“Za savršeni panettone recept nije dovoljan. Ključni su vrhunski sastojci”, uvijek govori Iginio Massari, jedan od najvećih talijanskih slastičara i vjerojatno najveći majstor za panettone na svijetu. Talijani ga zovu šaptač panettoneu. I početak adventa je vrijeme kad se Iginio Massari oglašava genijalnim savjetima za ovaj veličanstveni božični kolač, a pred njegovom Pasticcerijom Veneto u Bresciji stvaraju se redovi.
Danas je teže nego nekad napraviti savršeni panettone, tvrdi Massari. Jaja u prosjeku imaju 35 posto manje proteina, industrijalizacija mlinova proizvodi drugačije brašno od onoga iz starih mlinova, jednako označena brašna od mlina do mlina se razlikuju u tragovima glutena, zagrijavanju i pepelu pa recepti za prirodne kvasce nemaju puno smisla, sve se mora raditi na iskustvo i znanje. Čak i klima, kaže Massari, utječe na kvalitetu panettonea. Lani je ljeto bilo iznimno vruće i dugo. Brašno se mljelo u strojevima baždarenima na niže temperature pa je škrob u brašnu dosta sporo fermentirao, što se vidjelo u malo nižoj kvaliteti industrijskih panettonea u Italiji.
PRVO MIJEŠENJE
U stroj za miješenje stavite brašno i vodu na sobnoj temperaturi, 22 do 24 stupnja i šećer. Nakon 16 minuta miješenja u tijesto umiješajte omekšani maslac, kvasac i žumanjke. Neka se tijesto mijesi dok ne postane posve glatko, pazite na sjaj, ako je jako sjajno znači da ste ga previše mijesili. Prvo miješenje ne bi trebalo trajati više od 25 minuta, ako vam stroj radi na 60 okreta u minuti (ako je stroj drugačije podešen i trajanje miješenja se mijenja). Tijesto je gotovo kad se na površini pojave veliki mjehuri zraka, što znači da se gluten dobro razradio.
Ostavite tijesto u posudi da se diže 10-12 sati na temperaturi od 26-28 stupnjeva, mora utrostručiti volumen. Ako baš nemate puno iskustva, stavite tijesto u posudu na kojoj su označene mjere. Ova faza je ključna, jer ako se tijesto ne digne dobro usporit će kasnije dizanje za tri puta više vremena od miješenja. Primjerice, ako ste tijesto prvo mijesili sast vremena a nije se utrostručilo u dizanju, drugo dizanje trajat će tri sata dulje čak i ako prvo tijesto odstoji svojih 12 sati.
DRUGO MIJEŠENJE
U stroj za miješenje stavite dignuto tijesto i dodajte
POSTUPAK
Mijesite postupno dodajući brašno i aromate dok ne dobijete posve glatko tijesto, trebalo bi trajati oko 15 minuta. Idite ovim redom: prvo dodajte šećer i brašno zajedno s pola žumanjaka, neka se dobro umiješa da tijesto opet postane homogeno i glatko, dodajte sol i još malo žumanjaka. Mijesite i kad se tijesto opet dobro formira dodajte omekšani maslac (ne smije biti rastopljen), ostatak žumanjaka i vodu. Kontrolirajte konzistenciju tijesta vodom, možete dodati do 70 ili 80 g.
U kandirano voće stavite 20 g otopljenog maslaca, promiješte rukama i stavite u tijesto. Nastavite mijesiti još 3 do 4 minute da se voće ravnomjerno rasporedi po tijestu. Cijeli proces opisan je za stroj koji mijesi na 60 okretaja u minuti i ne bi trebao trajati dulje od 40 minuta, idealno je 35 minuta.
Podijelite tijesto na hljepčiće, oblikujte ih da budu okrugli, stavite u posudu u kojoj će se dizati 40 do 60 minuta na 28 stupnjeva. Ponovo ih oblikujte, stavite u kalup za pečenje i pustite da se dignu do ruba kalupa. Tijesto će se dizati i do 6 ili 7 sati, ovisno o snazi brašna i vlažnosti zraka, ali duljina dizanja najviše ovisi o masnoći i hranjivosti osnovnih sastojaka. Ako želite glazirati panettone učinite to kad se tijesto digne, ako ne zarežite ga u sredini u obliku križa i, ako želite tradicionalni milanski panettone, dodajte komadić maslaca u sredinu. Panettone u pećnici može upeterostručiti volumen, što ovisi i o količini voća koju ste dodali.
Pečenje
Ni slučajno ne otvarajte pećnicu dok se panettone peče, paru trebate više od ičega. Ako ne glazirate panettone nego dodajete maslac na vrh, temperaturu povećajte za 10 stupnjeva. Milanski panettone nakon 5 minuta se vadi iz pećnice, dižu se vrhovi kuteva stvorenih zarezivanjem (scarpare) i vraća se natrag. Pečeni panettone mora stajati naopako 12-14 sati. Tako se najsigurnije hladi i stabilizira.
KLJUČNO JE BRAŠNO S PUNO GLUTENA
Jačina brašna povećava njegove performanse u pekarstvu, ali prejako brašno unijet će previše proteina u tijesto i onemogućiti dobru fermentaciju škrobova koju aktivira pristunost šećera. Jačina talijanskog brašna označava se s W, mjerom za količinu glutena. Što je W veći brašno ima više glutena i jače je. Brašna s malo glutena, do 170W koriste se za prhke i hrskave stvari jer slabo upijaju i zadržavaju vodu, do 50 posto svoje mase. Brašno od 180-260W je srednje jako i koristi se za baguette, masna peciva, pizze i tjestenine. Panettone treba jako brašno, s oznakom W 280-320 koje upija vode do 65 -75 posto svoje mase, pa se koristi i za pizzu i tjesteninu s jajima, a posebno za tijesta koja se dugo dižu. Tijesto s više glutena može više narasti.
TIJESTO SE MORA DUGO MIJESITI
Panettone će iz vas izvući zadnji atom strpljenja, ali samo upornošću možete dobiti dovoljno homogeno tijesto koje neće pucati. Pucanje je fatalno za panettone jer pušta van zrak i plinove koji se oslobađaju u fermentaciji, pa tijesto gubi konzistenciju.
VOĆE NIJE SAMO UKRAS U PANETTONEU
Nema ništa gore od suhog panettonea, jer u presuhom tijestu nestaju mirisi. Znat ćete da je tijesto dobro kad više nema grudica i puno je ravnomjernih mjehurića. Pazite da u tijesto stavite dovoljno kandiranog voća. Šećeri iz voća pomažu da se u tijestu kontrolirano razvije para, ključna za dobru vlažnost panettonea. Dobar omjer je 200 grama grožđica, 150 grama kandirane naranče, 50 grama kandiranog divljeg limuna.
SOL IDE UVIJEK POSLIJE ŠEĆERA
Uloga soli u dobrom panettoneu veća je nego što se misli. Sol je puno jača od šećera pa se apsolutno uvijek mora dodavati poslije njega. Dakle, tek kad je u tijestu najmanje 120 šećera, može se dodati 8 grama soli. Ako napravite obratno, tijesto će biti prevlažno, morati ćete ga puno dulje mijesiti i opet nećete biti sigurni da će panettone uspjeti.
52 MINUTE PEČENJA – NI VIŠE NI MANJE
Pećnica je sud za panettone. Bilo koja sitnica koju zeznete u dugoj pripremi, u pečenju može doći na naplatu. Najvažnija je duljina pečenja. Ako pečete 1 kilogram tijesta što je idealno za dobar panettone, pecite na 175 stupnjeva točno 52 minute. Ni minutu više ni manje.
AMARETTO GLAZURA
Glazirani panettone više naraste, jer ona stvara barijeru i u tijestu se tijekom pečenja stvara više pare. Konzistencija je najvažnija. Ako je glazura pregusta, kad nakon pečenja objesite panetone naopačke da se hladi i stabilizira, glazura će otpasti. Ako je premekana, panettone će se natopiti u kalupu i nakon par dana će ga napasti plijesan.
SASTOJCI
za 1 panettone
Suhe sastojke sitno sameljite pa dodajte bjelanjak, glazurom premažite tijesto koje se diglo u kalupu.
