Ne bacajte površinu mrkve koju ste ogulili. To je mrkva koliko i dio koji koristite. Što znači da je možete upotrijebiti u nizu jela, baš kao i glavni dio mrkve. César Troisgros je talentirani chef, potomak jedne od najvažnijih kuharskih dinastija na svijetu. Njegov djed Pierre Troisgros bio je jedan od utemeljitelja nove francuske kuhinje, Césarovi roditelji Michel i Marie-Pierre Troisgros vode obiteljski restoran s tri Michelinove zvjezdice u Ouchesu u Loiri, César radi s njima i paralelno na nizu obiteljskih projekata.
Njegov recept za S.Pellegrinovu zero-waste kuharicu jednostavan je, zanimljiv i demonstracija znanja kreiranja okusa i tekstura s nekoliko jednostavnih sastojaka i tehnika. Ovi “špageti” od mrkve puni su umamija i ključ njihova uspjeha je u balansu slatkoće, slanosti elegantnih aroma citrusa i pikantnosti harisse. Umjesto da ih bacite u smeće, ostatke od mrkve dignite na Michelinovu razinu.
César Troigros za The Why Waste? Cookbook
Sastojci
za 4 porcije
(pročišćeni maslac je čista mliječna masnoća iz maslaca odvojena od krute tvari i vode laganim krčkanjem maslaca na niskoj temperaturi koje omogućava isparavanje vode i taloženje krute tvari na dnu posude. Pročišćeni maslac možete jednostavno napraviti sami, ako vam se ne da koristite kupovni ghee)
Pročišćeni maslac zagrijte na 130 stupnjeva. Trakice mrkve pržite dok ne postanu zlatne i hrskave. Izvadite šupljom žlicom, ocijedite od masnoće i osušite na kuhinjskom papiru. Češnjak nasjeckajte na što tanje listiće i pržite u maslacu, čim je pržen izvadite i ocijedite od masnoće. U maslacu zatim ispržite listiće kadulje, odmah izvadite i ocijedite od masnoće. Sve mora ostati hrskavo. Prženu mrkvu stavite na tanjur, začinite harissom, s par kapi limunova soka, maslinova ulja i pospite čipsom od češnjaka i kadulje.
