Dočekali smo još jednu sezonu jagoda. Vrijeme je prilično loše pa jagode ove godine nisu idealne, ali to ne znači da im se treba manje veseliti. Odlučili smo tu situaciju iskoristiti za deserte u kojima se jagode različitim tehnikama kombiniraju sa začinima, biljem, sirom, oraščićima i drugim sastojcima, u više tekstura i stilova.
Za recepte smo zamolili gospođu Mirjanu Špoljar, glavnu slastičarku Esplanade, danas vlasnicu edukacijskog centra Sweet Lab. Uživajte u kolačima od jagoda
Za podlogu
Maslac otapajte na laganoj vatri sve dok ne dobije smeđu boju, zatim ga maknite sa strane i pustite da se malo umiri.
Čokoladne kekse pomiješajte s esencijom vanilije, dodajte mlaki maslac i usitnjene zobene pahuljice
Lagano miješajte smjesu dok se sastojci ne spoje, a zatim je utisnite na dno i uz stranice kalupa za tartlet promjera 24 cm, pazeći da vam je tijesto svugdje iste debljine.
Tako pripremljen kalup stavite u zamrzivač na 1 sat da se dobro ohladi.
U međuvremenu pripremite kremu od ricotte, borovnice i bazge.
Za kremu
Želatinu prelijte s malo hladne vode da nabubri.
Ricottu miješajte s agavinim sirupom, sirupom od bazge i mahunom vanilije.
Pire od jagode ugrijte do točke vrenja i dodajte nabubrenu želatinu. Kad je smjesa mlaka dodajte je u smjesu s ricottom i na kraju umiješate tučeno slatko vrhnje.
Možete raditi jedan veliki tartlet ili 12 malih individualnih.
Ohladite preko noći.
Ukrasite po želji bobičastim voćem, meringom ili tučenim slatkim vrhnjem.
Za žele od jagoda
Pire od jagoda ugrijte s vanilin šećerom i javorovim sirupom do točke vrenja.
Maknite sa strane i dodajte želatinu koju ste prethodno namočili u malo vode.
Miješate dok se želatina ne otopi, a zatim ulijte u pripremljene kalupe.
Ohladite.
Limetu iscijedite, dodate listiće mente i zvjezdasti anis pa prelijte preko jagoda koje ste prerezali na pola.
Marinirajte 1 sat.
Za kremu s kokosovim mlijekom
Dodajte med i želatinu koju ste prethodno namočili u malo vode i otopili na pari.
Za crumble s timut paprom
Jaja miksajte sa šećerom.
Kad se smjesa udvostruči dodajte prosijano brašno s kakaom i na kraju timut papar.
Razmažite tanko na papir za pečenje i pecite 15 minuta na 160 stupnjeva.
Ohladite i izlomite na male komadiće pa sušite na 100 stupnjeva još 10 minuta.
Kad je biskvit suh ohladite ga i sameljite u blenderu.
Desert servirajte u dubokom tanjuru i to slijedećim redoslijedom:
1. Na dno stavite marinirane jagode i žlicom na njih stavite kremu s kokosovim mlijekom
2. Pospite crumbleom s timut paprom
3. Žele od jagoda stavite na vrh ili po želji sa strane
4. Dekorirajte svježom mentom i jagodama
Za biskvit
Bjelanjke miksajte sa šećerom.
Kad smjesa postane glatka dodajte suhe sastojke.
Smjesu pomoću slastičarske palete razmažite na papir za pečenje. Pecite 10 minuta u pećnici prethodno zagrijanoj na 170° C. Vrijeme pečenja može se razlikovati ovisno o vrsti pećnice.
Pečeni biskvit ohladite i izrežite u krugove veličine silikonskog kalupa.
Za kremu
Želatinu namočite u malo hladne vode da nabubri.
Jagodu narežete na sitne kockice i pomiješate je s pireom od jagoda. Ostavite sa strane, tu ćete mješavinu dodati u sredinu deserta.
S jednim dijelom hladnoga mlijeka razradite žumanjke, a ostatak mlijeka zakuhajte sa šećerom i vanilin šećerom.
Kad mlijeko zavrije prelijte ga preko smjese sa žumanjcima i dodate nabubrenu želatinu.
Smjesu miješajte dok se želatina potpuno ne stopi sa smjesom.
Dodajte liker od jagode i ribanu koricu sjemenke tonke. U mlaku smjesu dodajte tučeno slatko vrhnje.
Punite do polovice kalupa i utisnite u sredinu pire od jagoda koji ste pomiješali s kockicama jagoda.
Stavite drugi dio kreme i završite s biskvitnom podlogom.
Ovako pripremljeni desert smrznite na 24 sata i glazirajte ga smrznutog.
Za glazuru
Želatinu prelijte s malo hladne vode i ostavite da nabubri.
Glukozu, šećer, sjemenke vanilije i vodu stavite da zavriju do točke vrenja.
Maknite s vatre, dodajte želatinu i kondenzirano mlijeko.
Tako pripremljenu smjesu prelijte preko usitnjene čokolade u koju ste dodali maslac.
Miješajte štapnim mikserom dok se smjesa u potpunosti ne spoji.
Glazuru koristite na 30°C.
Za crumble od badema
Smjesu pecite u pećnici na 170°C dok ne dobije zlatnu boju
Ohladite i po potrebi usitnite.
Za gel od jagoda
Pire od jagoda u blenderu miješajte sa xantanom u prahom dok se smjesa ne spoji
Za holip listiće
Maslac razradite sa šećerom u prahu i dodajte mu prosijano brašno s kakaom. Na kraju dodajte bjelanjak koji ste lagano umutili vilicom
Glatko izmiješate smjesu i ostavite je u hladnjaku 30 min prije upotrebe.
Silikonske oblike premažite smjesom i pecite 3-4 minute na 170° C.
