Chef Tvrtko Šakota na današnjem ručku u Navu pokazao nam je neobičnu keramičku posudu koja se zove donabe, i čiji prvi tragovi datiraju iz osmog stoljeća. Donabe distribuira temperaturu drukčije i ravnomjernije od drugih slično dizajniranih posuda. Tvrtko Šakota u donabeu kuha rižoto, pa ga onda raznosi po Navovoj blagovaonici i servira ravno iz drevne japanske keramike.
Šakotin današnji rižoto od sipe, s posipom od crne cvjetače, možda je najcrnji rižoto koji smo dosad vidjeli. Ali, crni Šakotin rižoto nije napravljen od carnaroli riže ni crne Venere, nego od ljuskica pira. Riječ je, definitivno, o jednom od sasvim rijetkih hrvatskih jela, koja su inovativna u svjetskom gastronomskom kontekstu. Probali smo milijun varijacija na rižoto, uključujući glasoviti Passardovu verziju od usitnjene cvjetače.
Orzoto je već milijun godina rutinsko i zapravo dosadno jelo. No, nikad nismo probali rižoto od ljuskica pira. Ljuskice pira, koje Šakota vrlo uvjetno uspoređuje s bulgurom, zapravo su ovojnice pira; materijal koji preostaje pošto se izvade zrna pira koja u Navu i Salu koriste za kruh. Pir se uzgaja u biodinamičkom režimu, na imanju Košćak kraj Bjelovara. Ljuskice pira pripremaju se kao klasični rižoto, u temeljcu baziranom na dashiju i sipinom crnilu, ali se ne miješaju. Kuhaju se u donabeu dvadesetak minuta, i polako poprimaju teksturu rižota.
Gospodin Šakota zdjelicu za serviranje pirova rižota prvo oblaže tankim listovima sirove sipe začinjene s malo korčulanskog ulja. Zatim na sipi dolazi vrući rižoto od pira, koji kuha sipino meso. Zatim se rižoto pospe crumbleom od zacrnjene cvjetače, pa se još začini s par kapi ulja. Jelo je genijalno. Ne blizu genijalnom, nego bezuvjetno genijalno. Ono ujedinjuje umami iz kombua, kremastu teksturu rižota, distinktivan okus sipe, hrskavu teksturu crne cvjetače i miris kuhanih kestena, koji dolazi iz pirovih ljuskica. Šakotin rižoto od pira elegantan je, lagan, impresivan i definitivno zauzima prvo mjesto na listi najoriginalnijih i najboljih jela koja se trenutno kuhaju u Zagrebu. Budući da su pirove ljuskice bile u središtu našeg ručka u Navu, kao predjelo dobili smo file biološki uzgojene hame u korici od pirovih ljuskica, koje su sada mirisale po pečenom kestenu.
No, najimpresivniji elementi ovog ekspresivnog jela nisu ni riba ni pir, nego nevjerojatno raspjevana meringa od smokvina lista i pećinski duboki, ljepljivi, smeđi jus od hame, koji se, vjerovali ili ne, kuhao šest dana. Prije spektakularne hame probali smo hrskavi, gusti, ali nježni kruh koji sadrži i einkorn, navodno prvu uzgojenu vrstu pšenice. Einkorn se uvozi iz Italije, jer ga u Hrvatskoj nema. Kruh s einkornom mijenja uobičajenu sliku hrvatskih artizanskih kruhova i peciva, zato što je istodobno gust i lagan. Naposljetku, za desert smo dobili slasnu, komunikativnu kuglicu napravljenu od misa od babke, s karamelom od lješnjaka i karamelom od kukuruza. Ovaj bi se slatkiš svidio djeci koja nikad nisu čula za fine dining. Tvrtko Šakota nastavlja pomicati granice.
Kuhanje u Navu, već na primjeru današnjih jela od pira, najuspješniji je gastronomski eksperiment koji je Zagreb dosad vidio. A cijene su iste kao lani: tasting meni koji nikad nema manje od deset sljedova, košta 120 eura, što je fenomenalna vrijednost za novac.
