Zovu ga suza i obožavan je sezonski sastojak u španjolskim fine dining restoranima. Zbog jedinstvene teksture i sitnih zrna, zovu ga povrtnim kavijarom. I plaćaju ga kao kavijar, 480 eura za kilogram.
Grašak Lagrima uzgaja se u Gorgolasu, gradiću u dolini Artzentales u Baskiji, gdje berba Lacrime označava početak proljeća. Grašak se bere još nezreo kako bi mu se sačuvali tekstura, slatkoća i specifična slanost. Sadi se u studenom, a beru početkom travnja isključivo u zoru kad hladnoća, jutarnja vlaga i rosa aktiviraju još više mirisa u delikatnim mahunama.
“Ovaj poseban grašak je sorta koja je najbolje prilagođena tlu i klimi regije; sadimo ih jednu po jednu,” objasnio je novinarima Borja Lopez Pardo, jedan od najpoznatijih uzgajivača Lacrime. Branje nezrelog graška novija je praksa, koju su uzgajivači otkrili pokušavajući povećati vrijednost Lagrimi. Najčešće se uzgaja sorta s devet zrna u mahuni a uzgoj je vrlo zahtjevan. Za ubrati i oguliti kilogram Lacrime, koju treba pedantno čistiti da se ne unište osjetljiva zrna, treba četiri sata. Lacrima se uzgaja na malim ekološkim parcelama.
Lacrima grašak u fine dining industriji proslavila je firma Aroa, koja ga uzgaja na rubovima kantabrijskih litica. Lagrima se prodaje u posudicama od 50 grama za 24 eura. Dakle 480 eura za kilogram graška. Koriste ga chefovi Dabiz Muñoz, Txema Llamosas, Álvaro Garrido, Josemi Olazabalaga, Josean Alija, Martin Berasategui…Posebno ga ponosno, naravno, stavljaju na menije slavnih baskijskih restorana. U meniju koji smo prošlog proljeća probali u Azurmendiju Eneka Atxe, Lagrima je imala zaseban slijed kao tart od graška s gelom od iberica, i centralno mjesto u konceptu slijedova. Chefovi kažu da nešto tako ukusno, što toliko dobro odražava terroir i čeka se godinu dana uz jako puno rada uzgajivača, vrijedi 480 eura za kilogram.
