HALLOWEEN RECEPT Ovaj sladoled genijalnog Jordija Roce miče se na tanjuru dok ga jedete. Evo kako ga napraviti

I među slastičarskim genijima rijetki su oni poput Jordija Roce. Njegove kreacije kombinacija su visokog slastičarstva i infantilne mašte s briljantnim uvidima u sastojke i naše percpecije okusa i tekstura. U Rocinoj sladoledarnici Rocambolesc u Barceloni pojeli smo jedan od najboljih sladoleda u životu. Božićni, napravljen od božićnog drvca, s okusom bora okićenog sušenim voćem i keksima od oraha. 

Jordijevi ludistički deserti posebna su atrakcija restorana El Celler de can Roca. No koliko god bili kompleksni i glamurozni, čini se da stalno žele pobjeći iz hermetičnog svijeta restorana s tri zvjezdice. Nekad i doslovno. 

Jedan od čuvenih Jordijevih deserata, prvi put predstavljen još 2014, je sladoled od divljeg kvasca (startera) koji se miče na tanjuru dok ga jedete. Izgleda kao da diše i da će svaki čas iskočiti s tanjura. Kiselskast od startera, pun umamija i neobičnog okusa, ovaj bi sladoled mogao biti idealan desert za Halloween. Za njega vam doduše trebaju vrlo specifični sastojci i oprema poput Thermomixa pa se vjerojatno nećete upuštati u izradu, no, recept za ovaj sladoled koji Jordi Roca već godinama dijeli, daje barem dobar uvid u proces nastanka nekih od najboljih deserata na svijetu. 

Sladoled od divljeg kvasca

Sastojci 

Za sladoled od startera

• 300 g mlijeka
• 86,6 g slatkog vrhnja
• 33,3 g šećera
• 50 g invertnog šećera (jednostavniji šećer s jednakim omjerom fruktoze i glukoze)
• 50 g dekstroze
• 26,6 g mlijeka u prahu
• 133,3 g jaja
• 1,33 g CSIM-a (stabilizator)
• 26,6 g svježeg kvasca
• 6,6 g liofiliziranog startera (sušenog smrzavanjem)

U posudi pomiješajte mlijeko, vrhnje, invertirani šećer, dekstrozu i mlijeko u prahu, zagrijte na 40 stupnjava. Dodajte šećer, stabilizator i jaja miješajući cijelo vrijeme. Sve zagrijte na 85 stupnjeva. Maknite s vatre, ostavite da se ohladi, stavite u hladnjak. Pomiješajte svježi i liofilizirani kvasac, homogenizirajte, filtrirajte i mantekirajte. Čuvajte na -18 stupnjeva. 

Za meringu od octa

• 150 g šećera
• 200 g bjelanjaka
• 30 g octa od sherryja

Manji lonac stavite na paru, u njemu mutite šećer s bjelanjcima dok ne dobijete pjenu, temperatura ne smije preći 65 stupnjeva. Stavite u mikser i miksajte dok ne dobijete čvrste vrhove, postupno dodajte ocat u pjenu, dodatno će je učvrstiti. 

Pomoću slastičarske vrećice na pleh prekriven silikonskom folijom za pečenje istisnite špiceve meringe promjera 5 milimetara i dehidrirajte u pećnici na 55 stupnjeva dok ne postanu hrskavi. 

Za pire od kakaa

• 250 g pulpe kakaovca (profesionalni sastojak, jednu od najprodavanijih proizvodi Barry Callebaut)
• 3 g agar agara 

U posudi pomiješajte pulpu i agar agar, pustite za zakuha i maknite s vatre. Stavite u posudu i pustite da se zgusne u hladnjaku. Hladnu masu izradite u Thermomixu da postane kremasta. Ostavite sa strane. 

Za kakao nibse

• 50 g kakao nibsa
• 18 g vode
• 50 g šećera 

U loncu zagrijavajte vodu i šećer do 120 stupnjeva. Dodajte kakao, maknite s vatre i miješajte špatulom da sirup prekrije svaki komadiće kakaa.

Za tostirani liči 

• 10 svježih ličija, očišćenih i bez koštica, narezanih uzdužno na male kriške 

Pola količine ličija pecite 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 130 stupnjeva, u plehu prekrivenom silikonom. Izvadite iz pećnice, pustite da se ohladi. 

Za šlag

• 250 g vrhnja

Istucite vrhnje da dobijete čvrsti šlag i ostavite sa strane. 

Slaganje tanjura

Na sredinu tanjura stavite kremu od kakaovca i na nju složite naizmjenično po jednu krišku svježeg i jednu krišku tostiranog ličija. Pospite kakao nibsima. Napravite kuglicu od sladoleda od startera, umočite je u šlag i uvaljajte u meringu od sherry octa, pa položite na kakao.