U zadnjih smo mjesec dana obišli niz istarskih vinarija. Svaki je tasting obavezno počinjao malvazijom iz 2021. godine. Svježe i mlade malvazije namijenjene su, navodno, da traju samo jedno ljeto. Njihove kiseline, opet navodno, padaju već u devetom mjesecu.
E sada, kušajući niz malvazija iz 2021. godine, od Fakinove do Rossijeve uvjerili smo se da su one u sjajnom stanju i u kasnu jesen. Ne samo da im nije pala svježina, nego su mnogo zaokruženije i kompleksnije nego što su bile u kasno proljeće (i velika je šteta što su uglavnom rasprodane). Što samo govori da dobro napravljena svježa mlada malvazija nije kratkotrajno, sezonsko vino, nego da ga se može piti dulje vrijeme .
Svježe malvazije odlično funkcioniraju i uz neke od favorita istarske zimske gastronomije, baš kao i istarski mladi merloti. Mnogi enolozi, sommelieri i vinski kritičari smatraju da je Istra vrlo dobro podneblje za merlote. I to ne samo za velike, strukturirane, odležane merlote, nego i za mlade, godinu ili dvije stare merlote, što uostalom, već godinama potvrđuju Medeina crna vina s navojnim čepom, koja za, šest ili sedam eura pružaju izvrsnu vrijednost za novac.
Bastiàn je novi, veliki vinogradarski i vinski projekt, pokrenut prošle godine u zapadnoj Istri. Iza Bastiàna stoji zagrebački bračni par Leko, koji je u zapadnoj Istri kupio više desetaka hektara vinograda na veoma dobrim do izvrsnim položajima. Prva Malvazija Bastiàn, iz 2021. godine, osvojila je zlatnu medalju na ovogodišnjoj Vinistri, i ušla na vinske karte brojnih prestižnih restorana, uključujući, primjerice, Esplanadin Zinfandel s.
Bastiànov Rose jedan je od najboljih u Hrvatskoj, ali je, nažalost rasprodan; još ga toče na čaše u Esplanadinom Bistrou. Ovih smo dana kušali i Bastiànov lakopitki Merlot iz 2021. godine, pun crvenog i crnog voća, ugodne svježine, s blagim dodirom drva. Bastiànova Malvazija i Merlot tipična su vina koja se fino piju uz zimska istarska jela.
Evo četiri primjera uspješnog wine pairinga tih vina, sa zimskim jelima baziranim na istarskim sastojcima. Ovdje prvo valja reći da istarska zimska gastronomija ne podrazumijeva samo težu, konvencionalnu zimsku hranu. Naprotiv, istarska zimska gastronomija velikim se dijelom oslanja na rakove, ribe i školjke.
Većina riba i rakova voli hladno more. Zima je, dakle, idealna sezona za riblju kuhinju, koja može biti i sasvim jednostavna, ili tek neznatno komplicirana. Upravo traje puna sezona liganja, sipa, hobotnica, listova, trilja od kamena, ali i srdela; škampi su cijele godine u sezoni a kamenice su se počele približavati svom vrhuncu. Stoga bismo uz Malvaziju Bastian predložili dva klasična svjetska recepta, s istarskim sastojcima koji su ovih dana u odličnoj formi.
Angels on Horseback jedan je do najstarijih američkih i engleskih recepata za kamenice. Angels on Horseback zabilježen je i u Velikom Pellapratu, u poglavlju međunarodnih recepata za školjke. Angels on Horseback jednostavan je recept. Za dvoje vam je potrebno deset do dvanaest kamenica, koje su prilično lako dostupne, i pet do šest feta pancete.
Pancetu prvo lagano prepržite na maslinovu ulju, ali ne smije postati hrskava. Toplom pancetom omotajte meso kamenica, koje ste izvadili iz školjki. Učvrstite čačkalicom. Popaprite. Stavite kamenice omotane u pancetu na grill, ili u pećnicu, i pecite tri do pet minuta. Vratite kamenice u panceti u školjke. Na vruće tanjure stavite puno krupne soli. Kamenice položite na sol, pa servirajte s kriškama limuna i Tabascom.
Bastiànova Malvazija ima dovoljno jako tijelo da bi podnijela pancetu, i dovoljno mineralnosti da i podržala jodirani okus najboljih jadranskih školjki.
Sezona je švoja, jedne od najplemenitijih istarskih riba. List je naravno, i klasični sastojak francuske i engleske kuhinje. List a la meunière jedan je od recepata koje je proslavila Julia Child. Julia Child u svojim je memoarima zapisala da je prvi list meunière, koji je probala u Francuskoj, “jedno od najuzbudljivijih jela njenog života.” List a la meunière zapravo je prejednostavno jelo. Sve što vam treba jesu jedan list po osobi, maslac, brašno, peršin i limun.
Cijeli, očišćeni list bez sive kože, uvaljate u brašno, pa ga stavite na srednje zagrijani maslac. Pecite nekoliko minuta sa svake strane, zavisi o veličini. Izvadite iz tave i prebacite na zagrijani tanjur. U maslac, koji je u međuvremenu posmeđio, iscijedite sok pola limuna. Dodajte sitno sjeckani peršin i svježe mljeveni papar, pa tim umakom prelijte ribu. Servirajte s kriškom limuna za strane, i s kuhanim mladim krumpirom s mladim maslinovim uljem.
Ovo jednostavno, ali elegantno jelo traži svježe i elegantno vino, poput Bastiànove Malvazije iz 2021. Drugi segment istarske zimske gastronomije odnosi se, naravno, na tipičnu mesnu zimsku kuhinju, koja traži macerate ili crna vina.
Jota, narodno istarsko jelo koje se ovih dana kuha u svim konobama koje drže do sebe, odlična je podloga za mlada, voćna crna vina. Postoji milijun recepata za jotu, pa se ovdje ne želimo upuštati u potragu za najtočnijim, najautentičnijim ili najboljim, jer bi takav pothvat zahtijevao posebno istraživanje. Zanimljivo je, međutim, da je jota relativno anonimna izvan Istre. U zagrebačkim restoranima jota ima gotovo egzotičan status.
U svakom slučaju, zna se od čega se jota sastoji: kiseli kupus, grah, krumpir i suho meso. Riječ je, dakle, o bazičnim robusnim okusima, kojima treba vino nešto punijeg tijela, ali izrazito voćnog karaktera, s dosta svježine.
Bastiànov Merlot iz 2021. baš kao i Lagunina Terra Rossa, ali i Fakinov mladi Teran zadovoljavaju tražene kriterije. Jotu bismo svakako dovršili s par kapi mladog maslinova ulja.
Istra, kao i cijela Hrvatska, puna je divljači. Jeleni i srne postali su, napokon, standardni dio restoranskih jelovnika. Pečena srnetina ili tartar od srne traže velika, masivna, taninizirana crna vina, poput odležanih terana i refoška, ili koncentriranije merlote poput Castella i Punta Grece. Međutim, “bolognese” od srnetine, zbog puno rajčice, traži svježija crna vina, poput mladih merlota.
“Bolognese“ od srne skuhajte jednako kao da pripremate konvencionalni ragu, samo dodajte više pancete, jer je srnetina nemasna. Dakle, lagano pržite sofrito i pancetu na maslinovu ulju. U drugoj posudi zasmeđite krupno mljevenu srnetinu pomiješanu s nešto svinjetine i teletine: treba vam otprilike kilogram mesa, jer ragu nema smisla kuhati za dvoje.
Prebacite u posudu sa sofritom, zalijte s pola boce jakog bijelog vina, pa kuhajte dok se veći dio vina ne reducira. Zalijte s bar dva decilitra punomasnog mlijeka. Poslije desetak minuta dodajte crno vino, a kad vino iskuha, ubacite rajčicu. Mi koristimo koncentrat rajčice i pelate San Marzano. Popaprite, dosolite ako je potrebno, i kuhajte na najmanjoj vatri najmanje tri o četiri sata. Podlijevajte mesnim temeljcem i crnim vinom.
Umak na kraju mora biti jako gust. “Bolognese” servirajte s tagliatellama. Naribajte puno parmezana ili grana padana i natočite mladi merlot poput Bastianova: svježa crna vina dobro se slažu s rajčicama u umaku.
