Kad smo prije dva tjedna poslali našeg regionalnog izvjestitelja Luku Peranića u Beograd, od beogradske restoranske scene nismo očekivali previše. Zbog nekoliko razloga .
Prvo, Michelin iz dva pokušaja beogradskim restoranima nije uspio dodijeliti ni jednu zvjezdicu. Drugo, zadnjih smo godina relativno pažljivo pratili medijske izvještaje o beogradskim restoranima i analizirali menije beogradskih restorana; sve nam se to činilo pomalo naivno. I treće, razina restoranskog kuhanja u pojedinom gradu/području/zemlji uglavnom je izravno povezana s razinom demokracije i društvenog razvoja u tom području.
Naravno, netko sad može tvrditi kako Dubai ima fenomenalne restorane, no tu se radi o ogromnim investicijama a ne o autentičnom gastronomskom razvoju : gastronomija u Dubaiju jednako je relevantna kao Svjetsko nogometno prvenstvo u Kataru koje je Katar, kako znamo, kupio na crno.
Recenzije izvjestitelja Kulta Plave Kamenice o beogradskim restoranima potvrdile su našu skepsu, kao i Michelinovu odluku da niti jedan restoran u Srbiji zasad ne zaslužuje zvjezdicu. Pokazalo se da su beogradski restorani, uz tek pokoji proplamsaj izvrsnosti, zapravo prosječni i definitivno ispod razine hrvatske gastronomske scene, koja sigurno nije briljantna.
Međutim, Hrvatska je barem donekle povezana s ozbiljnim europskim zemljama, i Hrvatska je usprkos golemom stupnju korumpiranosti i disfunkcionalnosti države bar donekle demokracija. Srbija je, s druge strane, kriminalna diktatura u djelomičnoj međunarodnoj izolaciji. Sad se može postaviti pitanje kakve sve to veze ima s restoranskim kuhanjem? Evo kakve.
Restoranska industrija svugdje je u svijetu najjača u otvorenim društvima s visokim ili razmjerno visokim stupnjem demokracije. U Europi je tradicionalni gastronomski lider Francuska, sekularna država koja je prije 230 godina izmislila načela moderne liberalne demokracije. Slijede Španjolska, Italija i Velika Britanija, kao jedna od najstarijih svjetskih demokracija. Tu su zatim skandinavske zemlje, kao najuzorniji primjeri demokracije i društvene otvorenosti u cijelom svijetu.
Kad je riječ o Aziji, Japan, ozbiljna demokratska zemlja, ima više Michelinovih zvjezdica nego sve druge azijske države zajedno, usprkos genijalnoj tajlandskoj hrani, usprkos kineskih osam distinktivnih regionalnih kuhinja i usprkos fantastičnom vijetnamskom fusionu azijske i francuske kuhinje. Kad se, pak, radi o neposrednom našem susjedstvu, Austrija je gastronomski i vinski žestoko superiorna Hrvatskoj, a Slovenija nas iz godine u godinu sve očiglednije prestiže. Austrija i Slovenija politički su, društveno i ekonomski razvijenije od Hrvatske. Srbija i Bosna politički su, društveno i ekonomski bitno nerazvijenije od Hrvatske, pa je logično da su i gastronomski zaostale. Posve je, dakle, razvidno da je stanje bilo koje nacionalne restoranske scene izravno ovisno o stupnju opće razvijenosti pojedine zemlje, uz tek nekoliko globalnih iznimki od kojih je najvažniji Peru.
Uz puno novca i veliko tržište, zemlje poput Rusije mogu pokušati postati važni igrači na svjetskoj gatronomskoj pozornici, što smo i vidjeli kroz procvat suvremene, dobro financirane i talentirane ruske restoranske scene prije nekoliko godina. Ali, države poput Rusije brutalne su diktature, čiji se režimi prije ili kasnije gotovo nužno upuštaju u morbidne zločinačke akcije poput ruske invazije na Ukrajinu, zbog koje danas, normalno, više nitko ne spominje White Rabbit ni Twins Garden, i zbog koje dok je god Putin na vlasti nećemo večerati u Moskvi, jer bi to bilo kao da odete večerati u Berlin dok je Hitler bio na vlasti.
Uspješna restoranska industrija nužno je otvoren, antinacionalistički, antirasistički i inkluzivan biznis. Stoga je restoranskoj industriji neophodno demokratsko okruženje sa sigurnim, razvijenim i pravno uređenim tržištem. Što je sve nemoguće u malim diktaturama poput Srbije ili velikima poput Rusije.
