Prije tjedan dana Financial Times objavio je veliki članak novinara Imogen West-Knights. Kao da su bacili bombu na slavnu restoransku scenu u Kopenhagenu. Pod naslovom Fine dining se u Kopenhagenu suočava sa svojom mračnom istinom, Financial Times objavio je niz svjedočenja sadašnjih i bivših zaposlenika Nome, Koana i drugih vodećih restorana iz Kopenhagena. U tim iskazima konobari, kuhari i sommelieri tvrde da je u Danskoj javna tajna kako se slava kopenhagenske restoranske scene temelji na sustavnom izrabljivanju i maltretiranju zaposlenika u restoranima, ali da svi, od gastro novinara i influencera do same države, održavaju zavjet šutnje kako ne bi ugrozili fenomen koji im svima donosi korist.
“Preporučamo da ovo jelo pojedete u sedam zalogaja”, počinje slikovito članak Imogen West-Knights, sugestijom konobara u Koanu et Relae, restoranu chefa Kristiana Baumanna, jednog od najprominentnijih predstavnika kopenhagenske scene. Svoje besprijekorno iskustvo večere u Koanu West-Knights kontrastira scenom iz kafića u kojem se idućeg jutra sastao s kuharom jednog drugog vrhunskog restorana iz Kopenhagena. “Ta se osoba toliko bojala da će izgubiti posao razgovarajući sa mnom da je tražila ne samo da bude anonimna, već i da ne otkrijem njenu nacionalnost i spol,” piše West-Knights, “Nakon što smo pola sata pričali o borbi zaposlenika restorana da se prehrane niskim plaćama i da skrate radno vrijeme, pogledali su u svoju praznu šalicu. ‘Ovo je jedino što si dopuštam, kupiti kavu na slobodan dan”, rekli su, ‘jer si ne mogu priuštiti ništa drugo.’
Financial Times tvrdi da fine dining restorana u Kopenhagenu imaju dvije stvarnosti: prva je u sali, gdje se odvija “savršeno koreografirana predstava luksuza i izvrsnosti, izvedba tako fino uštimana, sve do dekora, uniformi osoblja, glazbe i posuđa, da sama hrana na neki način postaje najmanje važan element.” Ispod toga je stvarnost koju gost nikada ne bi trebao čuti i koju, piše, zaposlenici slavnih danskih restorana konačno žele pokazati ljudima. Imogen West-Knights je u Kopenhagen dovela serija objava na instagramu izvjesne Lise Lind Dunbar, koja je 15 godina radila u danskim restoranima. Kad se na Instagramu pojavio viralni video iz Michelinova restorana Allouette, na kojemu konobar pištoljem za vodu šprica šampanjac gostima u usta i viče “na koljena!” pao joj je mrak na oči.
“Svu bol, sve traume koje sam doživjela radeći u restoranskoj industriji prikazivali kao zabava”, rekla je Financial Timesu, “To me isprovociralo.” Na Instagramu je počela objavljivati svoja iskustva u restoranima i pozvala ljude koji su radili u njima da svjedoče. Nije očekivala puno, a dobila je lavinu. Njen inbox zatrpale su priče o s seksizmu, rasizmu, homofobiji, maltretiranju, opasnim radnim uvjetima. Jedna je osoba napisala da je chef restorana u kojem je radila sve telefone osoblja bacio u fritezu. Druga je prepričala seksualni napad poznatog sommeliera. Treća o chefu koji je držao pištolj u ladici na poslu kako bi pucao na štakore u liftu restorana. Stotine optužbi.
Dunbar ih je sve objavljivala na Instagram Storyjima. Preko noći, cijela je restoranska industrija vidjela kako zapravo izgleda hipsterska kopenhagenska restoranska elita. “Osjećali smo pobjedu,” citira autorica kuhara jednog uglednog restorana s kojim je razgovarao. “Jebote, konačno se netko usudio nešto reći.”
Kopenhagen je jedinstveni gastronomski fenomen. Prije dvadestak godina tamo gotovo da nije bilo dobrih restorana. Onda su Rene Redzepi i Claus Meyer 2003. otvorili nomu. Noma je uz elBulli doslovno stvorila današnju gastronomiju. I danas je jedan do najutjecajnijih restorana na svijetu. Redzepi, koji je kao dijete imigranata i sam bio žrtva svih mogućih diskriminacija, upisao se velikim slovima u dansku povijest. Nova nordijska kuhinja koju je afirmirao nije samo pretvorila Kopenhagen u svjetski gastronomski hotspot. Od održivosti do kreative i prezentacije, postavila je vrijednosni sustav suvremene globalne restoranske scene. Redzepi je postao jedna od najvećih zvijezda koju je industrija hrane ikad imala.
Do 2019. danska je restoranska industrija narasla na više od 5 milijardi funti godišnje, dobila desetke Michelinovih zvjezdica, a više od 25 posto stranih turista počelo je dolaziti samo zbog hrane. Na najutjecajnijoj restoranskoj rang listi World’s 50 Best Restaurants, lani su prva dva mjesta zauzeli restorani iz Kopenhagena, prvo Noma a drugo Geranium chefa Rasmusa Kofoeda. Sve to u Kopenhagen je dovelo tisuće radnika iz cijeloga svijeta. Stažiranje ili posao u najboljim restoranima u Kopenhagenu jedna su od najjačih CV referenci u ugostiteljstvu. Ne samo zbog prestiža. Kopenhagen pomno njeguje svoj utopijski imidž. Restorani su obitelji, kreativni hubovi spremni dati sve talentiranima i lojalnima. Radno vrijeme je razumnije nego u Londonu, Parizu ili New Yorku, a rade se puno relevantnije i uzbudljivije stvari.
Deseci članaka objavljenih samo o Nomi godinama su utvrđivali tu sliku, bitno različitu od priča o patnji zaposlenih i chefovima diktatorima iz drugih zemalja. Mnogi zaposlenici danskih restorana, piše Financial Times, danas svjedoče da je to mit. Pandemija je mnogim premorenim, nedovoljno plaćenim radnicima restorana donijela prisilni odmorod industrije i dala im vrijeme za razmišljanje. “Samoreflekcija traži vrijeme, a kad radite pet dana u tjednu po 16 sati to vrijeme nemate,” rekao je za Financial Times jedan kuhar koji je u Kopenhagen došao raditi iz Poljske.“ Shvatili smo da smo bili žrtve uzurpacije naših života, jer ono što se nama nudilo nije život”, tvrdi drugi kuhar, porijeklom iz Ukrajine. Svjedočenja koja je Dunbar objavljivala ljudima je pokazala da nisu jedini koji su razočarani u kopenhagensku scenu. I klima se počela mijenjati. “U početku je bilo teško pronaći nekoga s kim bih razgovarao,” piše Financial Times, “ Gotovo svih tridesetoro ljudi iz industrije koji su na kraju razgovarali sa mnom, uključujući konobare, kuhare, menadžere i gastro novinare, tražili su da im zaštitim identitet.”
Razlog je činjenica da je scena u Kopenhagenu mala i krajnje umrežena.“Brzo shvatite koliko Kopenhagen mali, posebno u restoranskoj industriji. Svatko svakog poznaje”, rekao je jedan kuhar. I postoji crna lista. “Ako kažete nešto protiv chefa više nigdje nećete raditi. Lojalnost održavaju tako da osoblje nazivaju obitelj i zajednica.” Kristoffer Granov, urednik danskog kulturnog časopisa Atlas, tvrdi da među novinarima i influencerima vlada zakon šutnje. Oni su, objašnjava, toliko ponosni na lokalnu kulinarsku scenu i identificiraju se s njom, da ne žele ni razgovarati o problemima. A oni su, čini se, sistemski.
“Kad sam počela ovaj izvještaj, mislila sam da ću čuti da se pojedini chefovi loše ponašaju,” piše West-Knights, “U zadnjih deset godina čula sam puno priča o nekim chefovima iz Kopenhagena. Mogli bismo ući u njih”. Poznati danski chef, kojeg na molbu izvora ne identificira jer želi pokrenuti sudski postupak protiv njega, udarao je stažiste koljenom u testise u kuhinji. U drugom restoranu, chef je mladog kuhara Petera-Emila Madsena namjerno gurnuo vratima i talog vruće kave iz french pressa mu se prolio na ruku. Nije mu dopustio da ode na hitnu.”Rekao mi je sad sjedi tu i gori,” priča Madsen, “Otpadala mi je koža.”
Nekoliko ljudi je pričalo o chefovima koji su pribijali ljude uza zidove, udarali svoje kolege šakama i nogama. “Ali ono što sam u konačnici čuo u desecima tihih razgovora s restoranskim radnicima po kutovima kafića diljem grada, nije bila priča o nekoliko trulih jabuka, već o pokvarenom voćnjaku,” piše West-Knights. Većina žrtava kao razlog za ovakvo stanje navodi sam sistem, koji se temelji na neplaćenom ili slabo plaćenom radu i kulturi straha koja u konačnici nagriza živote radnika. To nije specifično za Dansku, to je problem cijele svjetske restoranske industrije. Restorani su kao vojska. Na najvišoj razini, kuhari moraju biti spremni podnijeti izvanredne napore za izvanredan rezultat. Mnogi i jesu, to je pitanje ambicija i želje za uspjehom. No granica između izvrsnosti i neopravdanog napora, maltretiranja, izrabljivanja, mora biti jasna. A u prvoj ligi restoranske industrije često nije.
Svake godine u Dansku stižu stotine ljudi koji žele stažirati u Nomi, dakle tri mjeseca raditi bez plaće. Stažiranje je normalna i poželjna faza u karijeri svakog kuhara, konobara i sommeliera. Ali broj stažista u prestižnim restoranima poput Nome nije normalan. Prije pandemije, piše Financial Times, Noma je primala 30 stažista na početku svakog ciklusa. U kuhinji radi šesdezetak ljudi.
Prije pandemije, 2019. su zapošljavali 34 plaćena kuhara, što znači da se najbolji restoran na svijetu uvelike oslanjao na neplaćeni rad. U posljednje vrijeme, prema jednom insajderu, broj pripravnika je smanjen, nema ih više od 15 do 20 u ciklusu, ali posao im ostaje isti. “Bilo je tako naporno, psihički i fizički, radili su pet i pol dana tjedno, od osam ujutro do dva ujutro,” rekao je sugovornik koji je bilo na stažu u Nomi. Sjetio se prilike kad je Noma posluživala jelo od patke. “Vidio sam šest stažista kako čerupaju pačje perje vani na ledenoj kiši. Bili su prekriveni perjem i tresli su se od zime, a ruke su im se zgrčile kao kandže. Slučajno sam znao da je za to bilo mjesta u jednoj od pripremnih kuhinja na katu. Pa tko tjera ljude da to rade? Neki stažisti znali su reći da idu na kavu i više se ne bi vratili.” Mnogi su optužili restoran da ih je namjerno prevario oko broja radnih sati. Jedan sugovornik rekao je da je štedio kako bi 2018. iz Amerike mogao doputovati u Nomu. “Dali su mi ugovor u kojem je pisalo da ću raditi 37 sati tjedno i potpisao sam ga. Ali čim stignete kažu vam dobro došli, završit ćete večeras u jedan ujutro. I radit ćete više od 70 sati tjedno.” Noma je navodno stažistima slala i dokument s oznakom “neformalni sporazum.”
Sam posao u Nomi, kažu bivši zaposlenici i stažisti, često se svodi na izradu jednog jedinog elementa u jelu kojih dvadesetak na meniju. “Oni trebaju samo ruke,” kaže bivši scenarist koji j u Nomi bio 2019. “Bereš istu biljku tri mjeseca. Ne dobiješ ništa od profesionalnog iskustva koje ti je obećano, ali koga briga? Noma svoje odradi.” Nomin glasnogovornik demantira ovu tvrdnju.
Glasnogovornik Nome i Redžepija osporio je ove karakteristike scenskog programa. “Beremo vani tijekom cijele godine,” rekli su Nomi, napominjući da je restoran od tada pojačao kapacitete za pripremu. Noma je zadnjih nekoliko godina uvela niz promjena usmjerenih na poboljšavanje uvjeta rada, od Redzepijevog javnog priznanja da je bio histeričan i da je otišao na terapiju kako bi postao bolji za suradnju, do bolje organizacije restorana i promjene omjera stažista i zaposlenih.
Noma tvrdi su svi koji su tamo radili u zadnjih 20 godina stekli dragocjeno iskustvo koje im je poslužilo kako odskočna daska u karijeri. I to je istina. Nijedan hrvatski chef koji je stažirao u nekom slavnom svjetskom restoranu, uključujući Nomu, nije nam rekao da mu se to nije isplatilo. “Postizanje bolje ravnoteže za naš tim jedan je od naših najvećih izazova i neprestano radimo na poboljšanju,” kažu u Nomi. Jedno od poboljšanja je plaćanje stažista, koje će započeti iduće godine.
“Bilo bi nepravedno upirati prstom isključivo u Nomu,” piše Financial Times, “ I žrtve nisu samo stažisti. Nekoliko ljudi mi je ispričalo o svojim psihičkim slomovima nakon rada u nasilnim kuhinjama.”
Levi Luna je kuhajući deset godina u poznatim restoranima dobio dijagnozu PTSP-a. Prema brojnim zaposlenicima u različitim restoranima, uzimanje bolovanja tumači se kao izdaja restorana i znak slabosti. Jedna bivša konobarica iz Kopenhagena ispričala je da je pala s bicikla i slomila nekoliko rebara. Liječnik joj je odredio dva mjeseca bolovanja ali nastavila je raditi jer chef nije bio zadovoljan s idejom da ode na bolovanje. “Kad sad razmišljam o tome smiješno mi je. Dobila sam dva mjeseca bolovanja, mogla sam otići i ne vratiti se. Ali to jednostavno nismo radili.”
West-Knights piše kako su joj rekli da je tipično da se pod utjecajem chefova zaposlenici osjećaju krivi za lošu financijsku situaciju restorana i manjak radne snage. “Ljudi doslovno plaču jer ne mogu više izdržati ali vlasnik je sretan jer smo na kraju dana u plusu, koja je cijena te zarade?” pita se jedan kuhar. Bilo logično da bi trend otvorenih kuhinja, po kojemu su danski restorani poznati, oteža skrivanje lošeg tretmana osoblja. “Trebalo je nekoliko razgovora da shvatim da kad nekoga udarite u otvorenoj kuhinji, to je uvijek ispod pulta,” piše Financial Times.
“Uvijek smo se zezali da govna padaju,” kaže Levi luna, “Chef se naljuti na sous-chefa, koji se naljuti na onoga ispod sebe, chefa-de-partie, koji se onda iskali na stažistu. Onda je jednoga dana sous-chef postane chef, a naučio je da kao glavni kuhar mora ponašati loše. Kao zlostavljana djeca koja postaju zlostavljači. I tako se sistem održava. To je mračna strana obiteljske metafore restorana. “ Mnoge uspješne restorane u Kopenhagenu vode bivši zaposlenici Nome. Osnivač moćne Relæ grupe Christian Puglisi, bivši je Nomin sous-chef. Koan vodi Kristian Baumann, još jedan bivši Nomin sous-chef. Kuhar koji radi za još jednog Nominog alumna Financial Timesu je ispričao kako ta situacija dodatno otežava život zaposlenima.”Nomina obitelj vrlo je moćna u Kopenhagenu. Ako uznemirite nekoga od njih, gotovi ste. Imaju kontakte posvuda, svaki mali lokal, svaki usrani lokal, svaki novi lokal. Sve je povezano.”
Glasnogovornik Nome rekao je da stavljanje bivših zaposlenika na crnu listu “nikada nije bila praksa i nikada se zapravo nije dogodilo”. I Baumanna i Puglisija mnogi su bivši zaposlenici okarakterizirali kao verbalno uvredljive chefove koji su često ljuti i viču na osoblje. Baumann i Puglisi nisu htjeli komentirati tvrdnje za Financial Times. “Najgore je u high-endu, gdje je najveći eg”, tvrdi je Trine Hahnemann, jedna od rijetkih poznatih chefica u Danskoj. “To je pravi mačo klub.”
Otvoreno je pitanje jesu li “najbolji uvjeti rada” realan cilj za bilo koji vrhunski restoran. “Obično su moji razgovori za ovaj članak išli ovako: ljudi bi počeli pričati o određenim kuharima i restoranima u Kopenhagenu i specifičnim nepravdama u načinu na koji Danska zapošljava ugostiteljske djelatnike. Danska ima jake zakone o zaštiti radnika, ali čini se da država zatvara oči kad je riječ o ugostiteljima. Vrlo dobro znaju da se u restoranima radi više od propisanih 37 sati tjedno, i to bez plaćanja prekovremenih. Mnogi od tih zaposlenika su stranci kojima vize ovise o tome imaju li posao i boje se dati otkaz.” Pandemija je sve promijenila.
Anketa provedena među 3000 voditelja restorana u SAD-u krajem 2021. pokazala je da je 70 posto nema dovoljno zaposlenih. Između veljače i travnja 2022. Ured za nacionalnu statistiku Velike Britanije zabilježio je 171.000 slobodnih radnih mjesta u uslugama smještaja i hrane, što je povećanje od 297 posto u odnosu na prethodnu godinu. Jednako je alarmantna i situacija u Hrvatskoj. Zbog lockdowna i niske državne pomoći restoranima tijekom pandemije, masa mladih ljudi koji su radili u restoranima prekvalificirali su se, otišli u građevinu ili iselili.
“Ove godine, nakon korone, prvi put čujem da vlasnici restorana razmišljaju o tome kako promovirati radna mjesta, što ponuditi radnicima. Nikad prije to nisu morali raditi,” rekao je jedan bivši kuhar koji sada vodi svoj pansion. No, ni to ne pomaže. Kako je rekao jedan danski barmen, toliko je ljudi otišlo da možete imati najbolje namjere na svijetu, ali ljudi će vam biti preopterećeni jer ih jednostavno nema dovoljno.”
Je li moguće pružiti iskustvo fine dininga na najvišoj razini bez izrabljivačkih radnih praksi? Ako učinak restorana ovisi o besplatnoj radnoj snazi, to je problem. Ali s druge strane, stažiranje dio industrije, način učenja i stjecanja iskustva. Agresija u kuhinja smanjuje se zbog nove profesionalne kulture. “Nadam se da smo tijekom godina bolje razumjeli tu problematiku”, rekao je za Financial Times Søren Ledet, suvlasnik Geraniuma. “Za kontekst ću uzeti svoj rad u Londonu 90-tih. Tada sam se zarekao da se nikad, nikad neću tako ponašati prema svom osoblju. Jer ništa dobro ne proizlazi iz neprijateljske atmosfere u kuhinji.” Nick Curtin, chef Allouettea, restorana s početka članka, kaže da nije oduševljen okolnostima koje su ga uvele u članak Financial Timesa, ali da smatra da je važno razsgovarati. Allouette radi samo tri dana u tjednu kako osoblje ne bi radilo više od 37,5 sati.“Industrija obično daje prednost tehničkim vještinama nad vještinama upravljanja”, kaže pozivajući se na svoje iskustvo 100-satnih radnih tjedana u New Yorku, “Previše je kuhara promovirano zbog sposobnosti kuhanja, a ne zbog liderskih sposobnosti.”
“Mnogi ljudi s kojima sam razgovarao vjeruju da restorani, a posebno vrhunski restorani, već godinama rade na propalom poslovnom modelu Toliko je posla, vremena i truda potrebno da se jela naprave. Samo da zadržite tu kvalitetu, ako biste plaćali svima, uključujući stažiste samo 400 eura mjesečno, izgubili biste toliko novca da biste postali neprofitabilni”, piše Imogen West-Knights citirajući Antoinea Planchera, kuhara koji sada radi u Amsterdamu. “Ubija me što to moram reći, ali mislim da se vrhunski rezultati u fine diningu ne mogu postići bez eksploatacije.”
Tri mjeseca nakon što su na Instagramu počela izlaziti svjedočanstva zaposlenika kopenhagenskih restorana, u svim se kuhinjama priča o ovoj temi. Ali malo se chefova i vlasnika očitovalo javno.
Chefica Nicole Philipson Garcia iz Jataka, novog restorana koji inzistira naboljim radnim praksama, kaže da bi promjene bile brže kad bi gosti uzimali u obzir uvjete rada kod odabira restorana. “Kad sjedite u toj blagovaonici, jako je teško zbrojiti dva i dva, jer ste samo izišli na večeru i želite uživati. Fini restorani žele da razmišljate o virtuoznosti onoga što rade, ali ne i o stvarnim radnim praksama, kao štoprofesionalni gimnastičari žele da vidite savršeno urađenu rutinu, a ne ozljede od treninga. Mnogi od najboljih restorana sada vas tjeraju da plaćate unaprijed, tako da ne morate čak ni upravljati svojim novcem dok ste tamo. Kako se od kupaca može očekivati da se suoče s materijalnom stvarnošću ugostiteljskog svijeta kada je cijelo iskustvo osmišljeno tako da ne vidite nikakav napor, da se osjećate što je moguće posebnije?”
Što kao gosti zapravo vidimo u jelo koje u restoranu stave pred nas, pita Financial Times u zaključku članka, samo dva prekrasna zalogaja, priču o sastojcima i okusima ili 40 sati rada u nepodnošljivim uvjetima?
