Tian am Meer otvorio se prije mjesec dana i sinoć je zjapio tužno prazan. Osim našeg, još su samo dva stola bila zauzeta. Što može značiti tri stvari.
Prvo, resorti poput Falkensteinera u Petrčanima nisu dobra lokacija za restorane visoke kuhinje; Falkensteiner je konfekcijski resort s vrlo dvojbenih pet zvjezdica pa nismo sigurni da privlači gastroturiste. Drugo, gosti koji ne spavaju u resortu ne žele izlaziti na mjesto gdje ne mogu proći ulaznu rampu bez provjere prezimena i rezervacije Takav izlazak nije seksi. Treće, zadarski Tian nije uložio ništa u promociju: gotovo kao da žele imati posve mirnu prvu sezonu u Hrvatskoj.
Štogod bio stvarni razlog praznih stolova u Tianu, radi se o kolosalnoj šteti. Tian am Meer je, naime, uvjerljivo i bespogovorno najbolji restoran koji je ikad radio između Opatije i Šibenika, dakle između Plavog podruma i Neba i Pelegrinija. Sve što se nalazi između doima se i gastronomski i ugostiteljski strahovito naivno u usporedbi s Tianom.
Tian je čuveni bečki restoran, prvi vegetarijanski restoran na svijetu koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. U bečkom Tianu prvi smo put jeli prije šest ili sedam godina kad je već imao zvjezdicu, i bilo nam je fenomenalno.
Hrana u kojoj smo sinoć uživali u zadarskom Tianu definitivno je superiornija hrani iz ondašnjeg bečkog Tiana. Chef Paul Ivic, austrijski Hrvat, sada kuha vjerojatno najelegantnija jela koja se mogu pojesti bilo gdje u Hrvatskoj i šire.
Tian ima samo jedan, degustacijski meni, koji se sastoji od sedam ili osam jela i bogate palete pozdrava iz kuhinje. Sva se jela dijele, pa tako za glavni slijed gosti dobivaju tri zdjele odjednom. Večera bez pića košta 592 kune po osobi, što je jeftino za ovako visok rang kuhanja. Vinska karta nažalost je mjestimično skuplja nego u Beču, sastoji se isključivo od prirodnih vina što je inovativno i dobro, ali je i prilično limitirana.
Večera u zadarskom Tianu počinje, dakle, nizom prelijepih i preukusniih malih jela. Dvije šalice hladne povrtne juhe od rajčice i patlidžana bile su zanosno aromatične, ajvar jedan od najslasnijih koje smo probali, emulzija od sojina mlijeka i maslinova ulja ugodna i elegantna, dok su marinirani cvjetovi ljiljana apsolutna organoleptička senzacija.
Tartar od cikle s kaparima najefektniji je primjer uporabe ovog već notornog restoranskog sastojka koji smo kušali unatrag dugo vremena. Tartar od cikle, pojačan pečenim shiitake gljivama i šampinjonima, imao je moćni, malo zadimljeni okus koji podsjeća na pečenu govedinu. Ne znamo kako to gospodin Ivić postiže, ali više njegovih jela posjeduje ekstraktne zadimljene arome i okuse koji asociraju na zrelo crveno meso.
Uz fantastični tartar od cikle donijeli su nam i zelenu salatu s roštilja, s dresingom od bučina ulja, jusom od salate i delikatnim ružinim laticama. Ivićeva salata podsjetila nas je na grilanu salatu El Bullieva sous chefa Carlesa Abellana, koju smo večerali prije desetak godina u Barceloni.
Slijedila je zdjelica ljetnih debelo narezanih vrganja s raguom od vrganja i češnjaka, patlidžanima i suncokretovim sjemenkama u kojoj se, naravno, nije osjetio ni trag alitola. Ali je zato bila prepuna onog dubokog mahovinsko-zemljanog okusa vrhunskih šumskih gljiva. Uz vrganje smo dobili fino zadimljene pečene brokule na kremi od badema.
Glavnim je slijedom dominirala velika bakrena tava puna rižota od crne sjevernotalijanske Venera riže i lješnjaka, skuhanog s vrlo mnogo maslaca i maslinova ulja. Rižoto je bio toliko genijalan da smo ispraznili cijelu tavu, pa se nismo uspjeli dovoljno posvetiti artičokama s Iža pojačanima paškim sirom, ni malom složencu od tikvica i sataraša što smo sve dobili uz rižoto.
Na kraju su nam donijeli još tri elegantna deserta, uključujući Ivicevu potpisnu rižu na kokosovom mlijeku, koja je ovom prilikom bila obogaćena kavijarom od jagoda.
Zadarski je Tian gastronomski briljantan. Njegova je hrana beskrajno sladostrasna, precizno pripremljena, kristalno čista u okusima i teksturama i predstavlja značajno dizanje kvalitete kuhanja u okviru hrvatskog fine dininga. Ne sjećamo se kad smo zadnji put u hrvatskim restoranima doživjeli toliko prosvijećenog hedonizma.
Nadalje, Tianova je hrana svojom hinjenom nepretencioznošću upravo idealno prilagođena formatu opuštenih luksuznih restorana kraj mora. Paul Ivic podjednako se razumije u gastronomiju i ugostiteljstvo, što je u Hrvatskoj dosta rijetko.
Jedina ozbiljna zamjerka večeri u zadarskom Tianu jest prebrzi ritam dolaska tanjura. No, ritam gosti mogu regulirati i sami, a ta pogreška, kao ni pomalo barokni stil servisa, nije mogla umanjiti zaista impresivan dojam koji ovaj pop up projekt ostavlja.
Jednu od najboljih ovogodišnjih večera, ne samo u Hrvatskoj nego bilo gdje, platili smo 2135 kuna.
Falkensteiner Punta Skala, Petrčane
HRANA 5/5 VINA 3/ 5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
