Ovih se dana na francuskim gastro portalima dosta piše o zatvaranju restorana ONA. Restoran je nepoznat izvan Francuske, ali je važan jer je prvi francuski veganski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu (prvi veganski restoran s Michelinovom zvjezdicom na svijetu je Tian u Beču, koji je ovoga ljeta radio i u Falkensteineru u Zadru). ONA, što je skraćenica za Origine Non Animale, u blizini Bordeauxa je 2016. otvorila chefica Claire Valée. Zvjezdicu je dobila u Michelinovom vodiču za 2021.
Novac je uspjela skupiti crowdfundingom što je ukazivalo na to da u Francuskoj postoji interes za vegansku hranu. Prije nekoliko dana Valée je na Instagramu objavila da zatvara. “ONA je budućnost koja je došla prerano,” napisala je u pomalo patetičnom postu, “Dok sam ponovno čitala predgovor svojoj knjizi, slučajno sam naišla na ovu rečenicu svog prijatelja Gautiera Battistelle. Nikad na ništa ne naiđete slučajno. I možda tu trebam započeti svoju priču. U to sam vrijeme imala tek nekoliko novčića u džepu, ali već sam imala drsku namjeru da skinem prašinu s tradicije. Nema puno načina da pomaknete stvari s mrtve točke. Morate dirnuti u svetinju. A u Francuskoj je hrana zakon.
ONA je bila odgovor na pitanje možemo li jesti ekološki i etično a da ne gubimo užitak. Odgovor je bio možemo, i tako je rođen ONA. Pomiriti smisao i gastronomiju bio je velik zalogaj, no znaju me kao marljivu i nadasve vrlo tvrdoglavu. Deseci sastanaka u bankama s negativnim odgovorom nisu me obeshrabrili. Tada ste vi ušli u moj život i sve se promijenilo.
Prvo ste mi se ukazali kao crowdfunderi, prijatelji i mali mravi volonteri. Potom su vam se pridružili dobavljači, kupci, članovi tima, mediji i na kraju Michelinova institucija. Svi vi ste moja obitelj, vi ste ONA. Zbog toga ONA ne može umrijeti. Obitelj ne izumire, ona jača, podržava se, raste zajedno, snažnija i otpornija nego ikad.
Pogledajte… koliko smo daleko stigli u samo šest godina. Iz pitanja je rođena akcija, iz akcije je rođena obitelj. Zatvorite oči… sada zamislite što sve zajedno možemo postići u sljedećih šest godina!” Clare Valée s puno nade najavljuje nove projekte, ali činjenica je da prvi francuski restoran s Michelinovom zvjezdicom nije trajao ni godinu dana i to je znakovito. Zašto u srcu svjetske gastronomije, u restoranskoj industriji koja se kune u održivost i promjenu koju donosi u konvencionalnu prehranu, ONA nije mogla opstati unatoč golemoj medijskoj podršci i zvjezdici?
U redu, možda Clare Vallée nije dobro vodila restoran, ali čini se da je presudila kombinacija faktora. ONA je radio isključivo s biodinamičkim i organskim namirnicama, s 11-sljednim menijem za 116 eura. Restoran je bio uvijek pun, nekad se čekalo i par mjeseci na rezervaciju. Vallée kaže da je kad su se poklopili lockdowna, manjka radne snage i rast cijena energenata više nije imala šanse. Nije mogla naći ljudi spremne raditi koliko zahtijeva veganski fine dining, posebno ne u Bordeauxu. “Tjednima smo radili s manjkom radnika što nas je još više iscrpljivalo, fizički i mentalno,” objasnila je. “ONA je naša kuća a ne mučionica. Iako smo tražili na sve strane, nismo mogli naći nijednog kvalificiranog kuhara. Nadam se da će ova noćna mora jedno prestati, jer nisam ja izabrala zatvoriti restoran. Bila sam apsoluto prisiljena na to. Moramo revalorizirati ovaj sektor želimo li da opstane, fokusirati se na ljude ali i naći nove poslovne i gastronomske modele jer problemi s kojima se suočavamo neće se riješiti sami od sebe,” poručila je Clare Vallée.
