Poanta Panettonea nije u ekstremno bogatoj recepturi ni u odabiru najkvalitetnijih sirovina, već u vrlo složenom procesu pripreme prirodnog kvasca kroz tri precizno vođene fermentacije koji je duša i tijelo svakog pravog zanatskog panettonea. Andrea Tortora nigdje ne ide bez svog startera Carletta koji je još kao sedamnaesetogodišnjak razvio s djedom Vamorom.
Talijanskog slastičara Andreu Tortoru, četvrtu generaciju u uglednoj slastičarskoj obitelji, smatraju jednim od najvećih majstora panettonea. Gambero Rosso 2017. ga je proglasio najbolji slastičarom u Italiji. Radio je u nekima od najboljih svjetskih restorana, uključujući pariški Ledoyen, engleski Waterside Inn i, kao glavni slastičar, u St. Hubertusu velikog planinskog chefa Norberta Niederkoflera. Tortora je 21017. pokrenuo AT Pâtissier, brend specijaliziran za najzahtjevnije forme dizanog tijesta i najpoznatiji po panettoneu.
Tortora je elita talijanskog slastičarstva. I njegov panettone ovoga Božića može se kupiti u Hrvatskoj, u ekskluzivnoj limitiranoj seriji koju je napravio u suradnji s pekarskim brendom Dubravica. Što je vrlo važna vijest za entuzijastičnu hrvatsku scenu panettonea. U Hrvatskoj možete dobiti odličan moderni panettone, pristojan standardni panettone, ali dosad u maloprodaji nije bilo vrhunskog panettonea koji bi bio benchmark. Sada to mjerilo postavlja panettone Andree Tortore. Dubravica je s AT Pâtissierom napravila dva panettonea, glazirani s kandiranim voćem i čokoladni panettone s tri vrste čokolade. U srijedu smo probali oba.
Panettone dolazi u izvrsno dizajniranim limenim kutijama koje potpisuju Gio Pastori i Marco D’Andolfi, sa simpatično nacrtanim uputama o tome kako svoj panettone pripremiti za serviranje, važan korak u kulturi panettonea koji se u Hrvatskoj često zanemaruje. Kad otvorite Dubravičin i Tortorin panettone obavije vas oblak svježih, slatkastih mirisa kvasca, maslaca, vanilije, kruha i kandiranih citrusa. Dobar panettone nikad nema intenzivne mirise koje udaraju unos, već zaokružene, meke arome pune svježine koje najavljuju sastojke i okuse.
Panettone ima visoku, pravilnu, gotovo simetričnu kapu i urednu glazuru. Reže se lagano, bez mrvljenja, a kad ga otvorite pokazuje bogatu teksturu i lijepe, raznolike pravilno raspoređenje rupe koje ukazuju na propisnu fermentaciju. Kandirano voće je meko, s puno voćne svježine i koncentriranom, parfemskom aromatikom. Panettone je prozračan i lagan, lista se kad ga odvajate, bogat je ali ne mastan, sočan ali ne vlažan i topi se u ustima oslobađajući puno bogatih okusa maslaca, kandiranih citrusa i note vanilije.
Čokoladni panettone, s tamnom, mliječnom čokoladom i giandujom (od pijemontskih lješnjaka naravno) koja mu daje poseban karakter, senzualna je bomba. Desert koji zahtijeva ozbiljne destilate ili vrhunski espresso. Čokoladni panettone je impozantan, visok, strukturiran kao skulptura za centar vašeg blagdanskog stola, a čim se zagrije cijela kuhinja zamiriše na čokoladu i pržene lješnjake. Okus je dubok, taman, s notama lješnjaka i kave i dugim aftertasteom, unatoč intenzitetu ne ostavlja ni težinu i slatkoću u ustima. Suradnjom s Andreom Tortorom, Dubravica je zasad pobijedila u borbi za najbolji hrvatski panettone 2022. koji stručno spaja klasična znanja o panettoneu s modernim slastičarskim trendovima i dobrim stilom. Sama činjenica da sada u hrvatskim pekarnicama možete dobiti visoki talijanski standard svježeg panettonea ima potencijalno golemi utjecaj na kulturu ove slastice u nas.
No, kako je uopće došlo do ove neobične suradnje? Lanac Dubravica dosad je surađivao s poznatim hrvatskim chefovima, poput Tomice Špičeka i Matije Bregeša. Ovo je njihova prva suradnja, i prva suradnja hrvatskih pekarnica s velikim stranim imenima uopće, koja ambicijama daleko nadilazi sve dosadašnje Dubravičine projekte. Inicirao ju je Krunoslav Mikelec, Dubravičin glavni tehnolog, svjestan da je pravi panettone jedan od najkompliciranijih slastičarskih proizvoda i da se ne može svladati samo pomoću knjiga i podataka. Samo nagovoriti tako masno i slatko tijesto da se pravilno digne poduhvat je za sebe, o kompleksnosti okusa i teksture koju treba dobiti da ne govorimo.
“Nekoliko smo tjedana pripremali lievito (starter za panettone), hranili ga nekoliko puta dnevno da mu smanjimo kiselost, ali rezultati tridesetak probnim zamjesa bili su samo djelomično uspješni. Shvatio sam da nemamo dovoljno kompetencije i iskustva za pripremu potentnog lievita koji bi mogao fermentirati tako bogat zamjes.” Kad su talijanske pekare i slastičare pitali tko je najveći stručnjak za panettone u Italiji, svi su rekli jedno ime: Andrea Tortora. Njegov panettone dvije je godine zaredom, 2018. i 2019, bio proglašen najboljim u Italiji. Tortora gostuje na najvažnijim svjetskim gastronomskim kongresima, surađuje s Baskijskim kulinarskim centrom, puno radi na profesionalnoj edukaciji. Tako je došlo i do suradnje sa hrvatskim lancem pekarnica. T
ehnolozi Dubravice prvo su na proljeće kod Tortore stažirali u pripremi njegove uskršnje Colombe, a prema njegovim savjetima kasnije se upustili u razvoj svog startera i panettonea. Prema Tortorinom mišljenju, presudni faktor u dobrom panettoneu je točan omjer slatkoće i kiselosti u starteru. Slijede tehnika i kvaliteta namirnica i na kraju precizno određena temperatura pečenja u kojoj, prema njegovu iskustvu, slastičari najčešće griješe pa panettone zagori ili se presuši. “Bitno je znati pravu temperaturu i pravi trenutak za vađenje iz pećnice,’’ tvrdi Tortora koji je knowhow o panettoneu stjecao promatrajući oca. Panettone Andree Tortore i Dubravice bit će dostupan u svim Dubravičinim trgovinama od početka prosinca dok se ne proda, a cijena je 245 kuna.
