Chef Yong Wu Nagahira, Japanac rođen u Parizu, u madridskom restoranu Ikigai priprema briljantni, gotovo distinktivno mediteranski sushi. Nagahira koristi jedino mediteransku ribu, uključujući srdele, koje nisu česte u klasičnom sushiju.
Nagahira ne koristi umak od soje, đumbir ni wasabi. Ali zato na nigiri stavlja kremu od rajčica, beurre blanc, balsamico, brusnice i foie gras, sastojke tipične za europsku kuhinju. Nagahirin slučaj nije usamljen ni dekontekstualiziran. Još prije petnaestak godina veliki Ferran Adria, chef koji je uvijek u pravu, predvidio je da će japanska kuhinja postati budućnost svjetske gastronomije. I to se uistinu događa, na raznim razinama, od poplave jeftinih sushi barova koja je zahvatila cijelu Europu, do klasične francuske kuhinje: pariški Kei s tri zvjezdice možda je najplemenitiji primjer francusko-japanskog fusiona u fine diningu.
Važan i pomalo radikalan slučaj japansko-talijanskog fusiona predstavlja, pak, milanski restoran Wicky’s gdje se nigiri priprema s rižom sa šafranom i drugim pripremama tipičnima za rižoto a ne sushi. S druge strane, također u Milanu, chef Yoji Tokuyoshi prije tri je godine u sklopu svoje “kontaminirane” talujanske kuhinje kuhao klasični rižoto sa sirovim wagyuom. A wagyu ionako postaje gotovo jednako uobičajen restoranski sastojak, premda mnogo skuplji, kao T-bone steak.
Japanska je hrana očigledno kolonizirala Europu, pa i Hrvatsku. Pitanje je možemo li je učiniti svojom. Možemo li dakle, sushi, pretvoriti u dio hrvatske gastronomske baštine. Prilično smo uvjereni da možemo. Hrvatski sushi treba se, logično, bazirati na lokalnim sastojcima. Jadransku plavu tunu bolji hrvatski sushi restorani koriste već godinama.
Kvarnerski škampi idealan su sastojak za nigiri, u što se svatko može uvjeriti u Maredu, El Toru i Matsunokiju. Srdela je idući perfektan sastojak za nigiri, kao i skuša, trilja, list, romb ili gof. Tartufi i vrganji se podrazumijevaju, a motar, kapari i rajčice mogu sjajno funkcionirati u različitim formama sushija, baš kao i prah od maslinova ulja. Kamenice u tempuri mogu ponegdje i ponekad zamijeniti dosadne pohane kozice nepoznatog porijekla, koje se javljaju u brojnim rolicama, a pastrva i ikra pastrve čine nam se bar malo zanimljivijima od notornog norveškog lososa.
Kroatizirani sushi vrlo bi brzo, za par godina ili prije, mogao postati važan aspekt hrvatske gastronomske stvarnosti, a s vremenom i hrvatske gastronomske tradicije baš kao što su to rožata, bečki šnicl ili crni rižoto, čije porijeklo ni pripadnost hrvatskoj kuhinji više nitko ne propituje.
