Balon je u novom hrvatskom Michelinu dobio preporuku, pa smo ga odlučili posjetiti poslije skoro dvije godine apstinencije. Balon je svojedobno bio jedan od naših najomiljenijih zagrebačkih restorana: radili smo u blizini, pa smo se ondje gotovo svakodnevno hranili. Otkako smo se preselili u drugi dio grada, u Balon smo dolazili sve rjeđe.
Zadnji smo put u Balonu večerali negdje pretkraj pandemije, u studenom ili prosincu 2021. Današnji Balon nema mnogo veze s ondašnjim Balonom. Chef je isti: Stipan Iličić. Vlasnik je isti: Krešo Ledić. Restoran je drastično drukčiji.
Balon je danas jedan od pet najboljih gastronomskih bistroa u Zagrebu. Što se promijenilo? Milijun detalja. Chef Iličić usvojio je postulat koji kaže da je tajna ozbiljnog kuhanja u detaljima. Iličić je i prije bio jako dobar u izvlačenju snažnih okusa, ali na tanjurima su često završavali nedovoljno balansirani umaci, prilozi i dekoracije. Neka su jela bila neprecizno termički obrađena. Sada je Iličićevo kuhanje promišljeno, balansirano i tehnički točno. A restorater Ledić potrudio se da Balon nudi Kumparičkine sireve, suho odležane steakove i pršut s potpisom malog privatnog proizvođača. I po prvi put otkad postoji, Balon toči šampanjac na čaše.
Ručak u dubokom, ventiliranom hladu Balonove terase na Prisavlju počeli smo finim, osvježavajućim zelenobijelim cevicheom od kozica, kojem je nažalost, nedostajao čili. Hrvatski bi bi chefovi trebali zanemariti averziju hrvatske publike prema ljutini i usvojiti pravilo da ceviche znači čili. Hrskavi pohani inćuni na orzotu spadaju među automatske bestselere.
Tataki od plave tune s Ugljana, narezan na debele kocke i poslužen s hladnim pjenicana od jabuka i đumbira, bio je fenomenalan. Doslovno neusporedivo ukusniji nego u 99 posto hrvatskih azijskih restorana. Velik krakovi hobotnice kuhani u garam masali redefiniraju uobičajene hrvatske predodžbe o poželjnim okusima hobotnice, dok je sočni file šanpjera serviran s kremom od mladog graška i žestokim Kumparičkinim kozjim sirom rastpljenim brenerom najradikalnije jelo na Balonovu meniju. I jedno od najboljih.
Uz ovaj odličan ručak, koji smo platili oko 140 eura za dvoje, popili smo par čaša Taittingera, butelju izvrsnog cuveea Moser Vipavske vinarije Pasji rep i dvije čaše Pušipela Prestige sve bolje međimurske kuće Dvanajščak Kozol. Balon, koji ove godine slavi dvadeseti rođendan, doslovno je 200 posto bolji nego prije dvije godine. Dodatni prostor za napredak vidimo u ambicioznijem pristupu kruhu i u naglašenijoj sezonalnosti.
Prisavlje 2, Zagreb
HRANA 4/5 VINA +3/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS -4/5
