Na vratima toaleta u Le Procopeu u pariškoj Latinskoj četvrti, ne piše Dame i Gospoda. Na vratima Procopeova toaleta piše Citoyenne i Citoyen: građanka i građanin. Što, naravno, nije slučajno. Citoyen je središnji pojam moderne europske demokracije. Citoyen je građanin s političkim pravima i dužnostima, građanin koji ima pravo birati i biti biran, građanin koji može sudjelovati u javnom životu.
Le Procope je vjerojatno najstariji restoran na svijetu koji i danas radi. Madridski Botin za sebe tvrdi da je najstariji restoran na svijetu. Međutim, Botin je otvoren 1725, a Procope 1686, četrdesetak godina ranije. Le Procope je, doduše, bio zatvoren između 1890. i 1957, dok je Botin uglavnom stalno radio.
No, Procope nije toliko važan zbog svoje starosti. Procope je muzej velikih filozofskih i političkih ideja i utoliko snažno svjedoči o ulozi restorana i kavana u francuskom političkom i intelektualnom životu. U Procopeu su se u 18. stoljeću okupljali Diderot, d’Alembert, Voltaire i Rousseau, veliki francuski prosvjetitelji koji su stvorili vrijednosni sustav današnjeg Zapada. U Procopeu je, kaže legenda, nastao plan za Diderotovu i d’Alembertovu enciklopediju.
U Procopeu je Benjamin Franklin, znanstvenik i ideolog američke neovisnosti, navodno sjedio s Robespierreom, Dantonom i Maratom, i raspravljao o francuskoj Revoluciji. U Procopeu je redovito pio i Thomas Jefferson, kasniji američki predsjednik, veliki obožavatelj bordoških vina. Zanimljivo je da je tih godina u Procope sa svojom dvorskim damama dolazila i Marija Antoineta, koju će revolucionari kasnije dekapitirati.
Procope je, u svakom slučaju, bio središnje javno mjesto na kojem su se okupljali zagovornici Revolucije. Jedan od stalnih gostiju bio je i Napoleon Bonaparte koji je, opet navodno, jednu večeru platio šeširom jer je kao mladi časnik imao puno financijskih problema. U 19. stoljeću Le Procope je nastavio privlačiti značajne intelektualce pariškog javnog života, uključujući George Sand, Alfreda de Musseta, Anatolea Francea i urednike Le Mondea, koji su svi ondje bilo stalni gosti. Međutim, Le Procope je krajem 19. stoljeća bankrotirao. Veliki književnik Anatole France bio je zapisao: “Nesretni Le Procope skupio je toliko sjajnih umova, ali nikad nije uspio skupiti ništa novca.”
Procope se ponovno otvorio tek 1957. godine i od tada uspješno radi. U znak sjećanja na slavne prosvjetiteljske dane, Le Procope, sada u korporacijskom vlasništvu, 2011. je godine uveo nagradu Procope des Lumières, kojom se nagrađuju posebno važni politološki i filozofski tekstovi. Jacques Attali, iznimno utjecajni francuski političar i javni intelektualac, šef je žirija koji odučuje o dobitniku Procopeove nagrade.
U Procopeu, koji je ime dobio po svom osnivaču Sicilijancu Procopiu dei Coltelli, svratili smo poslije briljantne izložbe Maneta i Degasa u Musée d’Orsay. Dobilo smo mali stol na terasi, odmah kraj portreta Bena Franklina i Alexisa Pirona, točno pod prozorom iza kojeg je u 19. stoljeću živio veliki francuski književni kritičar Charles Augustine Sainte-Beuve.
Prvo smo mislili popiti samo čašu ili dvije šampanjca (Roederer Collection košta 16 eura) no atmosfera starih uličica u Latinskoj četvrti malo nas je ponijela, pa smo ostali na kasnom popodnevnom ručku. Premda, nažalost, nudi i burratu i avokado, veći dio Procopeova menija doista ima povijesni karakter. Tu su klasična jela francuske građanske kuhinje poput jaja u majonezi, gratinirane juhe od luka ili Dugléréove pečene orade. Pa još starija jela kao što su originalna verzija Coq au Vin i hladetina od teleće glave, pa konvencionalna ali svojedobno važna jela poput lista meunière, koji je inicirao Juliu Child u francusku gastronomiju. Naručili smo jaja u majonezi i rakovicu s majonezom, a zatim vol au vent s kozicama u umaku nantua i list meunière koji dolazi na stol sa zdjelicom rastopljenog maslaca. Premda je Le Procope danas prvenstveno turistički restoran, hrana je bila prilično dobra: osobito list i goleme kozice u vol au ventu. Uz bocu dobro ohlađenog chablisa, posjet Le Procopeu pretvorio se u jako ugodan kasnopopodnevni izlet u povijest Pariza.
Rue de L Ancienne Comedie 13, Pariz
HRANA +3/5 AMBIJENT +5/5 VINA -3/5 SERVIS+ 3/5
