Iznimno je važno stvari staviti u ispravne kontekste. Hrvatske se restorane ne može uspoređivati s baskijskim, katalonskim, talijanskim ili francuskim. Te zemlje imaju neusporedivo viši stupanj gastronomske tradicije i poznavanja hrane i ugostiteljstva.
Hrvatske se restorane ne može uspoređivati ni s austrijskima; Austrija je veoma bogata država sa sofisticiranom restoranskom industrijom i nekoliko restorana, poput Amadora, Steirerecka, Filippoua ili Silvija Nickola, koji spadaju među pedesetak najboljih u Europi. Naš je gastronomski kontekst omeđen zemljama poput Slovenije, Mađarske, Češke, Slovačke i Poljske. Vjerojatno i Grčke.
Utoliko je sinoćnje gostovanje poznatog češkog chefa Oldricha Sahajdáka u Esplanadi predstavljalo dobro mjerilo, kojim se može procjenjivati stvarna razvijenost hrvatske gastronomije u njenom realnom kontekstu. Oldrich Sahajdák chef je i suvlasnik La Degustation Boheme Bourgeoise, jednog od dva praška restorana koji imaju Michelinovu zvjezdicu. La Degustation zvjezdicu drži već dugo godina.
Sahajdák je jučer pripremio petoslijedni meni, plus četiri zgodna amuse bouchea koji nisu razočarali. Sva su jela bila tehnički perfektna, a neka su, poput dimljenog vrhnja s čvarcima i krumpirom i pastrve s peršinovim uljem i hrenom, bila zaista veoma ukusna i donekle šarmantna. Gospodin Sahajdák u svojim je kratkim obraćanjima prepunom Zinfandel’su naglašavao kako kuha isključivo od lokalnih sastojaka, i kako se meni u njegovom restoranu dnevno mijenja. Njegov je tim većinu sastojaka dovezao sa sobom iz Praga, tako da je doživljaj zaista bio autentičan.
No, budimo realni, chef Sahajdák, profesionalac s velikim međunarodnim iskustvom i puno formalnog znanja o kuhanju, bavi se onom vrstom konvencionalnog fine dininga koji bi u Hrvatskoj bio relevantan negdje 2012. ili 2013. godine, kad su se već bili zatvorili najvažniji hrvatski restorani starije generacije Valsabbion i Marcellino, a novi su se gastronomski restorani na čelu s Pelegrinijem tek počeli afirmirati.
Sahajdakov pristup kuhanju toliko je konvencionalan a okusi neuzbudljivi, da se u sadašnjoj konkurenciji njegov restoran, kad je riječ o gastronomiji, ne bi mogao uvrstiti među deset ili petnaest najboljih u Hrvatskoj. Samo u Zagrebu Noel, Nav, ManO2 i Theatrium drastično su hrabriji, inventivniji, tehnički zahtjevniji i uzbudljiviji, dok je Sahajdakova domaćica, Esplanadina chefica Ana Grgić Tomić, zaista superiorna chefu praškog restorana s Michelinovom zvjezdicom, premda Esplanadin Zinfandel’s nema pravu nego samo zelenu zvjezdicu.
Što, opet, otvara vječnu raspravu o Michelinovim kriterijima. Prag je neusporedivo razvijeniji, moderniji, uređeniji i turistički privlačniji grad od Zagreba, s nizom izvrsnih hotela, svjetski relevantnim trgovinama i sjajnom barskom scenom. Međutim, na razini gastronomije Prag je bio i ostao pomalo mediokritetski; u praškim su fine dining restoranima najzanimljivije vinske karte, s puno izvrsnih internacionalnih vina.
Sinoć smo, pak, kušali nekoliko zanimljivih vina iz Moravske i jedno sjajno pivo pivovare Fenetra, koje nas je podsjetilo na “šampanjski” Deus. Prije večere probali smo jako citrusni i lakopitki koktel Vjenceslava Madića Kishonija baziran na Becherovki, češkom nacionalnom destilatu.
Atmosfera u Zinfandel’su bila je sjajna, dostojna svečane ali zabavne večere, nikome se prije ponoći nije odlazilo kući, a ni dosta jak dojam da je Zagreb barem u nečem važnom, gastronomiji, bolji od Praga, sasvim sigurno nije kvario veselo raspoloženje.
