U proteklih smo četvrt stoljeća pojeli nekoliko stotina Michelinovih zvjezdica. Ni u jednom od svih restorana sa zvjezdicama nikad, ali baš nikad nismo vidjeli tako lijepu hranu kao jučer u Azurmendiju, koji ima tri zvjezdice. Azurmendijeva hrana nije samo čarobno lijepa. Ona je, s dvije najviše tri iznimke tijekom četverosatnog ručka, senzacionalno ukusna i neočekivano intenzivna.
Neočekivano intenzivna znači da iza svih raspjevanih, katkad impresionističkih a katkad nadrealističnih cvjetnih i vrtnih aranžmana, stoje žestoki, konkretni, visoko koncentrirani, ponegdje namjerno slaniji okusi s gustim, ekstraktnim, poluželiranim teksturama. Pa ipak, prelijepa, duboka i moćna Azurmendijeva kuhinja ovih je dana pala s 49. na 55. mjesto The Restaurantove liste najboljih restorana na svijetu.
Možda i zato što se Azurmendi ne bavi fermentacijama i ne tvrdi da je jedino mikrolokalna hrana vrijedna visoke kuhinje: Azumendijevi veliki crni tartufi dolaze iz Australije, losos iz Norveške, oscietra kavijar nije baskijski proizvod, a na fascinantnim kolicima sa sirom nalaze se samo dva sira iz Baskije.
Azurmendi gleda šire od trendova i od trendsetera. Azurmendi je Eneko Atxa. 45 godišnji, isposnički mršav chef, koji izgleda desetak godina mlađe. Gospodin Atxa u Azurmendiju kuha svakodnevno, a poslije servisa dolazi se upoznati s gostima baš kao što to radi njegov mentor Martin Berasategui, kod kojeg smo ručali prije točno devet godina i čija su jela bila gotovo jednako lijepa kao Atxina danas.
Prije ručka u Azurmendiju, smještenom u brdima iznad Bilbaa, sami smo obišli Atxin Centar održivosti, koji se nalazi na prvom katu velike staklene restoranske zgrade. U restoran smo stigli petnaestak minuta prije otvaranja pa smo prošetali imanjem, upoznali se s nekoliko agresivnih gusaka i gusana i razgledali vrtove, staklenike i banke sjemena povrća koje Atxa uzgaja.
Službeni dio ručka počeo je piknikom u bujnom zelenom vrtu ispred kuhinje i blagovaonice. Konobar nam je donio dvije čaše txakolija, lokalnog bijelog vina, i pletenu kutiju za piknik u kojoj su bili sladoled od piquillo paprika, tartar od iberica s wasabijem, izvrsni brioš s dimljenom jeguljom i gusti slatko-slani consomme od crvenog graha. Poslije piknika odveli su nas u kuhinju.
Dvadesetak kuhara u bijelim uniformama (Atxa nosi crnu) pozdravilo nas je snažnim, usklađenim baskijskim uzvikom dobrodošlice, da bi nam zatim chef zadužen za tartufe pripremio žumanjak sa sokom od crnih tartufa i puslicu s tartufima.
Poslije kuhinje odveli su nas u mali staklenik kraj blagovaonice, gdje smo s grana punih lišajeva probali kremu od šparoga, prerušenu u čvor na grani, fantastičan cider od pečenih jabuka aromatiziran ružmarinom i timijanom, i gunkan od oscietra kavijara i kućno dimljene lososove ikre obogaćene aromom majčine dušice.
Čim smo sjeli u blagovaonicu, s jedne su se strane pojavila kolica sa šampanjcima a s druge kolica za koktele. Naručili smo osvježavajući aperitivni koktel od vermuta sa St.Germainom i Azurmendijevom kombuchom od limunske trave i Lalierov Blanc de blancs (23 eura), koji se fino složio s hranom.
Pozdravi iz kuhinje dolaze kao spektakularno prezentirane kompozicije od cvijeća i jedu se, naravno, rukama. Nakon što je poslužio jela, konobar je izvadio cvijeće iz vaze na stolu i vodu iz vaze natočio nam u male keramičke čaše. U vazi, naravno, nije bila voda nego txakoli aromatiziran korijanderom.
U cvjetnom slijedu najviše nam se svidjela crvena kuglica od esencije ruže i lemongrassa, smještena u samo srce raskošne crvene ruže. Lišće rajčica impregnirano intenzivnom slatkoćom rajčice također je bilo izvrsno.
Uz kamenicu u tempuri posluženu na preokrenutom tanjuru dobili smo prevruće pareno pecivo i genijalnu, kontroverzno slanu, intenzivnu redukciju konzerviranih maslina. Kozice su servirane gole, na zelenoj biljnoj esenciji, s par točkica opakog rouillea.
Slijedio je Zamrznuti vrt, nova interpretacija potpisnog Atxina jela koje se nalazi meniju od otvaranja restorana. Zamrznuti vrt je zapravo, buket vrtnog povrća na graniti od bistrog soka rajčica i kremi od rajčica.
Iza Zamrznutog vrta dobili smo možda najukusnije jelo dana: fantastičan mali grašak sotiran u masnoći crne iberijske svinje; grašak je bio nježan, sladak i prebogat. Manji rep hlapa poslužen je s finim pečenim trešnjama i ekstravagantno snažnim jusom od pečenih paprika. No zadnje, posve skromno riblje jelo, nadmašilo je luksuznog hlapa.
Radi se o obrazima oslića posluženima u gustom, biljnom umaku. Ovo jelo s jakim, čistim , koncentriranim okusom bijele ribe i dima pokazuje kako izgleda hrana iz ribarskih krčmi propuštena kroz znanje i imaginaciju chefa s tri zvjezdice. Slani dio ručka završili smo biftekom i castagnetama od iberijske svinje u jusu od tartufa, s duxellesom i mnogo naribanih crnih tartufa.
Slatki dio Azurmendijeva ručka bio je nešto manje impresivan, osim briljantnog slatko-slano-gorkog deserta od maslina i crne čokolade, uz koji smo nastavili piti crnu Rioju Tondoniu iz 2010. klasične vinarije Lopez de Heredia. Crno vino i crna čokolada više se vole nego porto i crna čokolada, koliko god to zvuči nekonvencionalno.
Azurmendi definitivno spada u usku grupu najboljih restorana u Europi. Atxina vještina povezivanja artističkih prezentacija i izvlačenja moćnih, bogatih, katkad gotovo rustikalnih okusa prilično je jedinstven primjer u današnjem svijetu visoke kuhinje i gostu pruža neograničeno zadovoljstvo.
Vinska karta preuska je za tako dobar restoran, i kad je riječ o lokalnim i inozemnim vinima. Moramo, međutim, istaknuti Gran Reservu Marquisa de Riscala iz 1925. koja košta 980 eura, dakle manje od posve mladog Le Pina ili DRC-a u maloprodaji. Zanimljivo je da se na karti nalazi i jedna etiketa slovenskog biodinamičara Acija Urbajsa.
Servis je ljubazan, stručan ali pomalo neusklađen: Azurmendijevim konobarima ne smiju se dogoditi prazne čaše za vrijeme jela. Fenomenalan ručak s nekoliko čaša šampanjca i en rama sherryja, buteljom Almarova albariña i buteljom Tondonie, platili smo 898 eura.
Barrio Leguina, s/n, 48195 Larrabetzu, Baskija
HRANA+5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS + 4/5 VINA 4/5
