Kopenhaški restoran Noma chefa Renea Redzepija danas je prodao zadnje rezervacije. Radit će još 44 dana za ručak i večeru, a onda će se zauvijek zatvoriti. Optimisti još uvijek imaju na raspolaganju listu čekanja ako netko odustane, ali što se nas i mnogih drugih tiče, Noma će ostati briljantna i važna epizoda u povijesti restoranskog biznisa.
/cdn0.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/7422505/Screen_Shot_2016_11_07_at_9.01.46_AM.png)
René Redzepi najavio je da će Nomu otvoriti opet, ali na drugoj lokaciji i u drugačijem stilu. Dio naših članova nije impresioniran ovom viješću. Njihov je stav da se restoran koji se zatvara nakon 13 godina ne može smatrati velikim svjetskim restoranom. Pravi veliki restorani traju desetljećima. Ali smisao postojanja Renea Redzepija na sceni je propitivanje i mijenjanje modela. Chef koji je pokrenuo “novu nordijsku kuhinju”, radikalizirao koncept farm-to-table i u visoku kuhinju uveo mikrolokalnost i sakupljanje plodova, danas je dosta daleko od onoga čime se bavio početkom 2000-tih kad je Noma postala slavna. U kolumni koju je lani napisao za portal Lucky Peach, Redzepi je objasnio svoje razloge za zatvaranje Nome. Dobar tekst, isplati ga se pročitati cijelog.
“Imali smo sreće da zadnjih 12 godina uživamo u golemom uspjehu. Pokrenuli smo zajednicu chefova, proizvođača hrane i gostiju koji teže kvaliteti i dijele uvjerenje da je za sve bolje da idemo naprijed kao grupa. Iskreno vjerujem da je ovo što vidimo u našem malom gradu i regiji tek prvi korak prema velikim stvarima koje slijede”. U kaosu lista čekanja, opsade medija, neprekidnog rada i velikih očekivanja, objasnio je Redzepi, on i njegovi suradnici shvatili su da menije i metode rada organiziraju ” na glup i pomalo nepraktičan način”. U regiji gdje se godišnja doba izmjenjuju dramatično od polarne zime do raskošnih toplih jeta, Noma je uvijek imala isto format menija. Odlučili su da će se restoran tri puta godišnje mijenjati drastično, kao i danska klima. “I tako smo uhvatili ritam godine. Stvarni odraz pejsaža, jedinstveni okus određene točke u vremenu. Tri godišnja doba s mnoštvom mikrosezona”.
Druga Redzepijeva opsesija pored filozofske potrage za značenjem pojmova “autentično” i “lokalno”, je traženje novih poslovnih modela za suvremene restorane. Sistem ekskluzivnih restorana s ogromnim troškovima postao je neodrživ, ne pomažu ni pop-upovi u najvećim potrošačkim centrima niti jeftiniji spin off lokali slavnih restorana. David Chang u Americi upravo testira novi koncept restorana bez prostora, nešto između dostave i ad hoc restorana s pripadajućom novom vrstom financijske konstrukcije. Netipično za restoratera, po investiciju je išao u venture fondove u Silicijsku dolinu, u prvoj rundi skupio je 7 milijuna dolara. Ideja je pronaći način za smanjenje troškova bez koketiranja s nižim stilovima, za dizanje prosjeka plaća u kuhinjama i bolje uvjete rada.
Prva jabuka nove sezone
Kasno ljetno voće
Pita od hrena
Grilani mladi kukuruz s listovima dragoljuba
Prirodno fermentirani kruh od pšenice i ljuštenog ječma iz Ølanda
Sušene rajčice i skuta od svježeg mlijeka
Morski ježinac sa zeljem
Jastog, luk i lavanda
Muškatna tikva s ječmom
Parena rakovica u umaku od žumanjka
Spaljeno zeleno povrće s pastom od jakovskih kapica
Cijela pečena patka
Desert od ovčjeg mlijeka i paste od mrava
Walt sladoled s pečenom kukutom
Čokolade s likerom od jaja
Redzepi je 2013. tematiku upoznao na bolan način, kad se više od šezdeset gostiju u Nomi zarazilo norovirusom iz dagnji. Reputacija restorana gotovo je uništena, izgubili su prvo mjesto San Pellegrinovoj listi najboljih restorana na svijetu i morali su zatvoriti. Sve to usred Redzepijevog restrukturiranja firme i potrage za novim partnerom. Redzepi se 2007. razišao sa suosnivačem Clausom Meyerom jer se nisu slagali oko identiteta restorana. Noma nikad nije bila profitabilna. Saga je završila ulaskom Amerikanca Marca Blazera iz Overture Investment Partnersa u vlasništvo, a Redzepi je postao većinski dioničar nekoliko tjedana prije nego je ispao s vrha liste najboljih restorana. Nikad se nije vratio, jer je usred te katastrofe shvatio da mu rušenje španjolskog El Celler de Can Roca s prvog mjesta neće biti dovoljno za plaćanje 81 zaposlenog i tadašnji koncept restorana. Odlučio je sve preispitati i promijeniti.
Noma je uvijek nekako pokazivala smjer drugima. Sredinom 2000-tih postala je jedan od najvećih simbola rastućeg restoranskog turizma, spremno ispunjavajući očekivanja gostiju koji su za jednu Redzepijevu večeru plaćali i nekoliko tisuća dolara (cijeni hrane treba dodati i avione, hotele i ostale troškove puta do Kopenhagena i natrag). Onda je Redzepi odlučio promijeniti paradigmu. Preselio je Nomu u druge kulture, u Australiju i Japan s tezom da će, ako je zaista najveći filozof autentičnosti i lokalnosti među chefovima, to dokazati u sredinama o kojima ne zna ništa. To je dosta dobro prošlo. Onda se posvetio pitanjima demokratizacije hrane, ulozi gastronomije u sociologiji hrane, stvaranju boljih politika, pitanju kako zdravo nahraniti sve ljude i pritom ojačati ekologiju i ekonomiju.
U međuvremenu je kroz Nominu kuhinju prošlo na stotine talenata, jedan od njih bio je i chef Špiro Pavlić. Redzepi je na Yaleu počeo raditi na novom kurikulumu za obrazovanje kuhara, uvjeren da se restorani danas ne mogu više voditi samo kulinarskim umijećem i računovodstvom, već chefovi moraju razumjeti društvenu i ekonomsku problematiku. Pokrenuo je MAD festival, koji je postao najpopularniji i najutjecajnijih godišnji skup posvećen hrani. Zajedno sa svojim bivšim sous chefom otvorio je još jedan jeftini restoran u prostoru Nome i najavio novu, još radikalniju:”Selimo na mjesto gdje ćemo moći sami uzgajati ono što kuhamo, presipitati svaki detalj onoga što radimo i stvoriti najbolje moguće radno mjesto za naš tim. Konačno smo ustanovili što znači biti chef u nordijskoj zemlji”. Nestrpljivo čekamo rezultate.
