U četvrtak. poslije obilaska dramatičnih Ruinartovih podruma i kušanja fantastičnog Dom Ruinarta iz načelno prosječne berbe 2010, satima smo šetali sunčanim, lijepim i mirnim Reimsom. Grad nam se ovih ranih jesenjih dana toliko svidio da smo zaboravili na francusko restoransko radno vrijeme.
Restoran za ručak počeli smo tražiti tek oko pola tri, kad su se kuhinje svih restorana i barova osim fast food lokala, počele zatvarati. Uz iznimku art deco bistroa Cafe du Palais smještenog preko puta Palače pravde parsto metara od reimske gotičke katedrale, u kojoj je okrunjeno 25 francuskih kraljeva.
Cafe du Palais, poznat i po maloj umjetničkog zbirci u glavnoj sali koja uključuje i Chagallov crtež i par vrijednih portreta i skulptura, tipična je francuska kombinacija bistroa i gradske kavane, s menijem od dvadesetak jednostavnih jela, poput terine od foie gras, tartar bifteka, dimljenog lososa ili tagliatella s puževima, s dobrom ponudom vina na čaše i s netipično širokom ponudom šampanjaca. Točnije rečeno, netipičnom za Pariz ili Marseille, ali svaki bar ili restoran u Reimsu koji drži do sebe mora držati puno šampanjaca.
Cafe du Palais, jako veliko mjesto na prometnoj, komercijalnoj lokaciji, od tridesetih je godina u vlasništvu obitelji Vogt. Cafe du Palais autentično je, namjerno staromodan: on funkcionira i kao svojevrsni muzej francuske bistronomije prije Drugog svjetskog rata (dakle sedamdesetak godina prije nego što je izmišljen termin bistronomija).
Evo kako taj stari, autentični, predratni bistro poslužuje tartar biftek. Na srednje velikom tanjuru gost dobiva nepravilno, ručno sjeckano meso, okruženo žumanjkom, worcestershireom, kaparima i vrlo sitno kosanim kiselim krastavcima i lukom. Tabasco dolazi na stol po narudžbi. Nema nikakve emulzije, nedajbože majoneze. Gost sam miješa svoj tartar biftek. Tako se tartar biftek posluživao u 19. stoljeću, kad se pod imenom steak américaine pojavio u Europi.
Zanimljivo je da smo prije dosta godina u njujorškom Aquavitu,, kojeg se dugo smatralo najboljim skandinavskim restoranom u Sjevernoj Americi, dobili gotovo jednaku verziju tartar bifteka, kojeg smo sami izmiješali za stolom. Primjeri iz Cafe du Palaisa i Aquavita pokazuju, među ostalim, da tradicionalni tartar biftek i majoneza nemaju ništa zajedničko, i da tartar biftek može biti ne samo ukusno, nego i zabavno restoransko jelo, koje sami dovršavate .
Cafe du Palais uz tartar biftek, koji košta 20 eura, servira preslatke male krumpire pečene u kori. Uz tartar biftek, kuhanu šunku i velike trokute lokalnih sireva popili smo half bottle Geoffroyeva Rosea od crnog pinota i butelju vrlo agresivnog, ne baš elegantnog ali supstancijalnog Gosset-Brabantova Blanc de Noirsa Obilan ručak i bocu i pol šampanjca platili smo 146 eura.
