U Zadru većina ljudi za svoju čuvenu višnju kaže maraška. Pa tako i zaposleni u Maraski, najvećem hrvatskom proizvođaču i prerađivaču ovog plemenitog voća, uglavnom govore maraška. A berba maraški koja je počela u drugoj polovici lipnja, i završava u prvoj polovici srpnja, središnja je proizvodna operacija Maraske, jedine preostale velike zadarske tvornice.
Maraska raspolaže s oko dvije stotine hektara voćnjaka višanja, koji počinju iznad Zemunika, dvadesetak minuta vožnje od tvornice, i onda se na osam uzgojnih ploča protežu kilometrima kroz zadarsko zaleđe. Zadarsko je zaleđe oduvijek spadalo među najtoplije dijelove Dalmacije i Hrvatske. U ponedjeljak 27. lipnja na Maraskinim su plantažama izmjerena 44 stupnja. Kad smo se u utorak vratili u Zagreb, ovogodišnji zagrebački toplotni val više nam se nije činio osobito strašan.
Na četrdeset i više stupnjeva vrijedni Maraskini radnici iz dana u dana beru marašku. Ove su godine imali sreće sa zmijama, pa su tijekom berbe naišli na svega dva poskoka.
Višnje se ne beru ručno, nego tresačem ili kombajnom. Ali, tresač zahtijeva puno fizičkog rada. Tresač za višnje sličan je stroju koji se koristi i za berbu maslina: on trese drvo, ispod kojeg radnici postavljaju cerade, skupljaju voće, pa ga prebacuju u boksove. I tako od stabla do stabla, po užarenom suncu, cijeli dan.
Berba višanja ne može čekati: od trenutka kad su višnje dostigle optimalnu količinu suhe tvari i zadržale dovoljno kiseline, berba se mora obaviti u što bržem roku, a plodovi se odvoze u tvornicu na preradu odmah pošto su ubrani. Veliki kamion svakih par sati odvozi boksove pune maraške na preradu u Zadar.
U ovo doba godine stabla maraški ne izgledaju osobito atraktivno. Male tamnocrvene višnje gube se u bogatoj lisnoj masi svog drveća. Ali, kad je probate sa stabla jasno vam je zašto je ova vrsta višnje čuvena u cijelom svijetu; ona je intenzivno, prebogato aromatična, i istodobno o naglašeno svježa, i još k tomu ljetno slatka. Maraskine višnje imaju sve najbolje osobine zanosnog mediteranskog ljetnog voća.
“Ove ćemo godine ubrati oko 400 tona višanja,” kaže nam tehnologinja Rebeka Škifić, voditeljica uzgoja na Maraskinim plantažama. “Oko 50 do 60 tona biti će potrošeno na proizvodnju alkoholnih pića, a ostalo se prerađuje u sokove. Ovu su godinu, naravno, obilježile suša i vrućina uoči berbe, tako da bi s vremenom trebalo razmišljati o uvođenju navodnjavanja.”
Raspucana, topla crvena zemlja prepuna smrvljenog kamenja pokazuje da je gospođa Škifić u pravu. Sustav navodnjavanja vjerojatno je dugoročni projekt. Aktualna investicija na Maraskinim plantažama podrazumijeva pak obnavljanje voćnjaka. “Stabla višanja daju dobar urod nekih petnaestak godina,” objašnjavala nam je gospođa Škifić dok smo na više od plus 40 hodali plantažama, prateći radnike s tresačima. “Dakle, voćnjaci se moraju neprekidno obnavljati. Potencijal ovih plantaža, kad sve voćke budu u punom rodu, znatno je veći od 400 tona maraški.”
Poslije sat i pol na plantaži vratili smo se u tvornicu. Kamion je upravo istovarivao boksove netom ubranih višanja. Dio višanja odvaja se za Amarena nektare i, na što su posebno ponosni u Maraski, za Amarena premium sirup, dok se drugi dio odmah odvozi u pogon alkoholnih pića.
Tomislav Piasevoli, šef Pogona alkoholnih pića objašnjavao nam je faze prerade, koje donekle podsjećaju na proizvodnju vina; višnjama se prvo skidaju peteljke i vade koštice, zatim se maraške blago gnječe, da bi se naposljetku masulj od višanja macerirao u alkoholu. Gospodin Piasevoli kaže da je duljina maceracije poslovna tajna.
U Pogonu alkoholnih pića nastaju najdragocjeniji i najoriginalniji proizvodi od voća s plantaža u zadarskom zaleđu. Riječ je o Maraschinu, Cherry Brandyju i Amareni; Amarena je delikatni liker od višanja, koji je ove godine osvojio srebrnu medalju na International Spirit Challenegu.
Maraschino je pak najvažniji autentični hrvatski destilat svih vremena, koji se, kako znamo, u raznim oblicima i raznim pogonima proizvodi već nekoliko stotina godina, i koji je svjetski poznat jednako kao malostonske kamenice i motovunski tartufi.
Maraschino, međutim, ne dobiva svoju opojnu višeslojnu aromu samo od ploda višanja; ”Završni dodir Maraschinovom bouquetu daje lišće maraški, koje se bere poslije berbe voća. Nota lista maraške je onaj distinktivni element, koji Maraschino čini posve jedinstvenim među svim voćnim destilatima,” smatra Piasevoli.
Maraschino je toliko važan za hrvatsku povijest jakih pića da je ugledni miksolog Marin Nekić, kad je prije desetak godina dizajnirao svoj legendarni Crocktail, prvi hrvatski nacionalni koktel, u Crocktail uvrstio i Maraschino. Maraska je ove godine zamolila barmena Nekića da osmisli koktel posvećen isključivo Maraschinu. Evo recepta za Maraschino Kiss koktel
Vinsku čašu veliku najmanje 3,5 decilitara napunite ledom.
U čašu dodajte 50 ml Maraschina, 15 do 20 ml svježe cijeđenog soka limete, 20 ml Premium sirupa od amarene i decilitar mineralne vode.
Sve pomiješajte barskom žlicom.
Ukrasite dehidriranom narančom, svježom mentom i višnjom.
Ovaj hedonistički Nekićev koktel predstavlja samo jednu od brojnih opcija za korištenje Maraschina u suvremenoj miksologiji. Maraschino je autentičan, jedinstven, i toliko aromatično raskošan da može predstavljati bazu ili važan dodatak za desetke koktela raznih žanrova, od teakya do Manhattana ili Old Fashioneda. Maraschino je, zapravo, esencijalni hrvatski destilat za koktele. A priča o Maraschinu počinje na plantažama iznad Zadra, gdje se krajem lipnja i početkom srpnja najmirisnije višnje na svijetu beru na temperaturama višima od 40 stupnjeva.
Foto/Kult Plave Kamenice
