Jučer smo petnaestak minuta razgovarali s jednim od uspješnijih zagrebačkih chefova. Naš je sugovornik, među ostalim, rekao sljedeće: “Chefove i restoratere u Hrvatskoj zapravo nitko ne zastupa. Niti pred državnim i gradskim tijelima koja donose odluke koje nas se tiču, niti u javnosti. Predstavnici ugostiteljskih udruga, bivši i sadašnji koji istupaju u javnosti, uglavnom brane svoje osobne interese a ne interese profesije. Nema nijedne institucije koja bi okupljala i zastupala chefove i restoratere.”
Naš je sugovornik apsolutno u pravu. Premda je tijekom lockdowna izgledalo drukčije, u Hrvatskoj zapravo ne postoji ni jedno tijelo, ni jedna organizacija koja bi mogla legitimno govoriti u ime vlasnika restorana i kuhara. Ugostiteljske udruge to nisu, naprosto zato što one govore u ime sektora koji je bitno širi od restoraterstva, i u kojem postoji niz specifičnih interesa koji ne moraju biti izravno povezani s restoranima i chefovima.
Nadalje, u Hrvatskoj ne postoji nijedna relevantna strukovna, profesionalna organizacija koja predstavlja chefove i restoratere; o unapređivanju profesionalnih standarda da i ne govorimo. Rovinjski Weekend Food Festival sa svojim Manifestom hrvatske kuhinje bio je dobar pokušaj stvaranja ideološko-institucionalne podloge za unapređivanje i modernizaciju stanja u hrvatskoj restoranskoj industriji.
Međutim, u Rovinj nije došao ni jedan važniji dalmatinski chef, kao ni niz najvažnijih hrvatskih restoratera. A govoriti o bilo kakvom dugoročno relevantnom, institucionalnom naporu za poboljšanje stanja na našoj restoranskoj sceni bez, primjerice, jednog Rudija Štefana, naprosto nije realno. Hrvatski chefovi i restorateri bit će, čini se, još dugo vremena isključivo samostalni igrači koji će se, svaki pojedinačno, boriti za preživljavanje u okolnostima koje sigurno neće postajati jednostavnije.
Bilo kakvo cjelovito, zaista kolektivno djelovanje zasad nije moguće, zbog nedostatka svijesti o hitnosti takvog djelovanja, i zbog složenog kolopleta međusobnih simpatija, antipatija i umreženosti pojedinih grupa koje čine ono što nazivamo hrvatskom restoranskom scenom.
