Hrvoje Zirojević ove je sezone odlučio postati Janus. Njegovo kuhanje u splitskom Dvoru ima dva distinktivna lica i karaktera. Na jednom se vidi ljubav prema tradicijskoj građanskoj dalmatinskoj kuhinji, u kojoj smo uživali u drugom dijelu našeg jučerašnjeg degustacijskog ručka. Drugo Zirojevićevo lice okrenuto je modernim formama i vrlo snažnim, hrabrim, inovativnim okusima.
Počnimo od kraja. Zadnje jelo koje smo jučer dobili bile su punjene paprike. One najtradicionalnije, male, zelene, u umaku od rajčice s pire krumpirom. Kvalitativni odmak napravljen je u složenoj metodi pripreme.
Samo punjenje obogaćeno je janjetinom, dok se umak sastoji od nekoliko vrsta rajčica, sporo je i dugo kuhan, svjež, svilenkast i raskošan. Zirojevićeva punjena paprika najbolja je “klasična” punjena paprika koju smo pojeli u životu.
Osim punjene paprike, u tradicijskom smo dijelu jučerašnjeg menija probali satima dinstanu potrbušinu s fažoletima koja je opet pokazala onaj jedinstveni, bogomdani Zirojevićev talent za pretvaranje comfort fooda u fine dining, i teleći jezik u umaku od protisnutog povrća za juhu.
Punjena paprika, najbolja u životu, nije međutim bila najbolje jelo koje smo jučer dobili u Dvoru. Tu su titulu zaslužili perfektno al dente kuhani linguini u crnom umaku od sipa. grancigula, liganja. kamenica i kozica. Ovo neobično, snažno i okusima jako radikalno jelo samo po sebi zaslužuje Michelinovu zvjezdicu.
Ono je raskošno ali osvježavajuće, naglašeno jodirano ali elegantno i apsolutno originalno, usprkos konvencionalnom formatu. Zirojevićeva crna pasta, zarolana tako da može asocirati na svježu neočišćenu lignju, vrijedna je 400 kilometara vožnje od Zagreba do Splita.
Prije ove fenomenalne tjestenine, dobili smo još kocku izvrsnog brudeta od hobotnice u obliku želea, na soku od planktona. Ručak u Dvoru počeo je potpisnim Zirojevićevim cevicheom od škampa, divljeg brancina i jakovskih kapica, s čajem od kamenica i gina.
A prije cevichea donijeli su nam tri vrste soli, koje zaslužuju zaseban tekst. Ovdje ćemo se zadržati na samo jednoj, u obliku tankih malih pločica, koja se dobiva od mora zaostalog u škrapama. i po petnaestak metara od obale. Ovu plemenitu, meku, podatnu i sasvim posebnu sol možda bi trebalo nazvati pjenom soli, umjesto cvijetom soli
Hrvoje Zirojević kuha maestralno u raznim žanrovima, posluga je iznimno profesionalna, ambijent s pogledom na punu plažu ispod restorana zarazno ljetni, a vinska lista, koja se još dovršava, barem je 300 posto bolja nego lani.
Vinska lista sadrži valjda sve važne plavce, dobru kolekciju dalmatinskih, ali i plešivičkih bijelih vina kao i kompetentan izbor vrhunskih stranih vina, od Opoki Marjana Simčiča do Jadotova Chevalier Montracheta Listu bi trebalo pojačati prirodnim vinima i ambicioznijim domaćim pjenušcima, dok dalmatinske pjenušce valja svesti na razinu suvenira. No, nova Dvorova vinska karta vjerojatno je daleko najbolja u Splitu
A Dvor je, bez ikakve konkurencije, budući da Marko Đurašević više ne kuha u Kinoteci, najbolji splitski restoran.
Put Firula 14, Split
HRANA -5/5 VINA :4/5 SERVIS +4/5 AMBIJENT -5/5
