Naš recenzent Luka Peranić u jučerašnjem tekstu o bujskom restoranu San Servolo opravdano je istaknuo da ondje tartar biftek i dalje miješaju za stolom. Ispod teksta javili su se pojedini komentatori koji su tvrdili kako se to ne mora isticati jer je, navodno, normalno da se tartar biftek priprema pred gostima, za stolom.
Riječ je, međutim, o predrasudi gotovo jednako netočnoj kao što je netočna legenda o mesu ispod tatarskih sedla. Tartar biftek već se barem petnaestak godina uglavnom ne priprema za stolom. Što dokazuje nasumična lista zagrebačkih restorana, i to svih žanrova, koji ne pripremaju tartar biftek za stolom. Ta je lista neusporedivo dulja od liste onih koji tartar biftek miješaju pred gostima.
I uz mogućnost da smo propustili navesti nekoliko restorana koji i dalje pripremaju tartar biftek za stolom, jasno je da je ovih koji to ne rade neusporedivo više, i to u svim žanrovima uključujući fine dining. Zašto je to tako?
Zato što je danas tartar biftek masovno popularno predjelo ili malo glavno jelo za jednu osobu, koje se servira u porcijama od 100 do 150. grama. Tako male količine mesa veoma je nepraktično miješati za stolom, već i zato što su omjeri bitnih sastojaka sasvim drukčiji nego kod tartar bifteka za dvoje ili kod tartar bifteka koji se priprema u velikim količinama.
U San Servolu to ipak rade, što je atraktivno za goste ali se pokazalo da su im omjeri sastojaka predvidljivo diskutabilni: skaliranje je jedan od osjetljivijih kulinarskih procesa, koji se ne bazira na jednostavnim matematičkim operacijama. U degustacijskim je menijima pak potpuno nemoguće za stolom zamiješati količinu od jedne ili dvije žlice.
Uloga tartar bifteka u restoranskim jelovnicima drastično se promijenila. Prije mnogo godina odlazak na tartar biftek smatrao se svojevrsnom gastronomskom svečanošću, uz koju ide odgovarajući prezentacijski spektakl. Danas je tartar biftek demokratsko jelo, koje drže restorani svih mogućih stilova i žanrova, i koje se u više od 90 posto slučajeva priprema u kuhinji a ne u sali. Stoga je opravdano isticati zaista rijetke primjere restorana koji tartar biftek i dalje miješaju za stolom.
