U zagrebačkim se restoranima kuha zapanjujuće malo dobre paste, ne računajući azijsku hranu. Tjestenina spada među najpopularnije grupe jela na svijetu, no u Zagrebu ne postoji ni jedan dobar restoran specijaliziran za tjesteninu, i samo dva zaista dobra talijanska restorana.
Sva ostala mjesta koja se bave pastom zapravo su više ili manje fejkane tratorije, ili pizzerije koje po definiciji moraju držati nešto tjestenine, ili bistroi i zalogajnice, koji svoje dnevne menije dopunjuju bilo kakvim jelima s pastom, jer znaju da će ih prodati. U svim se takvim mjestima jela s tjesteninom svode na Barillu s površno skuhanim umacima, ili, u ambicioznijem slučaju, na ne baš najvještije izrađenu kućnu tjesteninu. S druge strane, jasno je da dobro napravljena pasta može biti najužitnije jelo na svijetu.
Evo naše liste najboljih jela od tjestenine, koja smo probali u Zagrebu od pandemije do danas, a koja nemaju veze s azijskom kuhinjom. Pomalo je signifikantno da pobjedničko jelo zapravo ne sadrži tjesteninu.
Carbonara Filipa Horvata sastoji se od prozirnih penna napravljenih od larda, i od kreme od jaja i sira. Radi se o apsolutno najduhovitijoj i najhrabrijoj verziji klasičnog recepta za pastu, koju smo probali u Hrvatskoj.
Chef Belizar Miloš u vrijeme pandemije počeo je kuhati popularna jela od tjestenine. Njegov sporo kuhani ragu najukusniji je restoranski bolognese koji smo dosad pojeli u Zagrebu i Hrvatskoj. Agava je u međuvremenu ukinula posebnu listu klasičnih pasti, pa tako više ne poslužuje ni ragu.
Ispravno korištenje vrhunskih sastojaka Carpacciova je strateška prednost. Što znači da se u sezoni crnih ljetnih tartufa, svježi tartufi redovito ribaju pred gostom, za stolom, dok gost ne kaže da mu je dosta. To je i jedini ispravan pristup serviranju tartufa. Carpaccio povremeno drži i bijele tartufe.
U vrijeme dok je još redovito kuhala u Malom baru, Ana Ugarković pripremala je ovu slasnu, posve neodoljivu, proljetnu pastu, koji bismo htjeli jesti bar jednom tjedno.
Chet Mario Mihelj nije poznat po pastama, ali ovo jelo s repovima kvarnerskih škampa i bisqueom od škampa baš je jako hedonističko. Gosti uz nadoplatu mogu pojačati fettuccine svježim tartufima ili Prunierovim kavijarom.
Prošli tjedan prvi smo put probali Theatriumove spaghette sa škampima i šparogama, koji izvrsno kombiniraju slatkoću, mineralnost i dubinu okusa jadranskih škampa, s ugodnom, zelenom gorčinom divljih šparoga. Važno je reći da su Horvatovi spaghetti teksturalno najuspjelija ručno izrađena pasta u Zagrebu.
Klasik chefa Horvata tek povremeno dolazi na Theatriumov meni. Skuhati briljantno jelo od samo tri sastojka spada u viši rang kulinarske vještine.
Ovo jednostavno jelo s vrhunskom rajčicom i svježim bosiljkom, treba samo malo pojačati svježe naribanim parmezanom i pikantnim uljem, da biste dobili perfektan comfort food. Što pasta zapravo i jest.
