Svega je nekoliko chefova u Zagrebu i Hrvatskoj koji se mogu pohvaliti stručnim kvalifikacijama. Gospodin Alix, francusko-hrvatski chef koji je prije nekoliko godina vodio bistro Le Mika u Teslinoj (gdje se danas nalazi Nomu) raspolože zaista iznimno visokim profesionalnim znanjima i vještinama. Evo što među ostalim piše u Alixovu CV-u kad je riječ o gastronomskim diplomama :
Ni lista restorana u kojima je Alix dosad radio nije manje impresivna:
Ni lista konzaltinga i lokalnih angažmana nije posve loša
I tako dalje, i tako dalje.
Mika Alix, čovjek impresivne profesionalne biografije, nedavno je u Preradovićevoj otvorio Atelier d’Alix, uvjerljivo najbolje opremljenu kuharsku učionicu u Zagrebu, a možda i u Hrvatskoj: količina profesionalne opreme u Alixovu Atelieru gotovo da je zastrašujuća: od indukcijskih štednjaka skrivenih pod velikim daskama za sjeckanje, preko fenomenalne kolekcije posuđa i noževa do ultramodernih nevidljivih napa. Bojimo se da ni jedan zagrebački restoran ne raspolaže takvom količinom profesionalne opreme. Možda tek dva ili tri.
“Ja zapravo nisam klasični chef. Ja ne posjedujem chefovsku kreativnost ali znam dosta o tehnikama, i zato bih želio to znanje prenijeti na kolege kao i na kulinarske entuzijaste. Zato sam razradio niz programa i za jednu i za drugu grupu. Napravio sam kurikulum za profesionalce po uzoru na kurikulum Bocuseova Intitituta, gdje se u razmjerno kratkom vremenu mogu steći sve najvažnije profesionalne vještine. Mnogo talentiranih kuhara ne zna kako najefikasnije koristiti sous vide, ni što se se sve može postići ispravnom pasterizacijom, ni po čemu se profesionalni brunoise razlikuje od površnog brunoisea i mnogo toga drugog.
Neki ne znaju, jer ih nitko nije naučio, kako ispravno ispeći cijelu ribu ili riblji file, da riba ostane sočna a da nije nimalo sirova. Na našem tečaju za profesionalce sve to mogu naučiti. I to za razmjerno kratko vrijeme,” kaže gospodin Alix.
Tečaj za profesionalce traje dva mjeseca odnosno 280 sati. 168 sati sati otpada na rad u “slanoj “ kuhinji, 35 sati na slastičarstvo, 14 sati na HAACP, 48 sati na restoranski menadžment i 15 sati na dodatne praktične aktivnosti u kuhinji. S obzirom na notornu činjenicu da hrvatska restoranska industrija kronično pati od nedostatka profesionalaca, Mika Alix ovim je programom ponudio optimalno i brzo rješenje za osposobljavanje kompetentnih kuhara.
Svaki racionalni restorater, o hotelijerima da ne govorimo, trebao bi razmotriti Alixov program za profesionalce. Programi za entuzijaste, kućne kuhare ili team building uz učenje kuhanja, prirodno su manje zahtjevni i neusporedivo kraći ali se svejedno održavaju u provorazrednim profesionalnim uvjetima, prilično superiornima bilo kojoj kulinarskoj radionici u Zagrebu.
Mika Alix u idućem razdoblju može odigrati prosvjetiteljsku ulogu u prenošenju znanja o ozbiljnom kuhanju. Alix je tvrdi, školovani profesionalac koji je u donjogradskom dvorištu u Preradovićevoj počeo graditi instituciju kakvu je davno trebala izgraditi država.
Kurikulum i detalje o prijavama možete vidjeti OVDJE
