Prošli smo tjedan u jednom od najpopularnijih zagrebačkih barova slučajno čuli vlasnikov solilokvij o tartar bifteku. Simpatični je gospodin vrlo glasno i gotovo strastveno uvjeravao svoje sugovornike da je meso za tartar biftek bolje usitnjavati u mašini ili mikseru, nego ručno.
Naveo je dva razloga. Prvo, strojno usitnjavanje mesa navodno je higijenskije, jer ne meso ne dodirujete rukama. Ovaj je razlog apriori irelevantan, jer tartar biftek možete raditi u rukavicama. Drugo, simpatični gospodin smatra da se strojnim usitnjavanjem postiže bolja konzistencija mesa. Tu je riječ o golemoj pogreški.
Strojnim usitnjavanjem meso poprima konzistenciju paštete. A to je ono što ne želimo u tartar bifteku. Sama činjenica da većina hrvatskih restorana tartar biftek radi strojno i da u njega ubacuje industrijsku majonezu, ne znači da je taj postupak dobar nego da je brži i samim tim jeftiniji.
Stoga, nažalost, sve rijeđe naručujemo tartar biftek premda je riječ o jednom od naših najdražih jela. Meso za tartar biftek mora se rezati ručno, kako bi zadržalo teksturu i strukturu dobre govedine.
Serious Eats preporučuje da se dobro ohlađeno srce bifteka prvo nareže na tanje, oko pola centimetra debele šnite. Iza toga, kaže Serious Eats, složite meso u hrpice od po tri šnite, pa ih prvo narežite okomito, a zatim tako narezano meso nasjeckajte po širini. I tako ste dobili meso za tartar biftek koje je sačuvalo integritet vrhunske govedine.
Sličnu metodu višestrukog rezanja s dugim fetama u prvoj fazi obrade, predlaže i Larousse. Nas su pak neki stariji, važni hrvatski chefovi učili metodi struganja bifteka, čime se odmah dobivaju veoma tanke trakice, koje se brzo dodatno usitne. Ključno je, ponovimo, da meso zadrži teksturu i strukturu mesa, i da se ne pretvori u paštetastu masu kao kod strojne obrade koja, usput govoreći, najčešće zagrijava meso, što, naravno ne želimo.
Jasno nam je da mnogi restorani zbog praktičnih razloga pripremaju tartar biftek od strojno usitnjenoh mesa. Nije nam, međutim, jasno da neki iskusni i uspješni ugostitelji zaista vjeruju kako je to bolja metoda.
