Novi list jučer je objavio veliku reportažu o nestašici bijelih tartufa. Sezona bijelih tartufa počela je prije tri tjedna, ali tartufa u Istri nema zbog višemjesečne suše. Što nije neobično, kao što nije neobično da će cijene ove sezone vjerojatno drastično porasti.
U kontekstu velikog članka o tartufima Novi list razgovarao je s Robertom Marušićem, vlasnikom restorana Stara oštarija iz Buzeta. Stara oštarija pripada udruzi Tartufo vero, koja okuplja restorane posvećene promoviranju pravih tartufa, a ne njihovih industrijskih imitacija. Gospodin Marušić kazao je za Novi list da njegov sin, chef Matej, u kuhinji koristi i tartufatu. “Mi koristimo tartufatu samo kao začin, baš kao što se Vegeta koristi kao začin u mesnim jelima,” konstatirao je gospodin Marušić. Ne želimo se miješati ni u čiji poslovni model.
Ali, ova izjava vlasnika Stare oštarije blago je uznemirujuća. Ako, naime, vlasnik restorana člana udruge Tartufo vero javno kaže da koristi tartufatu, proizvod koji najčešće sadrži kemijsko ulje od tartufa, što onda uopće znači pravi tartuf, Tartufo vero? Ako gospodin Marušić kaže da koristi tartufatu kao začin, kao Vegetu, kakva je onda gastronomska vrijednost tartufa, budući da se pripravci od tartufa uspoređuju s Vegetom?
Poanta tartufarske gastronomije trebala bi biti u tome da tartufi nisu Vegeta i da se ništa povezano s tartufima ne smije uspoređivati s Vegetom. Tartufi su jedinstveni, neprocjenjivi i prirodni. I ne smiju se ni u kakvoj asocijaciji povezivati s industrijskim proizvodom poput Vegete.
Poseban je problem što gospodin Marušić misli da se Vegeta, u profesionalnom kuhanju, zaista dodaje mesnim jelima. Vlasnik Stare oštarije morao bi znati da se pripravci poput Vegete ne upotrebljavaju u ozbiljnom restoranskom juhanju.
Izjave gospodina Marušića o tartufati i Vegeti govore da velik dio istarske restoranske scene još nije kadar valorizirati stvarnu vrijednost pravih tartufa u istarsku gastronomiju. U Istri, nažalost, postoje tek tri ili četiri tartufarska restorana, na čelu sa San Roccom, koji se zaista bave gastronomijom. Ostali samo iskorištavaju univerzalnu privlačnost tartufa, svježih ili onih koji se, eto, koriste kao Vegeta.
