Josep Roca jedan je od trojice braće Roca, utemeljitelja legendarnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi u Španjolskoj. El Celler de Can Roca ima tri Michelinove zvjezdice i dva je puta proglašavan najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, 2013. i 2015. godine. Josep Roca je sommelier i voditelj El Cellera de Can Roca.
Portalu Siete Canìbales nedavno je dao intervju u kojem govori o općoj krizi radne snage u restoranskoj industriji. Kao jedan od najvažnijih konobara na svijetu, Josep Roca fokusirao se na konobarski kadar, jedan od nosećih stupova industrije. Konobarska profesija je jedinstvena, riječ je o poslu visokog digniteta koji se često poriče i ruši, ali i o poslu s puno većim potencijalom profesionalnog razvoja nego što se to često misli. Ipak, konstatira ispravno Rocin sugovornik William Elaejabeitia, kao da nitko više ne želi biti konobar. Zašto? Josep Roca smatra da razlog nije samo tržišni već generacijski.
“Ne nedostaje samo konobara, nemamo dovoljno ni medicinskih sestara ni liječnika. Ne suočavamo se samo s manjkom radne snage u turističkom sektoru. Suočavamo se s činjenicom da je generacija od 20 do 35 godina emocionalno naprosto izgorjela. Oni su akademski najspremniji od svih generacija dosad, ali sve što smo im dosad nudili su krize i ne ostavljamo im dobru budućnost. Planeta pokazuje znakove iscrpljenosti, znaju da ne mogu poduzeti ono što su poduzimali njihovi roditelji ili djedovi, prethodne generacije su ih povrijedile. Normalno je da traže poštenu cijenu, samorealizaciju i uvjete života spojive s dokolicom, to je jedino što imaju, logično je da se toga ne žele odreći! Umjesto da se pitamo zašto mladi ne žele biti konobari, trebamo se zapitati što smo učinili da oni budu ovakvi”.
Roca konobare namjerno stavlja u istu rečenicu s liječnicima i medicinskim sestrama. “Konobarski posao ne razlikuje se toliko od posla medicinske sestre. Svi na neki način pružamo usluge liječenja. Mislim da je posluživanje gostiju skrb za goste, a to je jako lijep posao. Obično je konobarski posao za mlade. Kasnije on otvara druge puteve za osobni rast, ali je i vrlo dobar ulazak u svijet skrbi.”
Da bi se više ljudi privuklo u ugostiteljstvo, tvrdi Roca, treba prvo napraviti reda u sektoru. “Moramo prihvatiti novu stvarnost. Izazov je danas osigurati dostojanstven rad, poštovati živote ljudi koji surađuju u vašem poslu. Moramo promijeniti paradigmu. Ovakvo ugostiteljstvo više nije prihvatljivo, pogotovo zato što ova generacija nije kao prethodne. Emocionalno je vrlo osjetljiva, ima osjećaj trajne prevare. Morate im dati prostora za rast.” U takvom kontekstu veće plaće same neće riješiti problem.
“Razmjena između tvrtke i radnika mora biti poštena. Ljudi ne žele samo veće plaće, žele osjetiti da ih se sluša, razumije, da ih se poštuje i brine o njima. Žele da ih tvrtka prati u osobnom i profesionalnom razvoju. Moramo poticati talente i motivirati strast, strast je vatra znanja”.
Konobarski posao danas nije isti kao nekad. Puno je kompleksniji i zahtjevniji, ali i nudi puno veću perspektivu. “Nije to više samo raznošenje tanjura po stolovima. Ako se stalno educirate i radite strastveno, konobarski posao nudi puno mogućnosti za razvoj. Danas je on povezan s nizom disciplina, od neuroznanosti ili umjetne inteligencije do informacijske etike, poljoprivrede, turističkih trendova i svih područja koja se presijecaju s veličanstvenom kulturom gastronomije,” kaže Roca. Pažnja je najvažnija.
Kao restoranski menadžer i vrsni sommelier, Roca kaže da je i za sommeliera i za konobara najvažnija sposobnost slušanja. “Naučite slušati, razumjeti i interpretirati. Prihvatite diskreciju kao vlastitu potrebu, shvatite očekivanja koja bi gosti mogli imati i svladajte svoj ego, naročito svoj ego. Chefovi će uvijek dobivati veće priznanje od konobara i sommeliera i to može izazivati svjesnu ili podsvjesnu ljubomoru, strasti ponekad prorade pa kažemo više nego što je nužno, Ali riječi su, i kad ih slušamo i kad ih izgovaramo, dragocjen su alat koji moramo naučiti odmjereno koristiti.”
Trendovi automatizacije restoranskih poslova Rocu ne zabrinjavaju. “Kao što su traktori preuzeli poljoprivredne radove, moguće je da će se jednog dana automatizirati i neke konobarske geste. Ali sami moramo odlučiti želimo li društvo anđela ili robota. Čeka nas vrlo duboka filozofska rasprava o humanizmu i umjetnoj inteligenciji, u kojoj moramo tražiti ravnotežu.”
