne rade sa živim velikim rakovima zato što ih nemaju gdje držati, ali i zato što distributerske tvrtke u svojim katalozima nude zamrznute hlapove. Kad naiđete na zaista živog jastoga ili hlapa naručite ga cijelog, probijte budžet i uživajte.
3. Crvena boja tune ne znači da je tuna svježa. Naprotiv
Gosti koji vole tunu katkad su privučeni atraktivnom crvenom bojom mesa ove genijalne ribe. Crveno meso tune može nažalost označavati jednu od najgorih masovnih prevara u svjetskoj ribarskoj industriji. Tunino meso vrlo brzo poslije smrti mijenja boju. Postaje smeđe, a kad je baš starije, boja ide prema tamnosivoj.
Pa je industrija tune odlučila to smeđe do tamnosivo meso injektirati natrijevim nitritom, aditivom E250 koji je, recimo, zaslužan za crvenu boju mnogih kobasica i salama iz supermarketa. Od natrijevog nitrita tuna ponovo pocrveni, a gost je uvjeren da uživa u vrhunskoj svježoj ribi. Ova je ilegalna praksa osobito raširena u Španjolskoj, gdje je prije četiri godine Europol dao pohapsiti desetke ribara i trgovaca zbog prevara s tunom.
4. Šokirana riba zaista nema puno veze sa svježom ribom
U zadnjih desetak godina. mnogi konobari, chefovi i restorateri koji žele biti iskreni prema gostima, s puno entuzijazma govore kako, eto, danas nemaju svježu divlju ribu ali imaju izvrsnu ribu koju su sami šokirali i koja je jednako dobra kao da je svježa. Neki chefovi zaista misle da je to tako. Ali nije, što je lako dokazati. Šokiranje znači brzo zamrzavanje ribe na vrlo niskim temperaturama odmah poslije ulova, najčešće na temperaturama između -15 i -30 stupnjeva. Meso bijele ribe tipično sadrži 81 do 89 posto vode. Tijekom šokiranja u mesu ribe stvaraju se mikrokristali vode. Tijekom odmrzavanja mikrokristali se transformiraju u makrokristale, koji nepovratno oštećuju tkivo ribe. Rezultat je ona neugodna “razlistana” tekstura škrpine ili šanpjera, koje plaćate 500 ili više kuna za kilogram.
5. Riblji filei, da ili ne?
Ako restoran sam filetira ribu, riblji filei mogu biti odlična opcija. No, to rade uglavnom vrhunski restorani. Većina restorana opće prakse kupuje svježe ili zamrznute riblje filee, zavisno o vrsti ribe. Hama je najčešće svježa i može biti jako dobra. Brancini i orade također mogu biti korektni. S druge strane, izbjegavajte file kovača: pretežno se radi o zamrznutoj ribi iz dalekih mora, koja nema nikakve veze s mediteranskim šanpjerom.
6. Nikad nemojte naručivati rižoto ili tjesteninu s miješanim morskim plodovima
Velik broj restorana od veletrgovaca kupuje one frankensteinovske pakete morskih plodova koji sadrže kozice iz Vijetnama, lignje iz Čilea i dagnje iz Španjolske, sve u jednoj kutiji. Radi se o najgoroj hrani iz mora koja se može zamisliti. Ali, ta je hrana jako jeftina i restoranima omogućuje dobru zaradu. Radije naručite rižoto ili pastu sa škampima ili s nekim konkretnim školjkama u ljušturama.
7. Uzgojena bijela riba, da ili ne?
Marikultura u Hrvatskoj raste iz godine u godinu. Veliki uzgojeni brancini katkad znaju biti zaista izvrsni. Osim toga, uzgojena je riba uglavnom perfektno svježa, premda smo nažalost prije dvije godine u Poreču ručali u restoranu gdje su nam iskreno rekli da zamrzavaju čak i uzgojenu ribu. Ta činjenica dovoljno govori o tome kako se prema ribama ponašaju masovni turistički restorani.
8. Nikad, ali baš nikad ne naručujte ribu u lokalu koji istodobno peče pizze, ćevape i burgere
I u jednom gastronomski naprednom Rovinju još radi niz restorana, na rivi i u centru, koji se reklamiraju velikim fotografijama pizze, škampa, bijele ribe i miješanog mesa. Riječ je, naravno, o tipičnim turističkim zamkama: takvim restoranima nije stalo do kvalitete ribe ili bilo čega drugog što poslužuju . Stalo im je jedino do što nižih ulaznih troškova i što većeg prometa. Jedini restoran na Jadranu za kojeg znamo da drži svježu oboritu ribu i peče vrhunsku pizzu, jest Veli žal na Lošinju. Doslovno jedini.
