Chef Fabricio Vežnaver u petak i subotu intenzivno je telefonirao. Poslije dugog i serioznog promišljanja, gospodin Vežnaver u petak je odlučio trajno zatvoriti Pergolu u Zambratiji, vrhunski restoran autorske kuhinje. Vežnaver je uoči objave na društvenim mrežama odlučio osobno, telefonom, baš kako treba, obavijestiti kolege i suradnike.
Gospodin Vežnaver prvo je o svojoj odluci izvijestio JRE, organizaciju kojoj je Pergola pripadala godinama. Na JRE-ovu glavnom godišnjem eventu, prije pet mjeseci u Zadru, Vežnaver je aktivno sudjelovao. Zatim je nazvao još nekoliko ljudi s kojima dulje vrijeme surađuje. Pergola u Zambratiji kraj Savudrije u proteklom je desetljeću, kao i u pandemijskom i postpandemijskom razdoblju, bila jedan od najsnažnijih izraza kreativne kuhinje u Istri i u Hrvatskoj. Fabricio Vežnaver fokusirao se na vrlo lokalnu i ultimativno sezonsku kuhinju s ponešto kompliciranih tehnika, i s par neočekivanih međunarodnih utjecaja.
Kad smo prije sedam godina prvi put jeli u Pergoli, Vežnaver je uspješno povezivao istarske i tajlandske gastronomske obrasce. Kasnije je napustio očigledniji internacionalni izričaj, ali je baš uvijek bio jako originalan i neočekivan. Možda nas je najviše impresionirao sasvim minimalističkim, japanski strogim pristupom listu; Vežnaverov carpaccio od švoje, s prahom od maslinova ulja i dvostruko dehidriranim limunom, spada među najoriginalnije sirove ribe koje smo ikad probali u Hrvatskoj. Osim što je u Pergoli originalno i tehnički perfektno kuhao, Fabricio Vežnaver razvio je dosta jedinstven poslovni model. U ljeto 2020. poslije prvog lockdowna, u restoranu su radili smo on, njegova supruga i jedan pomoćnik u kuhinji.
Troje ljudi za kuhinju i servis, za 25 gostiju (Pergola nije prihvaćala više rezervacija). Bio je to jedan od efikasnijih odgovora na krizu izazvanu koronom. Chef Vežnaver sada zatvara, jer se odlučio baviti industrijskim gastronomskim konzaltingom. To znači da prelazi u jednu veliku trgovačku kuću za koju će razvijati veoma ambiciozne recepte. Jučer, dok smo razgovarali, kao primjer nam je spomenuo colombinu, koja će se raditi by the book, po visokim talijanskim standardima.
Prelazak iz malog autorskog restorana u veliku industriju nije besmislen. Naprotiv. Hrvatska je kultura hrane vrlo primitivna. Chefovi koji će u velikim serijama na tržište puštati zaista dobru hranu, mogu odigrati ključnu, prosvjetiteljsku ulogu u podizanju masovnih prehrambenih standarda i masovne svijesti o tome što je u svijetu hrane dobro, a što je loše.
