Naručivanje alkohola u hrvatskim se restoranima uglavnom svodi na potpuni kaos. Barem su tri razloga takvog stanja. Prvo, više od 90 posto gostiju ne zna ništa o elementarnim pravilima slaganja pića i hrane, što je sasvim normalno: golema većina gostiju nije pohađala sommelierske i barmenske tečajeve niti čita stručnu literaturu.
Drugo, barem 90 posto konobara ne zna dovoljno o slaganju pića i hrane, što je nedopustivo. Među onima koji znaju, mnogi idu linijom manjeg otpora, pa gostima ne nude pića koja bi im u određenom trenutku ručka ili večere trebali ponuditi. I treće, i gosti i konobari i vlasnici restorana i danas podržavaju pojedine obrasce slaganja hrane i pića koji su možda bili relevantni prije stotinjak godina, ali su danas posve anakroni i štetni. Evo tipičnih najgorih pogrešaka u slaganju hrane i pića u restoranima.
Nema, zaista, ništa gore nego naručiti slatko piće kao aperitiv. Slatka pića zatvaraju kanale sline i smanjuju apetit. Naručiti slatki liker ili slađu rakiju, ili slatki koktel kao aperitiv, potpuno je isto kao da ste naručili kremšnitu ili Sacher tortu za predjelo. Uvjerljivo je najbolji aperitiv suhi pjenušac ili šampanjac, jer njegova kiselina pojačava lučenje sline, što povećava apetit. Slijede lagana i svježa, vrlo suha bijela vina, sherry fino i sherry manzanilla, whisky, potpuno suhe rakije, dobri konjaci, neslatki kokteli, mezcal, tekile, gorko pivo poput IPE, ali nipošto rumovi, jer mnogo rumova sadrži dosta šećera
Crno vino s puno tanina, poput našeg plavca ili cabernet sauvignona, uništit će teksturu i jodni okus sirovih školjki, ježinaca, ali i mnogih sirovih bijelih riba. Volimo piti crno vino uz termički obrađene bijele ribe, što se prije tridesetak godina smatralo nedopustivim. Jako volimo piti crno vino uz sirovu tunu. Međutim, crno vino i sirove kamenice, i crno vino s ježincima spadaju među najgore kombinacije u svemiru. Uz školjke i ježince pijemo suhe pjenušce i šampanjce, vrlo suha bijela vina koja nisu vidjela novi hrast, bolji sake, kao i “jodirane” malt whiskyje, koji nisu previše zadimljeni
Koliko god voljeli Coronicu, Kozlovića i Fakina, nikad, ali baš nikad nemojte naručivati njihove mlade malvazije uz steakove. Golemo tijelo i visoka intermuskularna masnoća odležane govedine pretvorit će vaše omiljeno vino u aromatiziranu vodu. Uz steakove pijemo snažna, tanična crna vina, oranže ili bogata, putrasta bijela vina, poput kalifornijskih chardonnaya, pojedinih premier i grand cru burgundaca ili pak bijeli Chateauneuf du Pape (crni se podrazumijeva). Bourboni s 50 ili više posto alkohola također se sjajno slažu s mramornim steakovima.
Običaj serviranja šampanjca uz deserte nastao je prije više od 150 godina, kad se proizvodilo vrlo mnogo slatkih šampanjaca. Današnji su šampanjci u više od 95 slučajeva suhi do brutalno suhi, s veoma visokim kiselinama. To znači da čaša šampanjca uz većinu deserta ide jednako dobro kao i žlica finijeg vinskog octa. Iznimke su neslatki deserti od sira, deserti od vrlo gorke čokolade ( 85 posto) i deserti od reskog voća poput jabuka Granny Smith. Uz deserte treba piti slatka vina, katkad crna vina, žestoka pića i naravno slatke likere. Baš one koje stvarno ne biste smjeli naručivati za aperitiv.
