U prvo zlatno doba sadašnje britanske kraljevske obitelji, dok je Lady Di bila živa i lijepa, William i Harry mali i slatki i još nitko nije vjerovao u skandale, bulimije i nevjere, za kraljevsku obitelj prvi je i zadnji put kuhao Talijan, zgodni mladi chef Enrico Derflingher. Derflingher je bio glavni chef Buckinghamske palače od 1987. do 1990. Povodom smrti kraljice Elizabete II. dao je vrlo informativan intervju portalu Fine Dining Lovers.
Enrico Deflingher, danas predsjednik udruženja Euro-Toques Italia, imao je 27 godina kad ga je angažirala kraljevska obitelj. Bio mu je to prvi put da je ušao i na jedan dvor. Prošao je dugačak i kompliciran proces selekcije, šestomjesečnu seriju testova, od kuharskih do lingvističkih. Prvi dan na poslu, kad je išao upoznati kraljicu, u Buckinghamsku ga je palaču dopratio talijanski ambasador. Svugdje su bile talijanske zastave. “To vam se dogodi samo jednom u životu,” rekao je Deflingher. Izdvajamo najzanimljivije dijelove intervjua.
Krema od limuna nastala je slučajno, kao i mnogi recepti na europskim dvorovima tijekom stoljeća. “S tada princom Charlesom bio sam na Shetlandskim otocima u svjetioniku u koji se rado povlačio da bi slikao akvarele,” priča Deflingher, “Slikao je pejzaže i prirodu, od poznatih lokalnih šetlandskih ovaca do fjordova. Jednom smo tako trebali ostati samo tri dana, ali smo zbog olujnog mora na otoku ostali duže. U kuhinji su mi se praznile zalihe, pa sam smislio jednostavan desert sa samo tri sastojka: mlijeka lokalnih ovaca, limuna iz Amalfija i šećera. U kremu od limuna stavio sam kekse da dobijem hrskavu teksturu. Princu od Walesa se toliko svidjela da me zamolio da je napravim i za službeni ručak u Kensingtonskoj palači i za državnu večeru u Windsoru nedugo nakon toga.” Tako je jednostavna krema iz svjetionika postala dio dvorske gastronomije, obvezna na gotovo svakom banketu. “Napravio sam je sigurno 200 puta. Jednostavna je za pripremu, a i zgodna za posluživanje. To je desert na žlicu koji možete poslužiti i na proslavama.”
“Kad bi im svidjelo nešto što sam skuhao, ostavljali su mi ceduljice s riječima: ‘Ovo je bilo jako fino, možete li nam to skuhati i drugi put? Viđao sam ih često jer su kuhinje blizu vrata za poslugu. U Kensingtonskoj palači sretao sam ih nekoliko puta dnevno, ali i na drugim imanjima, gdje su bili puno neformalniji,” kaže Derflingher.
“Možete slobodno napisati da je Charles izmislio pristup zero kilometer. Iza svakog dvorca ima organske i biodinamičke povrtnjake u kojima smo brali sve što smo kuhali za njega. Kralj Charles III bio je pionir ekoloških tema (prije 40 godina Charlesa su mediji ismijavali zbog inzistiranja na pitanjima ekologije), još je prije 30 godina započeo vlastitu ekološku proizvodnju. Windsori jako dobro jedu, zato i žive tako dugo. Inzistirao je na održivim praksama, na njegovim imanjima sve se gnoji kozjim i ovčjim gnojem koji proizvode sami. Charles III razgovara s biljkama i jako je angažiran u poljoprivredi. Često nam je objašnjavao što treba raditi u vrtovima. Ne da je inzistirao na nula kilometara, nego na nula metara. Bila je to teška avangarda za ono vrijeme.”
“Kad smo išli u lov i ribolov na imanja, po povratku sam kuhao ono što je Charles sam ulovio i upecao. Uvijek je bio vrlo entuzijastičan oko toga. Pamtim rižoto s crnim vinom poslužen s punjenim batacima jarebice. Jarebice sam ispekao u pećnici, zapržio s vinom i zatim pirjao. Narezao sam ih na sitne komadiće, a neke sam na pola kuhanja stavio u rižoto.”
“Charles III obožava Italiju i voli našu kuhinju, donosio sam mu mnoge talijanske proizvode, ekstra djevičanska maslinova ulja, balzamični ocat iz Modene, Parmigiano Reggiano odležan 24 mjeseca, organsku carnaroli rižu, tjestenine, ništa od tih proizvoda nije bilo na dvoru prije mog dolaska jer su chefovi bili fokusirani na tradicionalnu kuhinju baziranu na maslacu (izvrsnom) koji se proizvodi na kraljevskim imanjima. Charles je kraljevskoj kuhinji dao dozu modernosti jer su zadržali pristup koji smo zajedno razvili: kuhinju baziranu na biljnim namirnicama i mediteranskoj aromatici. Charles je najviše volio rajčice iz Apulije i Kampanije i bosiljak iz Albenge.”
“Bila je izuzetna osoba, živio sam s njima u Kensingtonskoj palači, viđao sam je tri do četiri puta dnevno. S njom sam pisao tjedni jelovnik na Royal Booku, redovito smo za svaki tjedan odlučivali što ćemo jesti. Bila je vrlo ležerna i neformalna, dok je za kraljicu postojao mnogo precizniji protokol. Diana je najviše voljela punjenu tjesteninu, cannellone, tortelle, lazanje…Charles je više bio za tjesteninu od duruma i semole: rigatone, maltagliate, trofie, linguine, špagete.”
“ Za ručak u podne obično sam pripremao jela poput lista ili pilećih prsa. Ritual ispijanja čaja u pet sati je obavezan i tradicionalan, uz muffine, sconse i sendviče s lososom ili krastavcima. Navečer sam obično pekao meso s njihovih imanja, uvijek sam pripremao tagliatelle s vrganjima i vrhnjem malo reduciranim s viskijem. Kraljica Elizabeta uvijek je pila pola gin-tonica za aperitiv, a večeru je završavala viskijem s njenih imanja.”
“Za njih dvojicu često sam kuhao tagliatele s raguom, amatricianu, carbonaru i deserte koje su obožavali kao i sva djeca. Voljeli su sladoledne torte, sorbete, pudinge, karamel kreme i tartine s voćem. Ali najdraže im je bilo lisnato s čokoladom.”
