Karijola je već dulje od desetljeća uvjerljivo najbolja pizzeria u Zagrebu, Hrvatskoj i bližoj okolici. Karijola je bila najbolja pizzeria petstotinjak kilometara oko Zagreba još dok je stanovala u neuglednim prostorijama pivnice Concordia u Kranjčevićevoj ulici, gdje se čekalo u redu da bi se pojela onda najskuplja pizza u gradu. Druga Karijola otvorila se prije šest ili sedam godina u Vlaškoj 63, odmah iznad Malog bara Ane Ugarković, u dvorištu gdje se danas nalaze jedan hostel i slatka mala vinoteka Vintesa.
Prije par godina prva se Karijola preselila u značajno civiliziraniji prostor u Kranjčevićevoj, stotinjak metara od originalne lokacije. Karijola je najbolja pizzeria u ovom dijelu svijeta, zato što nitko drugi nije kadar zamijesiti, odležavati i ispeći tijesto takve klase kao što to čini Karijola. Tijesto u Karijoli prepuno je debelih zračnih mjehura, glasno je hrskavo, sasvim lagano, beskrajno ukusno, te se peče nekih 60 do 90 sekundi.
Duksa u Maksimiru pokušava imitirati Karijolu, u čemu nije loša ali ne postiže posve iste rezultate. O’Hara na Malešnici neusporedivo je atraktivnija od Karijole, kada je riječ o raznim divotama koje ondje stavljaju na pizzu, ali sva njena tijesta zasad zaostaju za Karijolinim.
Primjerice, Karijolino tijesto postaje mekano i vlažno tek unutar zadnjih pet ili šest centimetara prema sredini pizze: O’Harino je tijesto mekano, vlažno i palačinkasto odmah iza vanjskog hrskavog ruba. Karijola, međutim, od samog svog zagrebačkog debija (jedna Karijola postoji i na Visu), pati od prilično kroničnog problema: ona se presporo mijenja i preteško korigira svoje pogreške.
U prvoj, trijumfalnoj fazi kada nije imala nikakvu konkurenciju, Karijola je pekla svoje fenomenalne kore u ružnom ambijentu, s najlošijim izborom pića koji se uopće mogao zamisliti, i s najnemarnijim konobarima i konobaricama u gradu.
Uz to, sedam ili osam godina nisu htjeli promijeniti niti riječ na jelovniku. Pošto su otvorili drugi lokal, na zaista lijepoj lokaciji između Vlaške i Šalate, uveli su stanovite promjene: nešto boljih vina, tri ili četiri nove pizze, pristojnije uređenje i znatno profesionalniju poslugu. Međutim, te su se promjene u međuvremenu izlizale.
Pizza sa shiitake gljivama danas je već opće mjesto, pizza s koromačem ili pizza sa šparogama također više ne zvuče osobito inventivno, a tri ili četiri Karijolina piva doimaju se drastično siromašno u usporedbi s četrdesetak O’Harinih (sretna je okolnost za Karijolu da dragi ljudi koji vode Duksu ne znaju baš ništa o pivu, pa svoje goste i dalje maltretiraju industrijskom ponudom).
O’Hara je, kako smo bili napisali, boutique prepun skupih sastojaka, koji se onda stavljaju na tijesto koje nije najbolje u gradu. O’Harin modernitet privlači, međutim, tisuće i tisuće gostiju. Karijola se ne treba upuštati u sukob s O’Harom na O’Harinu terenu: Karijola ne smije ostavljati dojam pomodnosti, luksuza i raskoši. Karijola treba ostati konzervativna pizzeria, koja brani vrijednosti klasičnih, veličanstvenih tankih, napuhnutih pizza; dakle, onog žanra koji se na engleskom zove thin crusted oven pizza. Ali, Karijola bi se zaista morala promijeniti.
Ne računajući nekoliko salata na jelovniku u Vlaškoj, Karijola se nije mijenjala barem pet godina, što nije dobro ni za jedan ozbiljan restoranski posao. Kako da se Karijola promijeni, a da zadrži konzervativni dignitet i izvrsnost svojeg tijesta, po čemu je zaista neusporediva? Kao stalni posjetitelji koji su pojeli stotine Karijolinih pizza, usuđujemo se predložiti sljedeće promjene,
Prvo, svi sastojci moraju postati kvalitetniji nego što su danas: to vrijedi i za umak od rajčica i za svježe rajčice i za sireve. Zašto izvan sezone koristiti bezukusne cherry rajčice, kad su čak i bolja samoposluživanja prepuna malih datterina i San Marzana? Zašto koristiti neutralne sireve kada, recimo, taleggio fenomenalno paše na pizzu. A tek burrata? Ili solidan parmezan? Zašto koristiti masovne suhomesnate proizvode, kada se na svakom trećem uglu mogu kupiti domaći, vrlo solidni pršuti i skoro izvanredne kobasice i kuleni?
Drugo, Karijola bi možda mogla razmisliti o podjeli jelovnika na klasične i moderne pizze. Moderne bi pizze zahtijevale složeniju, kulinarski kompleksniju pripremu, no sigurni smo da bi se taj napor isplatio. Zašto, dakle, ne koristiti svježi pesto od bosiljka ili rikule? Zašto ne miješati chevre s pinjolima i keljom, zašto ne upotrebljavati božanstvenu aromu i slatkoću pečenih paprika ili svježe lisičarke koje su sezonski masovno dostupne? Zašto, naposljetku, ne pokušati napraviti pravu pizzu sa sashimijem?
Pizze sa sashimijem, koje su postale popularne prije sedam ili osam godina, uglavnom nisu bile pizze nego dehidrirana riža oblikovana kao pizza. Ali, bilo bi uzbudljivo pokušati s pravom stvari. Zašto ne upotrebljavati crni češnjak umjesto običnog po kojem, nažalost, vonjaju baš sve pizzerije u Hrvatskoj? Crni se češnjak odnedavno proizvodi i kod nas.
Zašto se, i to je glavno pitanje, od Karijole ne bi napravio pravi, autentični, veličanstveni gourmet, koji se temelji na znanju o kuhanju i na dobro izabranim, a ne na luksuznim ili trenutno popularnim sastojcima? Ljudi koji vode Karijolu dovoljno su pametni i poduzetni da mogu provesti bar dio ovih promjena u razmjerno kratkom vremenu. A Karijolu zaista valja pomladiti, kako bi i u idućem desetljeću zadržala status najbolje pizzerije petstotinjak kilometara oko Zagreba.
U četvrtak 17. ožujka, između podneva i jedan, u Karijoli je bilo relativno tiho. Ne više od petnaestak gostiju. Većina je pila vodu. Možda bi pili Zmajsko ili Brooklyn Lager, ili Sierra Nevadu da im se ponudi? Ne treba držati četrdesetak piva, ali bi bilo zgodno imati barem ona glavna koja se sada traže u gradu. Ili standardno finu buteljiranu graševinu Iločkih podruma, koja se može točiti za 15-tak kuna po čaši. Ili izvrsni novi Bolfanov ili Lagunin Rose, za otprilike isti novac. Mi, naravno, nismo pili vodu nego Novu rundu, pa zatim točeni Fischer, uz izvrsnu pizzu s pancetom.
Na kojoj se, međutim, pojavio uobičajeni, mali ali važan problem koji je trebao biti riješen još prije desetak godina. Pizza u Karijoli peče se minutu do minutu i pol, što je optimalno. Međutim, u tom kratkom vremenu panceta ne uspije postati hrskava, pa u Karijoli, kao i u Duksi, dobijete mlohavu pancetu koja ipak ne predstavlja vrhunac gastronomskog užitka. Ne bi li bilo efikasnije pancetu unaprijed napola ispržiti, pa je takvu staviti na sirovu pizzu, kako bi u krušnoj peći postala uzorno hrskava? Jako bismo voljeli da vlasnici Karijole posvećuju jednaku pozornost svim drugim detaljima koji čine veliku pizzu i veliku pizzeriju, kao što je posvećuju svom savršenom tijestu.
KARIJOLA
Vlaška 63, Zagreb
OCJENA 4/5
sve kartice osim Dinersa
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Karijolu, možete pročitati OVDJE
