Ne postoji baš ništa tako dobro, kao svježe iscijeđeno, vrhunsko maslinovo ulje. U ovu smo se hedonistčku tezu uvjerili u subotu oko pola šest popodne, kad smo u Uljari Vodnjan, najstarijoj aktivnoj u istri, podignutoj još 1911. godine, kušali gusto, jarkozeleno, nevjerojatno aromatično ulje od leccina, koje se par minuta ranije u centrifugi odvajalo od polagano prešanih maslina. Ulje je bilo ekscentrično voćno, veselo, supstancijalno, zeleno i ljuto istodobno, i odmah smo požalili što se takva ulja ne mogu kupiti u trgovinama. No, i ona istarska ulja koja se mogu kupiti i regularno se buteljiraju, nedvojbeno spadaju u sam vrh hrvatske i svjetske gastronomije.
Prije nekoliko mjeseci Kult Plave Kamenice anketirao je tridesetak vodećih hrvatskih chefova i restauratera o tome koji je najvredniji sastojak naše kuhinje. Istarsko maslinovo ulje pobijedilo je čak i škampe i bijele tartufe. Stoga smo prošli vikend, usred berbe maslina, jedne od najboljih u zadnjih mnogo godina, proveli u lijepo održavanim maslinicima u Barbarigi iz kojih dolaze masline za ulja Salvela i Vodnjanski Torčol.
Brand Salvela dobio je bezbroj nagrada. U blendu Aurum i u jednosortnim varijantama nudi se u skoro svakom hrvatskom restoranu koji drži do sebe i do ulja. Od Plavog podruma do Vinodola, Salvela je zasluženo neizbježna. Vodnjanski Torčol njihovo je jeftinije ulje, koje se bez posebne etikete prodaje u bezbroj istarskih restorana. Torčol je, međutim, toliko dobar da se može uspoređivati s brojnim brendiranim i značajno skupljim uljima. U prepunoj konobi La Beccaccia, gdje smo u subotu popodne ručali između odlaska u maslinik i uljaru, na stol su nam prvo donijeli opojni svježi ovosezonski Torčol.
Kad smo Marku Krstačiću, jednom od čelnih ljudi Salvele i vinarije Medea, lakonski napomenuli:”Jako vam je dobra ova vaša B linija ulja “, čovjek se malo lecnuo. ”Mislim da po kvaliteti ovo nipošto nije B linija,” odgovorio je. S time se, zapravo, lako složiti. Torćol se radi od istih maslina kao i Salvelina monosortna ulja, samo što se za monosortna radi stroga selekcija maslina koje se beru u vrlo kratkim razdobljima kad se procijeni da su plodovi u najsavršenijoj formi. Kad smo u sunčanu i gotovo vruću zadnju listopadsku subotu u Istri ušli u veliki Salvelin maslinik u Barbarigi, berači iz okolnih mjesta pažljivo su tresli leccino na cerade ispod krošnji. Odmah su ih prebacivali u male kašete koje je traktor vozio ravno u uljaru u Vodnjan. Salvela u Barbarigi, u idealnom klimatskom pojasu za uzgoj maslina u Istri, ima nekoliko desetaka hektara zemlje u 50-godišnjoj koncesiji, na kojoj je 8000 stabala maslina. Iz tih se maslinika ulje prije dvije tisuće godina izvozilo u Rim. Ovdje nije riječ o još jednoj od bezbrojnih loših legendi o aristokratskim povjesnicama hrvatske gastronomije, nego o tvrdim materijalnim činjenicama.
Usred Salvelinih maslinika u Barbarigi nalaze se ostaci rimske vile s uljarom, podignute prije otrpilike dva tisućljeća. Postoje, nadalje, zapisi o transportu ulja iz Barbarige u Rim, pa bi se možda jedan od Salvelinih podbrandova uskoro mogao nazvati i Carsko ulje. Za maslinike brine gospodin Edi Družetić.
Veteran hrvatskog maslinarstva, istinski oleolog i autor više knjiga o maslinarstvu, doima se hladno, autoritativno i odlučno kao da je upravo izišao iz neke Hemingwayeve kratke priče. No dok nas je vodio od reda do reda, od drveta do drveta maslinika njegovanih poput engleskih vrtova, spremno je odgovarao na sva pitanja i objašnjavao svojstva sorti: ”Buža je možda najspecifičnija, najvažnija sorta u Istri, ali ona daje malo ulja, jedva desetak posto. Bjelica, koja je sve raširenija, daje između 17 i 22 posto,” tumačio je Družetić , dok smo hodali kroz nasade bjelice prepune svjetlozelenih plodova, koji će se brati tek za desetak dana.
Buža je već bila pobrana. Na početku svakog reda maslina i na pojedinim stablima bile su kričavo žute ploče. Na primrjeu tih ploča Edi Družetić razbio je mit o insektima kao razlogu katastrofalniih godina za masline. “samo uzgajivači koji se ne brinu za maslinik mogu dopustiti da im nametnici unište urod,” tvrdi Družetić, “Ni maslinova muha ni drugi štetnici, ne mogu ugroziti urod ako se maslinik ispravno štiti. Mi postavljamo ove male panoe jer žuta boja privlači maslinovu muhu. Ako se na nju prilijepi određeni broj muha, znamo da će masline biti napadnute, pa djelujemo preventivno. U ozbiljnom maslinarstvu nametnici se uništavaju unaprijed. Najopasniji problem je klima. Sjećam se jedne godine u osamdesetima, kad je mjesec dana zaredom temperatura varirala između minus pet i minus petnaest. Morali smo posjeći velik broj stabala drva iz ovog maslinika. “
Gospodin Družetić uzgoj maslina donekle uspoređuje s uzgojem vinove loze. “Bitno je postići ravnotežu. Katkad je masline bolje brati ranije, jer takve daju ulje s više svježine i voćnosti. Ulje kasno ubranih maslina je ravnije i ostavlja teži osjećaj masnoće. S druge strane, ne smije se brati prerano, jer ćemo dobiti premalo ulja. Potrebno je precizno pogoditi mjesto gdje se susreću krivulje svježine i optimalne zrelosti.” Ključna je stvar razvoj korijena, postizanje ravnoteže dubine korijena i njegove širine bliže površini tla, kako bi masline bile otporne ali i mogle maksimalno iskoristiti kišna razdoblja. Ostalo se postiže pravilnom rezidbom i preventivom.
Za Salveline maslinike brine Edi Družetić, vodeći hrvatski stručnjak za maslinarstvo
Poslije ovog kratkog i korisnog tečaja iz maslinarstva, krenuli smo prema moru. Salvelin maslinik u Barbarigi na svojim rubnim dijelovima doslovno izlazi na obalu, trideseta metara od mora. Kada lijepim danom, poput prošle subote, šećete maslinikom, u zraku se miješaju intenzivni mirisi morskih trava, kadulje i svježih maslina.
Baš kad smo pomislili da dan ne može biti bolji, odvezli smo se u Uljaru Vodnjan, najveću od četiri uljare i instiuciju Vodnjana koje se opravdano smatra glavnim gradom istarskog i hrvatskog maslinarstva. Oko pet popodne pred ulazom u uljaru bilo je čekalo je barem 40 vozila. Prikolice i prtljažnici bili su im puni vreća tek ubranih maslina. Ove godine masline su tako dobro rodile da ljudi čekaju po šest sati da dođu na red za predaju maslina u uljaru.
U staroj zgradi s kamenim podom kašete maslina složene su u visoke zelene zidove. Na svakoj piše prezime uzgajivača i količina maslina, 360 kilograma, 400 kilograma, 200. Kad uzgajivač dođe na red, radnici uljare pozovu ga da dođe na prešanje svog ulja. To je stari običaj u uljari koja ovih dana radi od 0 do 24. U sezoni berbe i mladog ulja, Uljara vodnjan je središnje mjesto života lokalne zajednice. Oko preša trčkaraju djeca, ljudi se sastaju ispred naslaganih kašeta, čekaju svoje ulje, ruđe se, cijele obitelji dolaze obići pogon i gledati što se dešava u centrifugama iz kojih se nekoliko metara dalje izdvaja prvo ulje. Cijeli Vodnjan ovih dana živi u ritmu prerade ulja, pa radnicima uljare nije jasno zašto se lokalni kafići zatvaraju već u jedanaest navečer, kada se najveće gužve i najbolja atmosfera stvaraju negdje oko tri ujutro.
Veliki sanduci s maslinama prvo se istovaraju u ždrijelo stroja koji ih čisti od lišća, pa ih potom pere. Oprane masline zatim dolaze u centrifugalnu prešu, gdje se pretvaraju u masu sličnu pestu, koja se zatim blago filtrira da bi, napokon, iz cijevi procurilo gusto, senzacionalno aromatično ulje.
Čim ulje procuri, maslinari idu na staklenu portu pogona i gotovinom ili karticama plaćaju prešanje maslina, i tako dan i noć, dok berba ne završi. U iznimno povoljnim meteorološkim prilikama poput ovogodišnjih, kampanja može trajati dva mjeseca. Rane su sorte već buteljriane, dok će kasne čekati još nekoliko tjedana. Dugi vegetacijski proces povoljno utječe na kvalitetu maslina; ove su se godine kvaliteta i visina uroda spojili. Kilometrima uz istarske ceste maslinici su puni ljudi koji beru masline, odmaraju na travi, sa zalaskom sunca otvaraju vino i pale roštilje za piknike u maslinicima nakon radnog dana. Pred uljarama su kolone, svi jedva čekaju ulje. Čini se da je ovo jedna od naboljih istarskih berbi u novijoj povijesti.
Na visokim zidovima Uljare Vodnjan istaknuta su neka od recentnih Salvelinih priznanja. Prema Salvelinu standardu ulja imaju najviše 0,05 posto nezasićenih masnih kiselina. Zbog većih količina, ta ulja mogu biti jeftinija od drugih vrhunskih ekstradjevičanskih ulja. S jednog se stabla maslina, ovisno o sorti, godini i starosti stabla, može dobiti dvije do tri litre ulja. Što znači da Salvela sa svojih osam tisuća maslina može proizvesti oko 20 tisuća litara ulja.
Tržište bi, naravno, htjelo puno više. Hrvatska maslinova ulja u stručnim su krugovima u inozemstvu prepoznata kao neka od najboljih u svijetu. Niti jedan drugi pakirani hrvatski prehrambeni proizvod nema takav status. Jednom kad se budu mogla proizvesti u dovoljnim količinama, istarska maslinova ulja imaju golemu šansu da uspiju na međunarodnim tržištima. A Salvela je jedan od sasvim rijetkih domaćih proizvođača koji je uspio ujediniti najvišu kvalitetu i veće količine.
