“Malo nas koči riječka tržnica. Doista se sporo mijenjaju namirnice na njoj, neki put ih ima, a neki ne, i znaju biti dosta skupe,” rekao nam je otvoreno glavni chef riječkog Hiddena Željko Vukičević. Hidden, samostalni projekt Denija Srdoča, otvorio je na proljeće prije otprilike tri mjeseca.
Pa ipak, i uz sva ograničenja nabave namirnica s tržnice, u Hiddenu se gotovo svaki put može pronaći neko novo jelo ili vino na čaše. To je jedini ispravan način poslovanja bistroa. Nema ništa gore od dosadnih restorana u kojima je sve uvijek isto i točno znate što očekivati. U Hiddenu smo dosad jeli u dva navrata, neposredno prije otvorenja, i svaki se put oduševili intenzitetom okusa i kreativnim jelima, kakve Rijeka realno dosad nije imala prilike probati.
Nakon početnog entuzijazma mnogi se restorani pomalo pogube, pregazi ih količina posla ili jednostavno uđu u posao s krivim izračunima. Hidden je, međutim, uspješno prešao prepreke, a u nekim segmentima se naprosto značajno poboljšao. Cijela originalna ekipa s proljetnog otvorenja dodatno je uigrana, daje odlične preporuke i zna sve o svakom jelu koje se poslužuje. Jelovnik je ostao atraktivan, gotovo da ne postoji jelo koje ne želite naručiti ili makar probati zalogaj. Trenutno se primjerice ne može pojesti bolji juneći tartar u Rijeci, a vjerujemo i na širem riječkom području.
Koliko god mesni bio dobar, riblji tartar je genijalan. Tartar od tune položen je na prženu sushi rižu s tek malo octa i premazan je aiolijem. Ovi zalogaji, tehnički sjajno izvedeni, funkcioniraju kao izvrsni tapasi. Tempura oslića fantastični je riblji snack, tehnički besprijekoran i neodoljivo ukusan. Apsolutno najbolji dio Hiddenove kuhinje su ipak prilozi koji izlaze iz žanra bistroa i guraju Hidden prema elaboriranoj autorskoj kuhinji. Prvi koji smo probali su mahune, blago zadimljenog, grillanog okusa, mogu se usporediti s mahunama Bernarda Koraka koje su nas oduševile prije dva tjedna.
Drugi su rotkvice koje ostavljaju podjednako snažan dojam. Lista predjela u Hiddenu je puna karaktera i originalnih okusa. Uspjeli smo još probati gyoze punjene pilećim zabatkom, posute kožicom piletine i prelivene kombinacijom pilećeg temeljca i sojinog umaka. Gyoze daju lokalu zabavni, internacionalni karakter. Pohana teletina je idealna marenda, vrlo vjerojatno najbolja u gradu koja se može dobiti. Tijekom večeri smo pili odličan Cullenov Sauvignon Blanc iz Australije, trenutno dostupan i na čaše.
Hiddenova vinska karta je i na početku bila vrlo atraktivna, a nastavili su je širiti novim etiketama i sustavnim rotiranjem vina na čaše. Hidden se neprestano mijenja, raste, evoluira, ali pritom ne gubi identitet, što je izvanredno za riječku gastronomiju i riječku publiku.
