Prije nekoliko godina u strogom je centru Zagreba radio jedan bistro, koji je svima bio simpatičan. Kuhalo se dobro do odlično, cijene su bile prihvatljive ali ne preniske, a kritike isključivo pohvalne. Hvaljeni je bistro završio s peteroznamenkastim dugovima za plin i struju. U jednom trenutku dok su još radili, Plinara ih je iskkjučila zbog neplaćenih računa, pa su sve morali kuhati na struju premda nisu imali dovoljno električnih ploča. Plaće su uglavnom kasnile, a s dobavljačima se iz dana u dan pregovaralo oko prolongiranja datuma na fakturama. Bistro se zatvorio, prodao opremu, isplatio sve dugove i danas ga se više nitko ne sjeća Iako je zaista bio dobar.
Zašto se sve to dogodilo? Prvo, vlasnici nikad nisu sastavili cjeloviti biznis plan, što je samo po sebi nedopustivo. Drugo, food cost često je dostizao 50 posto izlazne cijene, što je poslovno samoubojstvo. Treće, vlasnici nisu znali napisati meni koji bi bio masovno atraktivan, nego su se ravnali isključivo svojim osobnim ukusom, što je u redu ako vodite progresivni fine dining ali je prilično suicidalno kad imate bistro.
Poanta svega je u matematici. Ako ne znate izračunati troškove i marže koji vas vode barem do pozitivne nule, i ako nemate precizan biznis plan kojeg se čvrsto držite, normalno je da ćete propasti. To je željezni zakon ugostiteljstva koji se ne može zaobilaziti stalnim kreditima ili državnim jamstvima i poticajima kao u nekim drugim sektorima.
Restorani u Zagrebu godinama nisu bilježili bolje promete nego u zadnja dva mjeseca. Jedan veći restoranski lanac podigao je prihode za 26 posto u usporedbi s lanjskin svibnjem (cijene su digli za desetak posto). Pa ipak, u vrijeme najbolje konjukture neki se restorani zatvaraju.
U zadnja dva tjedna zatvorili su se omiljeni Kut chefice Ivane Bekavac, ultrapopularna konoba Kod Šime i veganski restoran 3Hugs na Zrinjevcu, koji je trajao samo tri mjeseca (međutim, 3Hugs imao je istog vlasnika kao i Lažni svjedok, prethodni restoran ma istoj lokaciji) . Sva tri restorana financijski su pukla, premda su Kut i Šime često imali više gostiju nego što su ih stigli poslužiti. Što nas vraća na matematiku i na esencijalni poučak ulaska u ugostiteljski posao: nikad ne otvarajte restoran bez preciznog biznis plana, s opcijama B i C.
